客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三年夜菜。客家菜肴风味的形成跟客家平易近系的形成是分不开的，如像客家话保存着中州古韵一样，客家菜同样也保存着中州传统的生涯习俗特点。
在探讨客家饮食文化的成因时，人们城市留意到如许一个现象，客家人遍布国内外，都讲客家话，即即是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，可是，在浩繁的客家人栖身区域中，只有广东的东江流域客家人在保存客家方言的同时也保存了中州饮食特点，而且自成一派，而其它地域的客家人饮食习俗都被本地饮食文化同化了。这一现象的形成是有其汗青原因和地舆前提的。
在广东菜的三人门户中，广州菜、潮州菜都曾阅历过秦代今后的“汉越融会”阶段，而东江菜则否。这是由于客家人在迁移进程中，历尽艰巨险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地区宽广，其范畴包含今河源、惠州、梅州等市年夜部门地域以及东莞、清远、英德、曲江等小部地域。在如许一个相对而言的辽阔地域内，客家人比例年夜，反其客为主，天然其生涯习俗就不易被本地土著同化，反而同化了本地生涯习俗，包含不少分歧地域迁至此地的人的分歧生涯习俗。是以，作为古华夏特点的菜肴风味天然也保存下来。第二个原因是，当场理前提和物产而言，东江地域与客家人本籍华夏较为接近，两者都属内陆腹地，阔别海边，用以进馔的副食物都是家养禽畜和山间野味，海产物较少。客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不喷鼻，无肘不浓”的说法，是以，早已形成的菜肴特点乃得以保存和延续，此外，还与东江封锁的交通情况有关，粤东属山区，交通未便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时光里自我成型，自我演化而自成一家。
客家菜的基础特点
客家菜的基础特点是，用料以肉类为主，海产物较少；凸起主料，原汁原味，讲究酥软喷鼻浓；重视火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜著名；造型古朴，乡乡俗貌显明。现今保存于农家或饭馆酒家的客家烹调身手，仍有很多巧妙的手工作法。如酒法：典范菜例是玫瑰酒双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点间隔，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放进铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒喷鼻扑鼻罢了。此法仅见于客家菜谱，现时农家为更省时简洁，在此基本上创出“三杯鸡”作法，更是简略巧妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜喷鼻滑软的甘旨鸡肉。别的，现今客家烹调身手中，有很多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特点，如东江肉丸的汗青可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，往其饵（筋腱），熟出之，往其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐平易近要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹机能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自前人，来自华夏。如斯各种，都阐明客家烹调术作为风俗文化中的饮食文化，勘称古意浓重，是千百年来客家人在生涯中凝炼出的聪明结晶。 此刻，饮食界返朴回真之风日浓，发扬光年夜客家饮食文化的精髓，继续其优美神奇的烹调身手，无疑是很有实际意义的。
客家饮食的文化内蕴
1.客家饮食风俗古风浓重。探讨客家菜系和客家饮食习俗，就会发明，非论是其烹调身手诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继续和演化，仍是日常习俗中诸多礼节礼规，都证实了客家人将古代华夏文明一代代传承下来，基础积厚流光；印证了客家平易近系饱经风霜，多次变迁的汗青。
2.奇巧的烹调技巧是客家人勤奋、聪明的结晶。生涯的动荡，情况的不竭变更，使客家人在与天然奋斗中，考验出了坚强的保存意志和发明美妙生涯的斗争精力。客家菜讲求功与法，以法求奇，以功求妙，于巧妙中穷其食品之甘旨。“平易近以食为天”，客家人重视烹调之术，恰是其保存不雅的表现。
3.客家饮食习俗反应出浓重的传统文化不雅念。其一简朴好客。客家人平昔饮食节省，不事豪华，而待客则十分慷慨，讲求“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、年夜碗，有古平易近遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三寻求吉利。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人世吉利之鸟之意。过年吃“团聚饭”，元宵吃汤丸，都为取“团聚”的好兆头。
4.客家饮食风俗中的摄生保健意识尤为光鲜。客家菜用料讲求鲜嫩，讲求野生、家养、粗种；加工讲求煮、煲、炖，讲求粗刀年夜块，不损坏食品养分与纤维；烹饪讲求原汁原味，不使过浓佐料，平淡可口，利于消化；炊事讲安搭配，讲求效用，多用药材调度阴阳，清降补泻，并依据时令增减食品品种。所有这些，都反应出客家人在千百年的生涯实践中，勤于摸索摄生之道，擅长总结保健经验，重视应用天然中暗藏的科学事理。
