海参是海味的珍品，古书记载：“海参其性温补，足敌人参”，所以称为海参；另一种说法是因形似人参，生于海中，称为海参。
海参肉质细嫩，营养价值高，蛋白质含量较猪肉、牛肉还高，并含多种矿物质，如钙、磷、铁、碘等，胆固醇含量极微，又富含胶质，被视为餐中珍馐，有补肾益精、养血润燥、滋阴健阳等作用。此外，海参含有对怀孕妇女有益的丰富蛋白质、脂肪、DHA等。
中医认为海参味甘咸、性微寒、功效补肾益精、养血润燥、除湿利尿。主治精血亏损，虚弱、阳痿、梦遗、小便频数。很适合肝炎、糖尿病、老人及营养不良的人食用。
另外，海参含微量元素钒及碘，钒含量为各类食物之首，人体对钒的需求量不多，但缺乏时，会造成生长迟缓、繁殖障碍，以及其他的疾病。人体细胞内的代谢作用及骨骼、牙齿的形成均需钒，它在生长、生殖及抑制胆固醇合成等方面扮演重要角色。碘是维持健康的甲状腺及防止甲状腺肿大所必需的矿物质，效用为燃烧多余的脂肪、促进人体适度的生长、赐予活力、提高敏捷性、促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康。
选购与食用海参应该注意以下几点：首先，海参性滑，脾弱不运，大便稀薄的人忌食。感冒咳嗽、气喘的人也要少吃。其次，海参为高蛋白食物，蛋白质的代谢产物酸性成分较多。尿酸为酸性成分的一部分，尿酸排除不及，被人体吸收后，在关节中形成尿酸盐结晶，加重关节炎及痛风患者的病情。所以，关节炎及痛风患者应少食用。第三，海参蛋白质丰富，每次食用不要太多，以免不易消化。第四，海参含碘量高，甲状腺机能亢进者不宜多食用。
购买鲜货时，要查看海参的外观是否完整，表皮有无损坏的迹象；要用手轻摸海参，感觉水发海参的体内是否有异物及刺头是否容易脱落。最好购买体型完整、干燥、结实有光泽、外形均匀、内腹无沙的干货为佳。泡发干货要用热水涨发，不可加盐，装海参的碗盘要干净不能有油渍，涨发好后不要冷冻，以免变质。
