畲族是一个散居在我国东南闽、浙、赣、粤、皖五省部门山区的少数平易近族。据我国生齿普查材料颁布，今朝畲族总生齿数达60余万。畲族汗青长久，平易近间文化丰盛多彩，国民勤奋英勇，风气纯朴。本文联合笔者业余研讨收拾畲族平易近间风俗文化二十余年所积聚的材料进手，拟就畲族传统饮食文化特色、相干习俗及其开辟工作睁开会商，并就此求教于慷慨之家。畲族传统饮食文化之特色占有关史料记录：早在隋唐之际，畲族先平易近就已栖身在闽、粤、赣三省接壤，自宋代开端陆续向闽中、闽北一带迁移，年夜约在明清时代形成了今朝重要在闽东、浙南山区与汉族混居的局势。畲族先平易近缘山近水而居，其经济文化属山地农耕类型。假如我们从饮食文化的资料、口胃、方法、文化积淀以及禁忌等资料剖析进手，畲族传统饮食文化有下列特色：1、一年四时以杂粮为主食畲族先平易近持久过着随山而种的游耕山地农业生涯，虽也租种本地田主的水田种水稻，但所种的年夜米基础都用于交租，所以一年四时以甘薯、玉米等杂粮为主食。风俗学家沈作乾在1924年颁发的《括苍畲平易近的查询拜访》一文中具体记载了浙江丽水碧湖畲村畲平易近的饮食情形：畲平易近的饮食以甘薯为主粮、玉蜀黍次之，食米的很少。广泛用甘薯切丝，掺米饮食，叫做“甘薯丝饭”。1929年德国粹者史图博师长教师在景宁敕木山所见到畲平易近的饮食情形是：“吃的很是简略，只有富饶的人家才吃得起年夜米饭，以番薯为主食。天天吃两餐，很少吃三餐。”2、嗜辣重咸，喜食野味、河鲜，善腌制食物畲族的饮食习惯之一，嗜辣。畲平易近爱好在炒菜煮食时加辣椒调味，正如畲族谚语所谓：“火笼当棉袄，辣椒当油炒，甘薯丝吃到老”。关于畲族饮食习惯中嗜辣之原因大要有三：一为贫苦，缺油，以辣椒当油炒；二为，畲平易近客不雅栖身的前提使然，居在深山，地阴气冷，吃辣能往湿却冷有利于健康；三为，畲平易近喜食河鲜、野味，加辣调味能往腥。畲族同胞散居于深山之中，耕山而作，日常打猎、打鱼以供饮食之需。故其饮食风气中喜食野味、河鲜。关于此，清杨澜《临汀汇考》卷三《风气考畲平易近附》一文中录福建长汀杨睿诗云：“姜薯蓣豆种山椒，叉木诛芋各打寮；夜半风腥呼野菜，强弓毒矢竟相邀。”《古田县志》亦有载：畲家“男女赴山耕耘，每腰系鱼篓，打鱼螺认为馔羹，执柴刀采薪以供粉饷。为了保留食品，畲族先平易近特殊器重腌制和腊制食物。关于畲族饮食习惯之中喜腌和腊重咸这一特色，畲谚有云：食最好是咸腌货，穿最好是蓝青色。如：把芥菜略晒，加盐腌制在年夜缸或木桶之中，即成酸咸可口的酸菜；青辣椒加盐腌制，即成酸辣可口的酸辣椒；萝卜加盐腌制，即成咸萝卜；竹笋加盐腌制，即成酸竹笋。此外，另有色似金黄琥珀的咸菜、咸豆、霉豆腐等等。鱼类河鲜，小鱼泥鳅之类则烘干，年夜鱼则剖开以盐腌咸再加酒糟腌制，挂于通风阴凉处晾干，则成风味奇特的腌鱼干。腊制食物一般在冬季，有腊猪头、腊条肉、腊猪脚等。此中，畲家腊腿***特别，风味奇特，于每年冬季，取新颖猪腿，用食盐抹透，挂于灶头，常年以炊火熏之，时历一年则肥肉似白玉，精肉似火红，以刀片之成薄片即可进口食用，肉肥而不腻，有股淡淡的烟熏味道，甘旨无比，口感奇特。