很多老扬州都会做“熬面酱”，它是扬州人的餐桌上自己烹调的一道普通家常菜，但餐馆里却不大见到它的踪影。“酱”一般只作为炒菜、烧菜时的调料，因为吃多了口味咸苦，直接食用生面酱的并不多。更多的吃法是辅以其他材料，和面粉一起放入锅中炼制成熬面酱，熬面酱鲜香可口，有菜可嚼，既可搭粥，又可下饭。
熬面酱虽然是普通的家常小菜，却做得十分讲究。熬面酱的基本原料离不开豆瓣酱或甜面酱，再配以不同的辅料：香干，茭白，红大椒、榨菜……分别切成丁状，还有煮熟的花生米、新鲜毛豆米（或黄豆）。如用黄豆，民间的做法是将黄豆炒熟了，再煮烂，这样加工的黄豆有一种特别的香味。
当然起香的生姜末和葱花也是熬面酱里必不可少的辅料。这样熬出来的面酱就是单纯的素酱，也很爽口好吃。如果更考究一点的，就加入虾米和肉丁。虾米先用水泡开，再切碎。肉用纯瘦肉，切成丁。将各种材料按序先后煸炒，融于一锅，加酱油和糖烧熟。再倒入事先调好的稀面粉糊和豆瓣酱、甜面酱，烧熟加味精即成。
由于这种熬面酱里的内容丰富品种众多，扬州人喜称为“八宝酱”。小时候我们吃熬酱，筷子头上就像长了“眼睛”，专门乐此不疲地搛肉丁、花生米、干子之类吃。
“熬螃蟹酱”是熬面酱中最“高级”的一种，这是扬州人夏天新鲜上桌的一道美食。夏天螃蟹刚刚上市，因为太小，没有什么肉子，用老扬州的话说就是“吃不着”、“不见吃”，首选的烹调加工方法就是将小螃蟹熬面酱，小螃蟹又便宜，吃起来经济实惠，这道菜在会过日子的家庭主妇中是最乐意为之的。
先将小螃蟹洗净，斩成两半好入味。然后用酱油、料酒、少量面粉（用水调成糊）与螃蟹拌和，使其表面挂上一层浆，等油八成热后，先放葱花、姜末煸出香味，再把面糊拖过的螃蟹放入油锅中，用锅铲反复煸炒至熟，放入红大椒丁或辣椒酱，加酱油、糖，再徐徐倒入稀面糊及豆瓣酱，将面酱和螃蟹不断搅拌，接着关小火头，用锅铲不断兜底搅拌，既要炒熟，又不能大意烧胡，如果发现太干，可适量加些水。搅到面酱的颜色变成枣红，散发出香味。放适量味精，淋上油即成。
将熬好的螃蟹酱盛入盘中，刚起锅的面酱比较稀一点，等待冷却后原先半固态状的熬酱就成型了。熬螃蟹酱可以将螃蟹的鲜味和香味发挥到极致，无论是吃面酱还是“吮”螃蟹都很有味，老扬州说：吃螃蟹面酱，吃的就是个“味”。
和“货真价实”的螃蟹酱相映成趣的是一种小时候吃过的“素螃蟹酱”。 “素螃蟹酱”的主料是野苋菜梗子，剁成寸把长一节，放在臭卤里浸泡，拿出来洗净，先在油锅里煸香葱花和姜末，再把拖面后的苋菜梗在锅中煸熟，扬州考究的素食往往都喜欢起个荤菜名，“素螃蟹酱”里的野苋菜梗（形似于只只螃蟹爪子）和生姜的香味让人作螃蟹的联想。这种素螃蟹面酱风味独特，也是让人一吃难忘的。
