豆腐被誉为“东方冰片”、“中国第一菜”。豆腐的发现是中国食物史上的一项创举，“豆腐得味，远胜燕窝”。豆腐不仅白嫩可口，更是有着杰出的保健功能。所以，在中国非论男女老小、工具南北、平易近族宗教，几乎人人都爱吃豆腐。《性命时报》记者采访了中国年夜豆食物学会副理事长兼副秘书长王靖，中国食物发酵产业研讨院涂顺明传授，先容豆腐的文化、养分及成长。
豆腐之法始于汉
中国人吃豆腐的汗青，可谓长远。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记录。传说刘安为求永生不老，重金招纳方术之士，炼灵药求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培养丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芬芳诱人、白白嫩嫩的工具。本地胆年夜农民取而食之，竟然甘旨可口，于是取名“豆腐”。
宋明今后，豆腐文化加倍广为传播， 苏东坡爱好吃豆腐，曾亲身脱手制造东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记录了豆腐菜的烹饪。而跟着豆腐文化的传布，各地国民按照本身的口胃，不竭成长和丰盛着豆腐菜的制造方式。传播至今的有四川“口袋豆腐”、“麻婆豆腐”，杭州“煨冻豆腐”，扬州“鸡汁煮干丝”，屯溪“霉豆腐”，吉林“素鸡豆腐”，广西壮族名菜“清蒸豆腐圆”，云南年夜理白族“腊味螺豆腐”……
“吃豆腐，保安然”
平易近间一向传播，“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保安然”，吃豆腐，是否真的能强身健体？
豆腐养分丰盛，含有丰盛的优质卵白质、不饱和脂肪酸以及铁、钙、磷、镁等人体必须的多种微量元素，还含有具有保健功效的年夜豆低聚糖和年夜豆异黄酮，素有“植物肉”之美称。豆腐的卵白质是植物中少见的优质卵白质之一。今朝国际上采取了一种新方式评价卵白质的养分质量，年夜豆卵白的质量相当于动物卵白，优于一般的植物卵白。除卵白质以外，豆腐油脂中的不饱和脂肪酸比例高，且不含胆固醇，有利于预防血汗管病、肥胖症等常见病产生，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠芥蒂患者的养分好菜，也是儿童、病弱者及老年人弥补养分的食疗佳品。豆腐还含有丰盛的植物类雌激素年夜豆异黄酮，对防治骨质松散症有杰出的感化，是更年期妇女的维护神。豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有用成分。炒豆的消化率是60%，煮豆的消化率是68%，但假如用年夜豆制成豆腐，消化接收率可以进步到95％。可见，豆腐是年夜豆食物家族中于人最有益处的。
国人吃的还不敷
不久前被一些媒体传布的年夜豆杀精说，使得男士们对豆腐心存迷惑。对此英国专家指出，豆成品是亚洲良多国度大众的重要食品之一，特殊是中国和日本，但在任何医学研讨中未发明“亚洲男性生养才能低于其他地域男性”的结论。涂顺明也表现，这种说法没有任何根据。相反，占有关风行病学查询拜访成果表白，常吃年夜豆食物的男人患前列腺癌的几率比不常吃年夜豆食物的人群要低得多。
中国养分学会推举的豆类食物每人天天的摄进量为30—50克，而今朝来说，中国居平易近吃豆腐的数目还远远达不到。据2002年中国居平易近养分与健康状态查询拜访显示，我国居平易近均匀每尺度人日干豆摄进量为4.2克，豆成品为11.8克，远低于推举摄进量。而50克豆类相当于北豆腐145克、南豆腐280克、内酯豆腐350克、豆腐干110克、豆腐丝80克。
豆成品养分各有好坏
除了豆腐，我们经常吃的还有一些豆成品：豆腐干、豆腐泡、腐竹、豆腐乳等。因为***的差异，这些豆成品在养分成分上也略微有些分歧。
发酵的豆腐最养分。豆腐中的年夜豆卵白质以年夜分子状况存在，而发酵后，年夜分子卵白质被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和接收应用，进步了年夜豆卵白质的养分性，并能防止高卵白食品的过敏反映，还有很强的降胆固醇的才能，所以豆腐乳、豆豉等发酵食物的养分功能不容小觑。