3、喜热食，善喝酒喜热食，善喝酒，是畲族传统饮食文化之中的一年夜特点。所谓热食，即桌上架炉，随煮随吃，相似于本日之暖锅。畲家家家户户于餐桌之上均常年备有一只小风炉。此炉一般为泥炉，也有讲求一点的用铁炉。风炉置于桌中心，生以炭火，架上小铁锅或小铜锅，待汤料水沸时，将豆腐、青菜之类倒进现煮现吃。宴客摆酒菜时，也设小风炉，一道道地上桌倒进小锅煮着趁热吃。畲平易近热忱好客，善喝酒，以自家酿制的琼浆待客。客人一到畲家，主人一般不先沏茶，而是必恭必敬地用双手捧上一年夜碗米酒宴客人品尝，这是畲家最高的待客礼仪。畲族一年四时过节日，办红白喜事，没有酒就不算过节；没有酒宴客人喝醉就不算办喜事，不算请过客。所以畲家一年四时，家家均酿有米酒，建房时有“上梁酒”；诞辰时要吃“诞辰酒”；订婚时要喝“订婚酒”；嫁女时要吃“嫁女酒”；娶亲时要吃“讨亲酒”；真可谓无酒不处事。畲平易近喜喝酒，也更善酿酒，有长久的酿酒汗青。占有关客家文化史研讨专家考据，自南北朝今后为避战乱而由北方华夏地带迁进南边的客家人的酿酒技巧就是向那时的畲族先平易近进修的。畲平易近酿酒，一般分两步走，一为制酒药做红粬；二是用红粬和合糯米发酵酿酒。好酒要害在于要有好的红粬。制粬，是一项技巧请求很高的手艺，成为畲族平易近间的一门尽活，并成为半职业化的工作。制粬一般在秋季进行，畲平易近的制粬师傅一般采取一种生于河滨的红苕草发酵，或用“酒脚”，与米粉一路发酵，来制造红粬的“粬娘”。“粬娘”制成后，先把早米浸泡一天，上甑蒸熟后，倒在地上摊开，使之略凉，再用“粬娘”拌米饭，使每粒均沾上“粬娘”，然后堆成一堆，用布袋将粬米盖好，约经一日夜发酵到粬米发烫时就顿时摊开晾干。制粬是一项全凭经验和感到的技巧活。一年之中，四时均可酿酒，但以夏历十月是最好的酿酒季候，畲俗称十月份酿制的酒为“十月缸”。在酿酒时，畲平易近依据分歧的须要，还用草药煎水酿酒，称“药酒”。酿酒后的酒糟，也有多做用处，一为加上甘薯丝经第二次发酵，用来蒸烧酒。这种白酒的酒精度可高达50度摆布，称“甘薯烧”。二为用来当菜吃，如酒糟毛芋、酒糟萝卜、酒糟豆腐等等。三为，用来糟制各类风味食物，如酒糟鱼、酒糟带鱼、酒糟肉、酒糟猪肠等。腌制酒糟类食物很有讲求。如酒糟带鱼，取新颖带鱼，用一磁罐，以一层酒糟一层带鱼，撒一层薄盐再加一层酒糟，再加一层猪肥肉或猪年夜肠，如斯，层层相加，压实后用竹箬叶扎紧封口，年夜约腌制月余，即可食用。食用时只需略加姜丝，上锅蒸熟即可。此菜，酒喷鼻、鱼喷鼻、肉喷鼻、鲜喷鼻无比，是下酒下饭的第一等佳肴。4、九药不如一补——器重食疗畲族先平易近自古以来年夜多栖身、劳作、生涯在山区，在持久的恶劣的天然情况和低下出产前提下，为了谋求保存和繁衍，他们依据实践经验的积聚，充足应用山区丰盛的草药资本，勇敢地将草药与食物配伍，发明性地开辟和形成了富有平易近族特点和山地文化颜色的平易近族平易近间饮食文化——食疗。畲族食疗汗青长久，平易近间有谚云：“九药不如一补”，便是这段汗青生涯的总结与归纳综合。