山珍海味，是产自山野和海洋的宝贵珍稀食物，是食品中的精品的部门，熊掌、燕窝、鱼翅、海参等，在前人食谱上常充主角。 熊掌。孟子说：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不成得兼，舍鱼而取熊掌者也。”煮好的熊蟠，酥烂滑润，自有其耐人寻味处。扒熊掌是古食谱上的名菜。 驼峰。以骆驼的肉峰作原料，可以蒸食或烤食。唐杜甫《美人行》诗：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，就是以驼峰和银鳞这两道菜作例子来描给唐玄宗和杨贵妃饮食生涯的优美。 鹿尾。前人视为珍食。明清两代北京宴饮，最重鹿尾。《红楼婪》写庄头乌进孝向贾府交年租年礼，所开票据的第一宗是年夜鹿（全鹿）三十只。鹿尾、鹿舌、鹿筋、鹿肉、鹿血、鹿鞭既是美食，又是年夜补剂品。 燕窝。金丝燕在闽粤海滨县崖上筑起的巢叫燕窝， 这是金丝燕吞食鱼虾、海藻经胃液消化后吐出的粘液筑成的，供人食用，养分丰盛。 鱼翅、海参。鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍，海参是海里一种棘皮动物。古代盛大的喜庆筵席以鱼翅、海参作为主菜，称为翅子席（鱼翅席）和海参席。 鲥鱼。春夏之交，一年一次的鲥鱼上市。鲥鱼生涯在海洋中，春季到长江、钱塘江产卵，年夜的三尺，是我国鱼中甘旨。 我国古时有名的的山珍海味，另有鱼肚、鱼唇、干贝、对虾、野鸡崽子、凫脯、哈士蟆（黑龙江林蛙）、猴头蘑、银耳等。至于宫延食谱的“龙肝凤髓”之类，不外是极言帝王饮食的宝贵珍奇而已。“龙肝”是用白马的肝脏取代的，凤髓是锦鸡骨髓充任的。
