- 鸭掌 (200克)
- 鸭脖 (200克)
- 各种香料详见步骤 (适量)
- 葱结姜片 (适量)
-
八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香，装进煲鱼袋待用 - 鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜待用
- 鸭掌、鸭脖飞水待用
- 坐锅起油，菜籽油烧热后下猪油融化
- 油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色
- 下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开
- 下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐，烧开后转小火，盖锅盖焖煮
- 30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉
- 卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可
小窍门：
罗里吧嗦：1. 一锅老卤水是你家的财富，任何适合卤制的食材经过老卤水的调制，味道都会发生天翻地覆的变化，所以，一定保护好你的老卤水，心蓝的卤水已经养了3年了2. 心蓝为了演示卤水的调制过程，新起了一锅卤水，新卤水前2、3次药材味道会比较重，以后会越来越香，第一次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节3. 起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合，卤水的颜色和味道会好很多4. 卤水凉透后一定要进冰箱保存，冷藏的话2天烧开一次，冷冻的话半个月烧开一次杀菌5. 卤水卤过的食物越多味道越醇厚6. 卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分，防止卤水变质7. 卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓8. 卤水一定要定期补充香料和调料