畲族食疗既用来加强体质、预防疾病、延年益寿，也可用来治疗一些急慢性疾病，应用面广，涉及内、儿、外、妇、眼、五官、肛肠、骨伤等，且普及率极高，几乎家家户户都能利用。畲族平易近间食疗起首夸大以脏补脏，以为禽畜的内脏或肌肉与人体响应的内脏或组织有特别的对应补益关系，所以治疗四肢关节痛多用猪蹄与干品榛寄生、红酒适量炖食治关节风湿病。又如，治头风痛配用猪（羊）脑加白埔姜鲜根、冰糖适量炖服。再如，治疗胃脘痛则加猪肚与一些健脾养胃利气的草药炖服。其次，畲族食疗重视人身材的冷、热属性。以为体质严寒者要配用热性食品，体质热者要用冷性食品。如胃脘冷冷者要用属热性的羊肉来炖药；如热性体质则选用温性温和猪肚或猪夹心肉炖药。添加糖酒类亦依此区分，白糖、冰糖性凉，红糖性热；白酒性凉，红酒（米酒、黄酒）性热。同时还要重视季候的变更，炎天气温高，阳气旺，故食疗用料及草药年夜都选用冷性；冬天则常用热性食物和草药为上。其三，用药剂量年夜，夸大药物的新颖度。最好是现采现用，陈年药物不消。畲族食疗，不仅可转变药物的口胃，同时还具有滋补、防治疾病的双重感化，所以对于治疗慢性疾病和摄生保健有较明显的功能。5、畲族美食传说多畲族饮食风气在漫长的成长进程中不仅形成了本身奇特的饮食文化理念，并且在传播进程中还发生了很多漂亮动听的传说。这些有关畲族饮食风气习惯的平易近间传说，为我们深刻懂得畲族饮食风气文化及其***供给了极难堪得的研讨材料。如关于畲族三月三吃乌饭的传说，据畲族史研讨专家雷弯山师长教师统计就达八种说法之多：一说：是畲族先平易近在抗击仇敌时，仇敌常来抢米饭吃，于是畲平易近居心把米饭染成黝黑，仇敌怕中毒，不敢食用，畲族国民能吃上米饭，有了力量，终于把仇敌打败。二说：相传唐代有个畲族好汉雷万兴，在对抗统治阶段榨取的奋斗中，被关进牢房，他力量年夜，饭量也年夜，一顿要吃一斗的米饭，其母送来的米饭常被狱卒抢吃失落，万兴就叫母亲把饭染黑，狱卒见状再也不敢吃了。万兴吃了饭，养足了力量，恢复了体力，后来逃狱，英勇作战，于三月三日马革裹尸。后族人就于每月三月三日染食乌米饭以示吊唁。此外，亦有一种说法：唐总章二年，雷万兴率领畲军抗唐朝庭南征官兵，有一次被围困在山上，断了粮草，只好以玄色的乌稔果果腹。成功后，在三月三节日的酒桌上，雷万兴忘不了乌稔树果子的功劳，就嘱咐士兵上山采摘。可是这三月时节，乌稔树刚开花，所以战士们只采了些乌稔树叶回来。这时有人出了一个主张，把乌稔树叶与米一路煮，公然米饭酿成了黝黑透亮的乌米饭，吃了之后，畲军士气年夜振，打了不少胜仗。为了纪念抗敌成功和雷万兴的功劳，畲平易近每年三月三就采摘乌稔树叶熬汁煮乌米饭吃。三说：畲族好汉蓝天风被关进地牢，家里送的饭经常被狱卒吃失落。怎么办？一天，歌手钟秀姑娘用山蚂蚁做饭，送到牢门口，毒逝世牢头。后来畲平易近把饭染黑，狱卒就再也不敢吃了，天风才在牢中吃上了饭。为纪念蓝天风，后来三月三就开端吃乌米饭了。四说：相传畲族祖先昔时栖身在深山，曾以“乌饭侬”（乌稔树果实）果腹，畲族儿女不忘基本，于三月三吃乌米饭以示纪念。