首先，小编要讲一下江刀、海刀、湖刀的定义！
江刀：每年农历立春，正是刀鱼繁殖季节来临的时候，刀鱼从长江入海口逆水而上，到长江中下游干流、支流及附属湖泊中产卵，在长江中被捕获的刀鱼，称为江刀。
海刀：因环境或遗传等多种因素影响，在近海性腺就已发育成熟，不洄游，它们也与江刀在生态和繁殖上有明显差异，被称为海刀。
湖刀：一部分刀鱼定居在长江中下游各通江湖泊，受生态环境影响，分化成一类与江刀在生态和繁殖上有明显差异的群体，被称为湖刀。
味道区别：洄游途中，江刀鱼肉营养成分中粗脂肪含量显著高于海刀，是海刀的2倍；而水分含量、粗蛋白和灰分含量比海刀要低，因此江刀比海刀更具香味。与江刀相比，湖刀性成熟年龄提前，刀鱼亲鱼(有繁殖能力的雌鱼和雄鱼)体长减小，也不如江刀肥厚，湖刀也不存在洄游，脂肪含量比江刀低，因此比不上江刀鲜美。而且，江刀的花生五烯酸和二十二碳六烯酸(两者俗称“脑黄金”)绝对含量显著高于海刀，“这也是江刀‘未熟香浮鼻’的原因。”
三种刀鱼如何区分
江刀：鳞白、尾黑、睛小”是正宗长江刀鱼的明显特征。其鱼体结实，下腭处呈尖刺状，长度超过鱼鳃很多，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，其长度超过身体的一半。
海刀：肉体薄软不厚实，背部整体呈青色，肉头较粗，眼睛红色。
湖刀：下腭已不成尖刺状，鳍后丝状物变短，鱼体较“单薄”。黑眼珠变大，尾部呈黄色而且有点下垂。
挑选江刀不传秘诀：
1、成年肉肥刀鱼侧须可到身体一半，并且前面白色根部黄色。
2、拿起刀鱼看到刀鱼背部的肉厚实才是成熟的可食用刀鱼。
3、看刀鱼的嘴部透明的像玻璃一样清澈没有血丝才算新鲜。
4、刀鱼的眼睛一定要很小但是不要有充血现象才算新鲜。
5、最关键也是内行不传的秘密就是倒着拿起刀鱼，刀鱼挺实不弯曲真的像一把明晃晃的尖刀一样才是成熟新鲜的名贵刀鱼，真是恰如其分的刀鱼俩字啊（如图）。
