说山西的面食汗青长久，积厚流光，从可考算起，已有两千年的汗青了。面食的种类也很是多，有据可查的面食在山西就有280种之多。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食浩繁的称呼与花样，正阐明山西人对它的器重和爱好。 从那山西师傅的泛论中，可以看出山西人对面的情深意切。当然这种偏心中也融进了面的可塑性和山西人的睿智。好比过诞辰吃拉面，取长命之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到黉舍上学第一天要吃“记心火烧”，盼望孩子多一个长学问的心眼…，这些面食已不再是仅仅作为果腹的食品，罢了成为一种饱含感情和哲学意蕴的“精力粮食”，也成了本地日常西食的面食。 吃过刀削面的想必都知道有这么句话：吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福。确切如斯，刀削面也因作工全凭刀削而得名。用刀削出的面叶，中厚边保棱锋分明，形似柳叶；进口外滑内筋，软而不粘，越嚼越喷鼻，深受喜食面食者接待。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五年夜面食名品，享有盛誉。 师傅见我们爱好倍高，也很甘愿答应地和我们更深刻地讲起刀削面的秘方，当然着只是对行外人而言。刀削面和其他面食纷歧样，它对和面的技巧请求较严，水、面的比例请求正确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。假如揉面工夫不到，削时轻易粘刀、断条。刀削面之妙在于刀功。刀，一般不应用莱刀，要从特制的弧形削刀。操纵时左手托住揉好的面团，右手持刀，手段要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，好似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落进汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是都雅，高超的厨师，每分钟能削二百刀摆布，每个面叶的长度，刚好都是六寸。刀削面的调料（俗称“浇头”或“协调”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉尝金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿芽菜、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。 我们都感到吃眼前，可以或许参不雅师傅削面，无异于观赏一次艺术表演。面好吃，有关刀削面的故事也很好听。