五说：始终公龙麒爱吃乌米饭，所以便以乌米饭来祭祖。六说：三月三是谷米的诞辰，畲平易近要给谷米穿衣，涂上色彩，米谷就可获年夜丰产。七说：相传明代日本倭寇常侵略海边的畲村。一天倭寇发明畲平易近吃的乌米饭，不知是何物，便认为畲人是怪杰，而逃之夭夭。八说：三月三，虫蚁高文，而乌米饭粒粒黝黑如山蚁，故有“吃了乌米饭，来年可不受蚁害；吃了乌米饭，上山不怕蚁咬。”为防蚁害，所以三月三才吃乌米饭。再如，畲族平易近间传说《土莲喷鼻》就是一则普遍传播在福建福安畲区的关于畲平易近若何采摘土莲喷鼻这种草本植物和米发酵制造酒药——红粬的神奇故事。《中公民间故事集成福建卷福安县卷》辑录了这则传说：畲家善酿酒还善制粬药。相传在很早以前，畲家有个名叫土莲喷鼻的阿妹往宰相家帮厨。一天，她为宰相盛饭时不警惕被锅划破了手指，一滴鲜血滴进了米饭之中，宰相没有觉察，就将饭吃下。吃了饭顿时上朝面君，天子见他满面红光，年青了很多多少岁，就好奇地问宰相当日的饮食。宰相说：“上朝要紧，促吃饭，不知饭内有什么，待臣归去问后再奏。”越日，宰相上朝，把土莲喷鼻划破手指的事奏皇上。天子心想，宰相吃了土莲喷鼻一滴血就变得这么年青，我要吃她十滴血，那不就能比他年青十倍吗？于是天子立即命令，叫军人抓来土莲喷鼻抽血供他饮用。土莲喷鼻因被抽了过多的血，不久就逝世了。她逝世后，尸身被埋在畲山上，次年春天，她的坟前长出一棵像莲花一样漂亮的植物。清明时节，祭墓人采下莲花状的植物插在祭品米饭上，一阵功夫，这碗饭就化作了清清的米酒，人们喝下，顿觉醇喷鼻可口，四肢举动轻快，精力倍增。后来，畲族同胞就称这种能化米饭为米酒的神奇植物叫“土莲喷鼻”，并开端用她来合米饭制造酿 酒必须的酒药——红粬。关于畲族饮食风气的平易近间传说另有良多。如：反应畲族秋后新谷落田，新米回仓的丰产时节，炊新米庆丰产的传说《尝新米》；讲述四月八畲平易近采摘艾草，制造春菊糍，祭祖飨神的传说《春菊糍》；关于畲族山地种麦的来历的传说《麦神》；关于畲族酿酒和喝酒的传说《酒仙》；关于谷米及其他食品的碾扎东西——石臼的传说《金鸡臼》、《神奇的石臼和箬叶》等等。6、畲族饮食禁忌《中公民族文化年夜不雅畲族编》及《浙江省少数平易近族志》二书关于畲族饮食禁忌事项作了初步的统计，现转录于下，以供参考：（1）古时忌吃狗肉、蛇肉。（2）吃了牛肉忌吃橄榄。（3）服了中药，忌吃萝卜。（4）身材长疔疖，忌吃蔓藤类的瓜果。（5）小孩忌吃鳝、鳗。（6）两人同时喝溪水，忌跑到别人上游喝。（7）吃饭忌不扶碗。（8）吃饭忌打人。（9）忌用筷子打猫，忌吃***。（10）忌用筷子打碗、饭桌。（11）忌坐在吃饭桌上。（12）忌用单只手捧茶接待客人。（13）酒桌上忌空碗。（14）客人未退席，忌收碗筷。（15）上别人家做客，吃点心时忌吃光，应有所残剩。（16）年头一忌喝菜汤，否则插田要下雨，全年出门要打伞。（17）忌用脚踩地上饭粒，不然会被雷击逝世。（18）忌妊妇小孩吃逝世鸡、逝世猪等未宰过的禽兽肉。雷国强
