仲夏，一些做开区域菜系的食肆纷纷盛推“生吃水产”的菜式，像顺德菜馆里的捞鱼生、潮汕餐厅里的生腌血蚶、上海馆子里的醉蟹等等。虽然这些菜式一年四季都能吃上，但夏季的点击率要远高于其他季节，只因夏季高温，食客偏向选择清凉菜式，而刺身和生腌类的水产品恰好是“清凉上台”，不仅能给味蕾带来凉快feel，且“生处理”的水产更有本味鲜味，乃美味佳肴一道。然而，生吃的背后往往伴随着风险。这些年来，见诸报端的“夏季因贪凉贪鲜、生吃水产引发疾病”事件不在少数。一方面是令人欲罢不能、生鲜爽滑靓到爆棚的味蕾享受，一方面是决不能疏忽大意的潜在健康风险，生鲜水产品生猛吃，到底ok不ok呢？
现象 水产生猛吃 由来已久
水产品“生猛”吃，可以说是美食狂热者追求原味食材的“最高境界”之一，他们认为只有这样才能凸显食材的“原始味道”。“生猛吃法”包括生吃和半生吃。生吃以刺身和生腌食品为主，半生吃则多数是火锅涮，食材在火锅中停留时间甚至不超过1分钟。无论是生吃还是半生吃，图的就是鲜美口感。
在顺德餐厅里，一到夏天捞鱼生就特别受欢迎。一方渔家将红火鱼剔成如蝉翼般的薄片，红火鱼刺身一定要放在垫有冰袋的“木船状餐碟”上，碟子也是冰过的，以此keep住清凉口感，食客可以自行选择捞鱼生的配料，柠檬丝、榄仁、荞头、姜丝等，趁冻吃，鱼生爽脆而清凉，毫无腥味。除了顺德，潮汕腌膏蟹、潮汕血蚶、佛山九江鱼生还有三文鱼、海虾、生蚝、吞拿鱼、剥皮牛、北极贝等海产品刺身，都是广府人的至爱。在浙江江苏一带，生腌类水产食品也是传统美食。
不独中国，外国人也不乏生猛吃法。日本是最爱生吃的民族，出海捕鱼时捞到一条大鱼在船上生■了吃，可以不用煮送进口就吃；法国人撬开生蚝壳，把圆鼓鼓的蚝肉连同海水一起吞进肚子里；韩国人甚至连海参也可以生吃，在五星级酒店的冻食档上，能见到各式半生熟的海鲜如翡翠螺、带子和鲍鱼等。在夏季，休渔期一过，各样海产跃上餐桌面，狂爱美食的老饕更是不管三七二十一，海鲜、河鲜、湖鲜、田鲜一起来。
食客态度 赞成与反对各占半
在对待“水产品生猛吃”的问题上，赞成与反对意见基本各占“半边天”。从记者的调查结果来看，持赞成态度的主流人群是美食狂热者及历来有“生猛吃水产”习俗的区域民众。汕头人林先生年过半百，一听记者说起潮汕的特色菜“腌蟹腌虾”可能会对身体健康带来不良影响，就立刻扯开嗓门回驳道：“不会的！我从小吃到大都还不是一样无病无痛，就连我的父母和祖辈们也是这样吃过来的，只要按照祖辈的方法来处理，包管没问题。”市民许嘉丽是美食狂热者，周末一有空就约上一班志同道合的朋友开车到番禺或者顺德等地觅食，“捞鱼生”是她们时常吃的菜，尽管此前有报道称顺德鱼生容易生细菌和寄生虫，许嘉丽还是无所畏惧地照吃不误。五星级酒店里生蚝刺身和日本刺身也是她的至爱，她把这些当做“口腹之福”。
注重身体健康的市民则多数持反对看法。谢太太是家庭主妇，不仅自己少吃未煮熟的生鲜水产，更不给孩子碰。“不时在报纸上看到，水产生吃或半生吃都会致死，还是不碰为妙”。
三问“水产生猛吃”
一问：哪些水产可生猛吃？
生鲜水产生吃，到底是否可行？
“水域卫生情况是首要考虑的因素。如澳大利亚、新西兰和挪威等水域清洁的水产品生吃是可以的；但对于中国的水产品，个人认为不宜生吃，因为中国近海海域的寄生虫、细菌较多。常见淡水类寄生虫有肝吸虫(华支睾吸虫)、肺吸虫(卫氏并殖吸虫)，前者多寄生在鱼虾体内，后者则多选择螃蟹为宿主。”中山大学预防医学研究所副所长、保健食品检测中心质量负责人蒋卓勤教授在接受记者采访时表示，相比淡水产品，深海类产品会更安全，但也不排除深海类产品携带寄生虫和细菌，如异尖线虫就寄生在三文鱼体内。蒋教授提到在重金属超标水域、含有有毒藻类如血卡霉素的水域产出的生鲜水产即便熟食也要Say No。
