一、烧饼面枣 曾在一本杂志上读到过《食物中的活化石——石子馍》一文。文章比拟具体地先容了用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”发生、成长的进程，读起来很有意思。
然而，元明之际的苏南地域也有一种用白沙或白土炕熟的面点，叫做“烧饼面枣”。韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着具体的先容：“取头白细面，不拘几多，用稍温水和面极硬剂，再用擀面杖押倒，用手逐个做成鸡子样饼，令极滑腻，以快刀中腰周回压一豆深。锅内熬白沙坑熟，若面枣。以白土坑之，尤胜白沙。又擀饼着少蜜，可更日不干。”看来，这种“烧饼面枣”的制法要比“石子馍”更庞杂一些。重要就在于这种“饼”的外形不是凡是的扁圆形或长方形，而是要做成如“鸡蛋”一般的卵形，然后还要在外表刻上一道道细纹，如同蜜枣上的纹路一样。
这里还应该指出，古代“饼”的概念和今天已经不尽雷同。在古代，面条可以叫做“汤饼”，馒头可以称为“蒸饼”。所以，这“枣”形的面成品被称为“烧饼面枣”也就不希奇了。令人遗憾的是，“石子馍”至今仍在出产，而“烧饼面枣”却早已不见制造。笔者认为，借使倘使前提允许，有关单元若能将其发掘出产出来，想必会受到市场的接待。
二、卷煎饼
春卷是一种甘旨可口的油炸食物。早春时节，江浙一带的城镇均有出售。它那焦黄的外皮，鲜嫩的馅心，诱人的喷鼻味，对门客颇具吸引力。
可是，关于春卷形成的时光，笔者却一向未能找到谜底。比来，笔者在翻阅《易牙遗意》的时辰，突然发明此中的“卷煎饼”就是不折不扣的“春卷”。卷煎饼的制法如下：“饼与薄饼同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或猪肉亦可，大要如馒头馅，须多用面糊粘住，浮油煎，令红焦色。五腊醋供……”接着，笔者又在《居家必用事类全集》中看到一例“卷煎饼”，除馅心外，其制法和《易牙遗意》中描写的基础雷同。可见，至迟在元代，我国便已有多种馅心的“春卷”呈现，只不外其名称叫“卷煎饼”而已。
当然，用薄饼裹菜肴食用是更早的事，早在晋代就有了，它的名字叫“春盘”。到了宋代，除“春饼”(薄饼)外，还有“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精致，每盘值万钱”(《武林往事》)。固然晋代就有春日食春饼的习俗，市上也有“春饼”出售，但未见有关“春卷”的记录，估量是人们嫌用春饼夹菜肴食用比拟麻烦，于是就发现了“卷煎饼”。所以在古时“春饼”的名气年夜，而“春卷”却并不太出名。
现在，吃春饼的习俗已经式微，而春卷却俨然取而代之了。
三、丹木樨糕
人们常用“金风送爽，丹桂飘喷鼻”来刻画秋天。红艳欲滴的丹木樨，流光溢彩，芬芳馥郁，简直是欣赏花草中的珍品。然而，前人也有以丹木樨进馔的。《海槎余录》中记有一名点，就叫“丹木樨糕”：“丹木樨采花，洒以甘草水，和米舂粉，作糕，幽香满颊。”
我国国民食糕的汗青颇为长久，早在先秦时代便有相似的食物了。后来，糕的品种越来越多，如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“年夜耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五喷鼻糕”、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软喷鼻糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等，而以丹木樨作糕的却未几见。可能是丹木樨很少，一般的处所无法制造吧。由此可以看出“丹木樨糕”是古代面点中的佳品。应该指出的是，宋代林洪的《山家清供》中记有一例“广冷糕”，也是用木樨和米粉制成的，但估量是用“金桂”(黄木樨)制成的，似宜另当别论。
四、槐叶冷淘
杜甫在他的诗中，夸奖了古代的一种冰脸——槐叶冷淘。这是将槐叶汁和面做成的面条，面条煮熟之后，再放在冰水或井水中浸凉而成。所以说吃这种面的时辰，有“经齿冷于雪”之感。
假如说杜甫的这首诗写得比拟蕴藉，不轻易看清“槐叶冷淘”制造进程的话，我们还可以参阅宋代有名诗人王禹的《甘菊冷淘》诗。诗中有如许的句子：“……淮南地甚热，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗往朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投冷泉盆。杂此青青色，芬芳敌兰荪……”诗中，把“甘菊冷淘”的制法和特色写得一览无余。面条是“煮投冷泉盆”做成的。因为掺进了甘菊汁，所以冷淘的色彩青青，“芬芳敌兰荪”，可谓色喷鼻味俱佳了。
