腌制进程就是以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和喷鼻料等的腌制资料处置食物。经由过程腌制使食盐或食糖渗透食物组织中，下降它们的水分活度，进步它们的渗入压，借以有选择地把持微生物的运动和发酵，克制***菌的发展，从而防止食物***变质。 所谓腌制食物会致癌这一说法，从科学角度来说是基本站不住脚跟的。“所有的腌制食物都含有有毒物资，但不克不及说所有腌制食物都有毒。有没有毒是看食品所含有毒成分是不是到达了一个量，到达发生毒性感化的阿谁量之后才干说它有毒。”中国农业年夜学食物学院养分与食物平安系主任何计国说，“我们吃了几百年的腌制食物，忽然说它有毒是分歧适的，何况腌制食物里的有些物资自己是杀毒的。” 何计国进一步说明说，“亚硝酸盐是一种强氧化剂，一般不会迫害人体健康，也不致癌。年夜大都的亚硝酸盐在人体内以‘过客’的情势随尿排出，只在特定前提（合适的PH，微生物感化）下，亚硝酸盐与胺类物资反映，才转化为致癌物——亚硝胺。”而我们日常平凡所应用的化装品、食用的卷烟、啤酒等里面就含有必定的亚硝胺，日常平凡应多加留意。 腌制约一个月亚硝酸盐基础消散。腌制食物的周期一般有两种，一种是暴腌制，就是腌制完之后可以当即食用；另一种是较长时光的腌制，这种情形下，腌成品在被腌制的4天～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开端降落，一个月摆布就基础消散了，这个时辰可以开端吃了。 不外，何计国提示，过量摄进亚硝酸盐就会使人中毒。“就像一氧化碳中毒一样，它会致使体内的二价铁变为三价铁，使血红卵白掉往带氧功效，一般人体摄进200毫克就会发生中毒现象，到达必定量（0.3克~0.5克）会引起中毒，甚至引起逝世亡（跨越3克）。”（庞倩影 高秀婷）