美食家庄臣也认为食材源头选择是关键所在。他举例说，比如田鸡、黄鳝这一类水产品，要选择人工饲养的，一定不要吃野生类，“野生的生活环境复杂，接触到的污染源多。而像潮汕盛行的血蚶，这种日吞吐量达到2吨的水产更要求生活的海域干净，否则食用后只会导致后患无穷。生蚝更不用说，珠三角一带的不适宜生吃。
二问：如何检测食材新鲜度？
“产地是其一，新鲜度是其二。假如来自优质产地的水产在运输过程中保鲜不当，同样会使细菌滋生，不宜食用。”蒋教授说。
那么，如何判断眼前的水产是否还“生猛”呢？庄臣以生蚝为例说，在盛产优质生蚝的法国，人们吃生蚝刺身基本不下其他配料，除了一小瓣柠檬，它有两个作用，一是去除腥味，二是检测生蚝的新鲜度，假如生蚝是鲜活的，滴入柠檬汁会收缩，如果是已“牺牲”的生蚝，则毫无动静。同样的方法可以用来检测田鸡新鲜度，麻田会的工作人员告诉记者，如果盐洒在田鸡身上，其肉会收缩，则是新鲜，反之则不可取。
三问：如何处理可降低风险？
在这个问题上，美食家、餐饮界人士与营养学家的意见有分歧。记者总结发现，原则不外乎有2个，一是利用各种具有杀菌功能的佐料配料；二是利用温度，或超低温处理以防止细菌滋生，或高温杀菌。
水产到底该如何吃？
配料担当“杀菌使者”
庄臣根据多年的饮食经验，得出“只要后期杀菌处理得当，完全可以吃得放心”的结论。他告诉记者，不同水产有不同“杀菌”方法，吃淡水鱼生时要搭配高度酒；生腌类水产在腌制过程中要“毫不吝啬”地加重白醋、蒜头和高度酒的分量，像潮汕生腌虾蟹习惯多放蒜头和白醋，而上海的醉虾则是以高度酒来杀菌。“金钻品潮”的大厨告诉记者，他们的招牌腌蟹就要加入大量的蒜头常温腌上一两天，这是传统的“杀菌秘法”。
超低温可抑制细菌生长
蒋教授较为推崇国外的冷冻处理方法。记者了解到，广州专门做远洋捕捞的“大洋世家”的海鲜正是用冷冻处理法，他们叫“超低温处理”，即海上捕捞海鲜后立即处理放入冷冻舱内进行零下60℃速冻，从海上运输到加工冷藏再到进入门店，一路保存零下60℃，肉质的鲜美程度几乎Keep住在刚上岸的那一刻，也防止了细菌滋生。蒋教授进一步说，这种技术在国外相对普遍，国内企业较难做到。“一方面国外都是深海类水产，无论是寄生虫还是细菌都相较国内近海水产要少，也更容易对付。另一方面，国外对于生食的海产品有细致到冷冻温度和冷冻时间相关法规，操作起来更有章可循。”
高温杀菌最稳妥
蒋教授认为，最妥当的处理方法还是高温杀菌。“冷冻处理只能起到抑制细菌、寄生虫繁殖的作用，网络上传言的用大蒜、高度白酒、芥末等佐料来杀毒，作用更是十分有限。至于那些世代吃惯生食的地区，之所以无病无痛，应该是与个体差异、生长环境、病毒、寄生虫耐受性等外在和自身因素有关。”
除了生吃外，半生吃也是不少人热衷的“生猛吃法”，夏天吃田鸡，通常喜欢把田鸡放火锅中稍微涮涮就吃。麻田会负责人说，像田鸡这一类水产在选择与处理上都要十分谨慎，有的人贪口福选择半生吃，“这是不可取的。”在他们餐厅，所有的田鸡都是经过预处理，除了去除寄生虫较多的表皮外，白肉还要进行6分钟的超100℃高温加热煮至全熟。
