常说苍生开门七件事：柴米油盐酱醋茶，人们的日常生涯少不得醋的介入。近年来，跟着人们对醋的熟悉的加深，醋的杀菌、保健、美容功能越来越受到器重，尤其是在“非典”疫情风行的今天，醋更成了人们日常生涯离不开的必须品。日前记者参不雅了位于山西太原的山西老陈醋厂，还真长了不少见识。
食醋是以食粮、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料分歧而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外还有效纯醋酸稀释配制的醋，即配制食醋。食醋应含醋酸3.5—5％。米醋是浩繁种类醋中养分价值较高的一种，米醋中含有丰盛的碱性氨基酸、糖类物资、多种有基酸、维生素B 1、B 2、C、丰盛的无机盐、矿物资等。我国北方多用高粱、年夜麦、豌豆、小米、玉米等为原料制醋，南边则多用米、麸皮等制醋，而被北方人比拟认同的即是山西老陈醋。 山西是醋的家乡，据该厂讲授员先容，其酿造醋的汗青可以追溯到2700多年前。醋古称“醯”，据说“山西老醯”便由此而来。也许是因为常吃面食的缘故，所以，醋在山西苍生的餐桌上是必不成少的。普遍的需求增进了制作业的繁华，于是山西便以醋的出产数目和质量著名全国了。
山西的醋尤以老陈醋为最佳，传统、正宗的老陈醋是以高粱、年夜麦、豌豆为制造原料，颠末磨、淋、薰、蒸等庞杂的手工酿造进程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放进程，使醋中的杂质沉淀，水分经由过程蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高。同时醋中的物资充足地进行化合和分化。在颠末至少一年的陈放后，才可以称为“老陈醋”。老陈醋颠末一系列物理和化学的变更，醋的光彩黑紫、身形清澈，闻之喷鼻酸、宜气扑鼻，食之口胃醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美容、保健、养胃的感化，对人体的健康极为有益。
老陈醋按陈放期可分为一年、两年、三年……五年、十年，十年陈放的老陈醋食之既苦又酸，液体已极为黑稠，其药用价值年夜于调味价值，一般颠末陈放的老陈醋市道上已难于买到，到醋厂里却是可以买到，但因其价钱偏高，买它的人年夜都冲着它的药用价值。据说，老陈醋对降血脂有奇特的功能，并且陈放时光越长，疗效越好。用纯手工工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品，在国内市场上基本看不到，全体出口海外。至于苍生餐桌上的所谓老陈醋，则是采取科学的方式、进步前辈的工艺经机械加工制作而成，并未颠末陈放期，是苍生餐桌上的常用调味品。
