腊八节到临了，每家每户都热热烈闹的。在我们家，我妈妈买蒜、醋，泡腊八醋。姥姥买做腊八粥的原料，熬腊八粥。我国传统美食“腊八蒜”制造中会发生绿色素。我国良多家庭有制造“腊八蒜”的传统，在尾月将年夜蒜往皮、洗净、剥瓣，倒进米醋，封进小坛，大年节时开封，就做成翠绿宜人、蒜喷鼻可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制造进程不见阳光，发生的绿色并非叶绿素，而是年夜蒜绿色素。我想，蒜为什么会变绿，跟时光有没有关系？
在年夜蒜里躲着一些活性物资，在酶的感化下，这些物资会酿成一种蒜绿素。蒜绿素可是个好工具，它具有很强的抗氧化和抗朽迈感化，所以，吃腊八蒜对人体有必定的保健功能。不外，蒜绿素爱好低温，而腊八前后是一年中温度最低的时辰，所以这时辰泡腊八蒜更轻易变绿。
无论传统加工的年夜蒜成品，如腊八蒜、糖蒜等，仍是现代加工的年夜蒜成品，如年夜蒜干粉、蒜片、年夜蒜浓汁、蒜泥、年夜蒜精油等，加工中不免要面临年夜蒜呈现的绿变题目，要想把持并公道利用年夜蒜绿色素产品，就要先弄清年夜蒜绿变的机理。
研讨发明，“腊八蒜”的绿色素现实上是由一种师长教师成的蓝色素和一种后天生的黄色素构成。发生色素的改变进程是，先发生蒜蓝素，再改变为蒜绿素，蒜绿素发生时光很短，即改变为蒜黄素。在年夜蒜加工进程中，国表里都有蒜泥变绿的报道，发生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食物“腊八蒜”中的绿色素成分雷同。
从物资变更剖析，年夜蒜细胞中的生物活性物资硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的感化下，天生硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为年夜蒜色素物资的前体，进一步产生年夜蒜绿变。
低温是打破年夜蒜休眠、激活蒜酶、产生绿变的前提。在色素形成进程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不成少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有必定的类似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就产生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就产生红变。 蒜酶对年夜蒜的绿变起着催化感化。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增添细胞膜的通透性感化，使年夜蒜在不损坏细胞壁的条件下产生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化感化下成为色素中心体，其进一步与年夜蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反映天生色素前体，最后与年夜蒜中的不饱和化合物天生蒜绿色素。
研讨中还发明，色素的提取物含硫量显明比通俗蒜提取物的含硫量高，表白色素是一类含硫的非叶绿素化合物，而且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比通俗年夜蒜提取物高的抗氧化活性。这提醒年夜蒜颠末“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，并且功效活性可能也获得优化。
