正如星洲没有星洲炒米一样，海南并没有海南鸡饭。
我到海南岛处处找，找不到，问海南岛的当地人，他们却说：“有呀！”但给我吃的，却不是我印象中的海南鸡饭。那么海南鸡饭到底是谁发现的呢？追溯起来，应当回功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这小我。莫履瑞在二十世纪二三十年月从海南岛到新加坡，以卖鸡饭为生，他与一般小贩分歧，用双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特点。现在，东南亚各地都呈现海南鸡饭，在国际酒店的咖啡厅或房间办事中，海南鸡饭更和云吞面、印尼炒饭等被列进“亚洲特点”的菜牌中。
可是，此刻市道很多食肆中所谓的海南鸡饭，只不外是通俗的白斩鸡和白饭，实在完整不是那么一回事，真正的海南鸡饭，做法并不简略。制造海南鸡饭，要用大批的连皮年夜蒜和生姜在油中炸一炸，再将一把葱卷起来，以及马来人叫“马兰”的喷鼻叶，一路塞进鸡肚子中。
然后再煮一年夜锅水，水开后参加一匙盐；水再开，再加盐，凭经验决议水的咸度。鸡外皮抹上一层盐，把鸡放进汤中，烫5分钟，捞起，过冷水河，水再开时，再烫一次。要看鸡的巨细，来决议烫煮的次数，不克不及默守成规。最后把鸡挂刮风干。烫过鸡的水概况浮着一层鸡油，用它放进锅中炸喷鼻干葱，再把米放进锅中炒一炒，炒过的米放进另一个锅中煮，烧饭的水也是用适才烫鸡的汤。用一半汤烧饭，另一半留着，参加高丽菜和冬菜一路煮，成为配汤。
用鸡汤煮出来的饭，一粒粒自力成形，还包着一层鸡油，发出光荣，此饭方能称得上正宗。吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是全国甘旨，无处觅。偶然在饭中吃到炸得略焦的干葱粒，更喷鼻。
到食肆吃海南鸡，点这道菜一般都是半只鸡或一只鸡，斩件上桌，碟底展有黄瓜片，有时感到黄瓜比肉更好吃。
而鸡肉是在什么状态之下最完善的呢？就是，尽对不克不及全熟。全熟的肉就像是烂布，完整吃不出鸡的喷鼻味；要骨头四周的肉略微桃色，鸡的骨髓仍是带着血的，才算及格。理解吃海南鸡的人，最享受那层皮。当今风行所谓的鸡皮不肥欠好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。那时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，年夜乐也。
假如嫌肉不敷，可多叫一碟鸡杂，里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等，蘸着酱油吃，也是极品。
