味,是一种感到,又称味觉。中国菜以滋味胜,味是中国菜的魂灵。这里还要指出一种现象:中国人观赏艺术都讲求味、韵味,无论诗文字画,音乐跳舞,都可以咀嚼、玩味。前人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味,这是就口感、味觉而言,也有把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味,那是就物资而言。当然,这仅仅是年夜致的划分,有人以为美味、涩味也应当回进“基础味”,还有人以为苦味不宜列为烹调中的五味之内。可见味的种类良多,“五味”包含什么内容还可以切磋。
五味可以调出多种复合味,则在中国饮食文化中有着很丰盛的内容。如椒盐、酸辣、糖醋、喷鼻辣、麻辣、鱼喷鼻味、怪味等等。前人说:“食无定味,可口者珍。”又说:“众口难调。”每小我的口胃都纷歧样。有的人爱好原料的本味,如鸡要有鸡味,鸭要有鸭味,坚持原汁原味;有的人却观赏复合味。有的人主意味要纯,以清炖、清蒸为主;有的人却别具一格,烧成“怪味鸡”、“怪味鸭”。有的人赞美味浓的菜,有的人却偏心平淡,要像吃橄榄一样,回味无限。
总之,所谓“五味协调”,应当包括下列几层意思:
一是每一种菜肴应有本身的奇特风味;对一桌筵席来说,各类菜肴的味道,应在总体上和谐均衡,各尽其美;
二是烹调技巧,离不开调味品;调味品多多益善,各展其长,投放量以及加热进程中的先后顺序,都可以促使菜肴的滋味产生千变万化,是以,协调滋味是烹调成败的要害;
三是作为一个高超的厨师,应当擅长把握食者的口胃习惯,在部署菜单和烹调调味中机动变更,忌刻板齐截。