当然，涂顺明提示，中国的发酵成品广泛存在含盐量高的题目，所以，吃的时辰仍是如果适量。像国外的豆豉也就是“纳豆”，近些年来也很是受器重，并且纳豆并不像中国的豆豉含盐量高，所以更为健康。
其次是卤成品的五喷鼻豆腐干、豆腐皮、豆腐丝等。此类豆成品因为含水量削减，固化物多，所以划一重量的豆腐干里面要比豆腐的卵白质含量高，而人体最须要豆腐供给的恰是其优质的植物卵白。
养分稍差点的是豆腐泡、炸金丝等豆腐成品。此类豆成品由于过油烹制而会丧失必定量的维生素E，并且吸进过多的油脂，烹饪时可依据其特色与蔬菜搭配，充足施展其养分感化。
中国豆腐风靡海外
当下，全球都把品尝中国豆腐菜看作一种美好的艺术享受，它就如同中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。豆腐摄生已经开端风靡国外。
美国人把豆腐当奶酪吃。跟着三高食品带来的诸多麻烦，养分丰盛的年夜豆慢慢被人们熟悉和接收。美国养分学专家梅希纳说，假如天天食用80克年夜豆食物，就能使患癌症的风险下降40％。有了养分专家的佐证，美国人对豆腐发生了爱好。一些曩昔因钟爱高脂肪、高热量食物而患血汗管疾病的人，豆腐成了他们天天必吃的食品，一些“年夜胖子”用豆乳取代可乐、用豆腐取代奶酪和肉类，也取得了极好的减肥后果。美国人不爱好将豆腐荤素搭配，但爱好往豆腐中参加奶酪和糖。是以，就有果汁豆腐、豆腐蛋糕、乳酪豆腐、豆腐蛋汤、豆腐鸡汤等。而中国传统的麻婆豆腐、红烧豆腐也受到美国人的爱好。由于豆腐的外形和口胃有点像奶酪，所以有些美国人把豆腐当奶酪吃，尤其是素食主义者。
加拿年夜20%的人吃豆腐。2000年10月，加拿年夜豆制食物业协会掀起一场“多吃豆腐，有益健康”的宣扬***，使豆腐一下成了“明星食物”。北京奥运中加拿年夜代表团随行厨师就为活动员做豆腐菜肴。此刻，年夜约有20%的加拿年夜人食用豆腐。有人估计在2010年的温哥华冬奥会上，活动员们将有更多机遇“吃豆腐”。
德国用豆腐干代替薯片。今朝，德国天天发卖的豆腐达10吨以上。比来，德国《男性健康》还把豆腐评为“10年夜最健康食物”之一。德国VOX电视台等媒体还推出了“中国豆腐专栏”，先容各类各样吃豆腐的方式，进行减肥、长命等。《豆腐保健》等册本也开端畅销。良多德国人已用豆腐干代替看电视时吃的薯片。在德国年夜学食堂，在宝马、民众等有名企业的食堂也都有豆腐招牌菜。在德国有一家出产豆乳的企业，他们的告白词耐人寻味：“为什么几千年前的中国人能造出长城，由于他们吃年夜豆！”
南北豆腐PK新派豆腐
豆腐成长到今天，已经有了很多的新品种，除了传统的北豆腐、南豆腐，市道上还呈现了内酯豆腐等新兴豆腐。中国农业年夜学食物学院副传授范志红先容，传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于净水，变软后磨成豆乳，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆乳平分散的卵白质团粒凝集而成。这也就是人们常说的北豆腐和南豆腐。
北豆腐一般以盐卤（氯化镁）点制，硬度年夜、韧性强、含水量低，但卵白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能辅助下降血压和血管严重度，预防血汗管疾病的产生，还有强壮骨骼和牙齿的感化。南豆腐一般以石膏（硫酸钙）点制，质地细嫩，富有弹性，含水量年夜，卵白质含量在5%以上。烹饪宜拌、炒、做汤等。
内酯豆腐，摈弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物资保水。固然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有养分。这是由于，一来年夜豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二来豆腐的钙和镁重要来自于石膏和卤水，而现在应用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，养分价值因而降落。
