年糕汗青
年糕作为一种食物，在中国具有长久的汗青。1974年，考古工作者在距今七千多年浙江余姚河姆渡遗址(余姚河姆渡母系氏族社会遗址)中就发明了颗粒丰满、保留无缺水稻的种子，这阐明早在七千年前我们的祖先就已经开端莳植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称号。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称呼，魏晋南北朝时已风行。前人对米糕的制造也有一个从米粒糕到粉糕的成长进程。公元六世纪的食谱《食次》就载丰年糕“白茧糖”的制造方式，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟今后，趁热舂成米咨，然后切成桃核巨细，晾干油炸，滚上糖即可食用。早在辽代，据说北京的正月初一，家家就有吃年糕的习俗。到明朝、清朝的时辰，年糕已成长成市道上一种常年供给的小吃，并有南冬风味之别。 年糕甘旨·喷鼻甜·醇喷鼻，具有浓厚的汗青气味。
年糕来历
关于春节年糕的来历，有一个很古老的传说。在远古时代有一种怪兽称为“年”，一年四时都生涯在深山老林里，饿了就捕获其他兽类果腹。可到了严冬季候，兽类年夜多都潜藏起来休眼了。“年”饿得不得已时，就下山损害苍生，攫夺人充任食品，使苍生不胜其苦。后来有个聪慧的部落称“高氏族”，每到严冬，估计怪兽将近下山觅食时，事先用食粮做了大批食品，搓成一条条，揿成一块块地放在门外，人们躲在家里。“年”来到后找不到人吃，饥不择食，便用人们制造的食粮条块充腹，吃饱后再回到山上往。人们看怪兽走了，都纷纭走落发门彼此庆祝，光荣躲过了“年”的一关，平安然安，又能春耕耘预备了。如许年复一年，这种避兽害的方式传了下来。由于食粮条块是高氏所制，目标为了喂“年”度关，于就把“年”与“高”联在一路，称作为年糕(谐音)了。
年糕传说
据说年糕是从姑苏传开的。它的由来有如许一个传说：相传在年龄战国时代，伍子胥辅助阖闾夺了吴国王位，并辅助他全年经武、强大国势，但后来阖闾沾沾自喜，号令伍子胥筑“阖闾年夜城”以显示他的好事。
城垣建成后，吴王摆下盛宴庆祝。席间群臣尽情酒乐，以为有了牢固的城池便可以安枕无忧了。见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身侍从，吩咐道：“满朝文武现在都认为高墙可保吴国承平。城墙当然可以抵抗敌兵，但里边的人要想出往也会同样受制。假如仇敌围而不打，吴国岂不是作茧自缚?忘乎所以，必至祸乱。借使倘使我有意外，吴国受困，粮草不济，你可往相门城下掘地三尺取粮。”侍从认为伍子胥酒喝多了，并未认真。
没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继续王位，听信诽语，伍子胥力谏吴王谢绝越国越王勾践的乞降，遭到嫌弃并被赐逝世。伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴都城城苏州城团团围住，吴军困守城中，炊断粮尽，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。这时那位侍从记起伍子胥畴前的吩咐，便匆忙召集邻里一路来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺深时，才发明城砖是用糯米粉做的。马上人们冲动万分，朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。这些糯米粉救了全城老苍生。于是在伍子胥的家人主持下，分给城内饥平易近，大师临时渡过了饥馑。姑苏人敬佩伍子胥的爱国忧平易近的精力，此后，每到冷冬尾月，就预备年糕，一来表现对伍子胥的悼念，二来可供在送往迎来的春节与亲友老友分享。所以，姑苏年糕的造型与城砖类似，并且煮后不腻，干后不裂，久躲不坏。
年糕的制造
将糯米磨粉制糕的方式也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐平易近要术》中获得证实。其制造方式是，将糯米粉用绢罗筛事后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具华夏特点。
年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方的像糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍(俗称小米)。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、并且还甜，是黄河道域国民庆丰产的美食。明朝崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记录那时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不丢脸出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。
有经验的年糕师傅说，要想做出好的年糕，最主要的是留意水和油的应用。除此，糯米粉是否纯也很主要，一般市场上买的糯米粉年夜多是掺杂了此外米粉，故吃起来不敷软糯。所以年糕应直接用糯米做，为的是保正年糕的纯度原味。做年糕很简略，年糕可以做成良多种口胃，但都是在最基础的原味年糕上参加小我爱好的其它资料。
年糕不仅是一种节日美食，并且岁岁为人们带来新的盼望，寄意万事如意年年高。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食物，义取年胜年，籍以祈岁谂。”
各地的年糕
我国地区广、风气习惯各地分歧，年糕的种类也多种多样。具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、西南的糯粑粑;台湾的红龟糕等。年糕有南冬风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味;南边年糕除蒸、炸外，另有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。
北京的年糕为北方年糕的代表，有黄、白两色，象征金、银，并有“年年高”的吉利如意的寄意。所以前人有诗称年糕：“年糕寄意稍云深，白色如银黄色金。年事盼高不时利，忠诚默祝看财临。”实在追溯年糕的汗青，早在中国的周朝就有记录。《国札札记》中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黄米或江米面加各类辅料蒸制而成。年糕品种多，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精致的年糕有白果、什锦、水晶、如意等，烹制方式多为蒸，也有效油炸蘸白糖吃的，均有喷鼻甜粘糯的特色。
北京的年糕一般为清真回平易近小吃店供给，除年节大批供给外，日常平凡亦有供给，但数目和品种都比春节时少。年糕是清真回平易近小吃，也是满族跳神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆有诗一首：“糕名飞石黑阿峰，味腻如脂色若琮。喷鼻洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。”自注说：“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黄如玉，味腻如脂，惨假油粉，蘸以蜂蜜颇喷鼻渚，跳毕，以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。
而南边的年糕则有所分歧，福州年糕叫做白粿。广东年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹叶等为原料制成。其光彩金红、软滑甜喷鼻，味美可口。海南年糕的概况滑腻，色黄金饰，味道甜喷鼻。按本地的风气，每逢夏历尾月，家家户户都为欢度新年而赶制年糕，并作为节日礼物。其重要原料有糯米、砂糖、芝麻、红枣、水。海南年糕服法多样可烘烤或软吃，也可烧糕汤吃，还可以切成薄片炸着吃。江浙一带的新年风气必备年糕，并且种类良多，有木樨糖年糕、猪油年糕、水磨年糕、八宝年糕等。江苏的年糕以姑苏的为典范，是糯米做的，重要是木樨糖年糕与猪油年糕;浙江的年糕以宁波的为广泛，重要是晚粳米做的，水磨年糕。台湾同胞每年也要吃年糕，做年糕时，先将糯米、蓬莱米混杂洗好，泡三小时，磨成米浆压干，参加砂糖、喷鼻蕉油揉匀。在蒸笼底部垫一层玻璃纸，把揉好的米粉放在上面，每个角放个竹筒透气。约蒸二三小时，用筷子插进米粉中，看看有无生粉，做到锅内随时加水，直到蒸熟为止，然后将米糕切块，保留着慢慢食用。
