《神农本草经》称芽菜为“年夜豆黄卷”。中国发现芽菜约有两千多年的汗青，发明发现者已不成考。最早的芽菜，是以黑年夜豆作为原料。《神农本草经》中，把“年夜豆黄卷”列为“中品”，记做法说：“造黄卷法，壬癸日（指的是冬末春初之时），以井华水浸黑年夜豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”对其名说明为：“年夜豆作黄卷，比之区萌而达蘖（niè）者，长十数倍矣。从艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣（此句指芽菜产生的进程）。始生之曰黄，黄而卷，是曲之木性备矣。木为肝躲，躲真通于肝。肝躲，筋膜之气也。年夜筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不成屈伸。屈伸为是曲，象形从治法也。”早时芽菜起首是用于食疗，其次用于道家摄生。 芽菜作为素菜食用，较早见于林洪的《山家清供》：“温陵（今福建泉州）人家，中元（夏历七月十五）前数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，展沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒、喷鼻料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”同样文字，亦见于《双槐岁抄》。 《东京梦华录》中称芽菜为“种生”：“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘种生’，皆于街心彩幕帐设出络货卖。”
陈元靓《岁时广记》中，则称“豆菜”为“生花盆儿”：“京师每前七夕旬日，以水渍绿豆成豌豆，日一二四易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之‘生花盆儿’，亦可认为菹。” 在宋朝时，食芽菜已相当广泛。芽菜与笋、菌，已并列为素食美味三霸。宋元时食芽菜，重要用于凉拌。《易牙遗意》记其方：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地干净，以水洒湿，展纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘往壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。” 明清之后，有芼（mào 可供食用的野菜或水草）之为羹者，有以油炸之，亦有以鸡汁和豚汁烫而食之。诸种芽菜中，豌豆苗比拟更为鲜美。《清稗类钞》记：“豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作罕见之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，便是。惟购时以两计，每两三十余钱。” 食芽菜须掐往根须及豆，是以到清代称做“掐菜”。到了明清，文人们就开端讲求芽菜要进汤融味。《随园食单》有芽菜条称：“芽菜柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才干融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。”巢父与许由，此两人都是蓬菖人。尧要把君位让给巢父，巢父不受。尧要把君位让给许由，巢叫许由隐居。
芽菜菜谱中，有一道菜，叫做“熘银条”，在秦菜中颇有盛名。原料是绿芽菜、葱丝、精盐、白醋、花椒、线辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，将辣椒炸成深红色，芽菜进锅后即烹醋引火，请求四五十秒钟就熘成，以保存芽菜脆嫩。 炒芽菜一般配以鸡丝。“银苗鸡丝”、“掐菜炒鸡丝”、“鸡绒银条”、“银针拌鸡丝”，各地有各地的名称。鲁菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉庆年间，有“缕芽菜菜使空，以鸡丝、火腿满塞之”的做法，其实难以假想其操纵方式。《清稗类钞》中有一则某朱紫被其家厨诈骗，以芽菜为奢靡品的故事。某朱紫一日访其亲戚，由于这个亲戚问他借过钱，吃饭时他见桌上有芽菜，就问这个亲戚：你常日老叫穷，吃饭怎么还用这等奢靡品。这是我常用的，每盘一二两银子。亲戚就跟他说，芽菜很贱，实在只要二三文钱。朱紫回家问厨师。厨师截芽菜须，把辣椒丝盖在上面，加上麻油酱油，说三文钱还嫌贵的是那种贫民吃的用盐渍的芽菜，主人常日吃的这种芽菜简直是贵品。是以而诈骗了朱紫。 西方称芽菜是中国食物的四年夜发现之一。另三个分辨是豆腐、酱和面筋。实在，中国之食物发现，远不止此四种。芽菜据说也是李鸿章在光绪庚子后使欧时传进西方的。因有“李鸿章杂碎”之说，现加拿年夜魁北克一带，爽性就称芽菜为“杂碎”。