再往后，元代《云林堂饮食轨制集》中亦有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冰脸，风味也佳美。总之，古代冷淘面的花色品种是良多的。
看看古代的冷淘，想想现在的凉面，笔者以为后者的制造简略化了。实在，变换一些名堂并不难。就算“槐叶冷淘”、“甘菊冷淘”难以大批制造，我们搞个“菠菜冷淘”行不可呢？以鱼肉、虾内做浇头的冷淘也总不是太难做的吧！
五、黄雀馒头法
元代倪瓒《云林堂饮食轨制集》中有一个“黄雀馒头法”：“用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中，以发酵面裹之，作小长卷，两端令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒头法糟过，喷鼻法(油)炸之尤妙。”
黄雀又称“芦花黄雀”，体形小，叫声清脆。人们一般爱好豢养它作欣赏之用。可是，黄雀同时也是一种野味，肉质细嫩，鲜美异常，所以它一向是古进席上的珍馐。浙江一带的农村，在“稻熟时”，人们往往“筹措(网)以捕黄雀”。而南宋临安(杭州)的市场上，则有很多多少用黄雀制造的菜肴出售，如“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、“煎黄雀”等等(《梦梁录》)。
尽管用黄雀制造的菜肴品种较多，但像“黄雀馒头”这种做法仍是罕有的。因为黄雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外面的一层因为包裹黄雀，又带上了黄雀的野味。所以“黄雀馒头”一身二任，外面是面点，里面是菜肴，相得益彰，妙不成言。
六、虾饼
《随园食单·点心单》中记有一“虾饼”：“生虾肉，葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，喷鼻油灼透。”
这种“虾饼”乍一见名字，认为是一道菜。实在，它是以虾肉和面做成的一种“烂面烧饼”。现在江苏平易近间善做“烂面烧饼”的人家良多，且荤素均有。早春时节，扬州一带的老苍生爱好制造豌豆苗烂面烧饼，其色碧绿，其味清鲜，委实是一种民众化的“高等”面点。
假如追本溯源，烂面烧饼的汗青似乎可追溯到周代。《礼记·内则》中记有一只叫“糁”的点心：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二肉一，合认为饵，煎之。”看来，这“糁”恰是用等量的牛、羊、猪肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一种“烂面烧饼”。值得留意的是，这“糁”中的肉丁不是作馅心之用的，而是直接和在米粉中，也就是与当今的烂面烧饼的制法相仿了。
七、灌汤肉包
现在，制造“汤包”的处所逐渐多起来了。可是，仍有相当多的人对“汤包”的制造进程不是十分懂得，甚至传播有如许一则笑话：一些顾客竟认为汤包中鲜美的卤汁是用打针器打进往的。
实在，汤包的制造并不庞杂。早在清嘉庆年间，甘泉(扬州)人林兰痴在《邗上三百呤》“灌汤肉包”中就说得很明白了：“年龄冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，认为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此善于。”接着，林兰痴还赋诗一首：
到口难吞味易尝，团团一个最包躲。
外强不必中干鄙，执热须防手探汤。
诗虽一般，但倒也把汤包内躲热汤、“到口难吞”、轻易烫手的特色写出来了。
汤包毕竟是不是扬州厨师开创，笔者未能细考，不敢判断。记得曾在一本笔记上看到，南宋临安市上有“灌浆馒头”出售。笔者猜忌这“灌浆馒头”便是一种相似汤包的工具。假如是，则汤包至迟在南宋就有了。话又说回来，无论若何，林兰痴的关于“灌汤肉包”的记录，还是我们懂得古代汤包极有价值的材料。
汗青成长到今天，汤包的制造技巧当然又有了新的成长和进步，品种也有增添。尤其当指出的是，因为有了电冰箱，汤包可以一年四时制造，再也不必依附“年龄冬日”的低气温来使“肉汤”凝固制成馅心了。
