黑糖食物是良多人爱好的零食，也一向被传播鼓吹为自然健康食物，有美容摄生感化。近日，台湾爆出一个消息，说黑糖中含有大批致癌物——丙烯酰胺。台湾某杂志测试了19个黑糖相干产物，发明所有样品均含有丙烯酰胺，此中7个样品跨越了1000微克/公斤，最高的一个号称“传统制造”的黑糖样品到达令人咋舌的2740微克/公斤，远超炸薯片中的丙烯酰胺含量（按喷鼻港的测定命值，约为680微克/公斤）。 加工食品色彩越深 丙烯酰胺也会越多 动物实验表白，丙烯酰胺具有潜伏的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不外，今朝人类中的研讨尚未确认丙烯酰胺的摄进量、相干生化标记物程度与多种癌症风险之间的联系关系，是以，还不克不及说只要摄进丙烯酰胺，就必定会增添人类的致癌危险。可是，究竟这种物资属于“疑似致癌物”，比拟明智的立场，是在日常生涯中留意把持丙烯酰胺的摄进量。 凡是人们都知道炸薯片中的丙烯酰胺含量较高，为什么农家按传统方法制造的黑糖，却含有那么高程度的丙烯酰胺呢？这就要从这种物资的起源说起了。实在这种物资是食品产生“美拉德反映”时的一个副产品，而这个“美拉德反映”，是食品加工烹饪发生喷鼻气和深浓色彩的要害地点。 只要食品中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及卵白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹饪操纵，仍是食物加工时的加温处置，都可能会产生这个美拉德反映。尽年夜大都食物都或多或少地含有这些成分，所以只要加温到必定水平，都轻易产生这个反映，肉眼所见的后果，就是食品的色彩会变深。反过来说，食品在加热中色彩变得越深，凡是美拉德反映就越“厉害”，那么“趁便”发生的丙烯酰胺也会越多。 在传统的手工制糖工艺中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时光地熬煮糖汁。这个熬煮进程，会不竭让糖汁浓缩，糖汁的色彩逐渐变红，甚至变黑。黑糖实在就是色彩比拟深一些的红糖，由于颠末长时光熬煮，里面含有丙烯酰胺也不希奇。 “传统工艺”食物 并非都是平安的 良多处所传统特产的“土糖”都有色彩重、味道喷鼻的特色，而这种令人沉醉的特别喷鼻气，这种很深的色彩，恰是美拉德反映强烈产生的成果。前人没有食物平安风险评估机制，也没有有害物资测定方式。良多自古传承的“传统工艺”做出来的食物，并不如想象中那么平安。 比拟而言，机械化出产制造白糖的进程中，在加热糖汁的时辰会参加澄清剂，重要是钙盐，还要加用来漂白的二氧化硫，它们城市克制美拉德反映的产生。并且，在制造白糖的进程中，要尽可能除往甘蔗汁中的卵白质等蔗糖以外的成分，而往失落了这些成分就会削减美拉德反映的反映物，是以制糖进程中就不会有那么多丙烯酰胺发生。 不外，往失落了包含卵白质在内的“杂质”，糖的养分价值就更差；减轻了美拉德反映，就没有美好的喷鼻气和极重繁重的色彩发生。 不管什么糖 都不宜多吃 和含有少量钙、铁和其他微量元素的红糖比拟，白糖（包含绵白糖、白砂糖、冰糖等）的微量养分成分少到可以疏忽不计，甚至被列进“垃圾食物”的范围傍边。它当然没有高程度丙烯酰胺的题目，但倒是世界上最令人担忧的饮食健康隐患之一。大批研讨证实摄进过多白糖有害健康，所以，它确定不是黑糖红糖之类食品的替换选择。 就在今年度中，世界卫生组织发出忠言，劝人们天天把炊事中的添加糖最好限制在25克以下，至多不克不及跨越50克。这个限制傍边，不仅包含白糖，也包含了红糖。 单就丙烯酰胺而言，假如喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖盘算，黑糖的量为20克，所摄进的丙烯酰胺是有限的，无需发急。不外，斟酌到食品中还有那么多丙烯酰胺的摄进起源，人们也尽对不克不及是以舒一口吻，以为黑糖可以安心享用。常见的食品丙烯酰胺起源，包含焙烤食物、油炸食物、煎烤食物、膨化食物等，也包含日常炒菜红烧等烹饪方式。 避免煎炸的烹调方法 可削减丙烯酰胺的摄进 2013年喷鼻港食品平安中间的相干陈述提醒，港人逐日炊事中均匀摄进丙烯酰胺为每公斤体重0.21至0.54微克，而内地居平易近均匀逐日丙烯酰胺均匀摄进为每公斤体重0.286至0.49微克。这是由于国人爱好吃炒菜，也爱好吃各类油煎、油炸、碳烤、焙烤的食品，烹饪中所发生的丙烯酰胺数目较年夜。 新颖蔬菜生果原来含丙烯酰胺微乎其微，但颠末煎炒油炸，含量就显明上升。好比说，土豆泥的烹饪方式丙烯酰胺很少，但油炸成薯片之后就上升到本来的47倍。某些蔬菜和坚果在加热烤喷鼻后所发生的丙烯酰胺也不成疏忽。 研讨发明，对统一种食品而言，油炸、烤制时食物越薄，受热温度越高，受热时光越长，烹饪加工之后色彩变得越深，美拉德反映产生就越激烈，发生的丙烯酰胺也就越多。比拟而言，仍是吃蒸煮食品比拟平安。 据悉，2012年曾有消息爆出，依据英国食品尺度局的检测，发明包含薯片、速溶咖啡和薄脆饼干等在内的13种食物中丙烯酰胺含量有上升趋向，为此很多着名老牌食物公司都遭到警告。 看来，要想削减丙烯酰胺的摄进，就要提示本身阔别煎炸食品、饼干蛋糕、锅巴薯片之类零食，保持食品平衡和多样化的原则，避免过度烹饪。 范志红（中国农业年夜学养分与食物平安系副传授）
