人类食事运动有几炊重年夜的变更，此中一次就是应用火，变生食为熟食。由茹毛饮血到炮生为熟，不仅使原始人享受到熟食的甘旨，更主要的是获得更多、更高等的养分成分，增进了年夜脑的发育。从而使人类从一般动物中差别开来，成为万物之灵。
由食品加工而成的熟食成品种类繁多，此中利用最普遍的要数汤类食物。法国有名厨师路易斯·古伊说的一句话：“汤是餐桌上的第一好菜”。可能是他的偏心，但汤确有这么一种魔力，无论一顿饭何等丰富，人们仍是把很多夸奖之辞加到汤上。
汤，是人们所吃的各类食品中最富养分、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质，对各类烹调原料颠末煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹饪而成的汗多的、有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口，且养分成分多半已溶于水中，极易接收。
汤在烹饪中起着举足轻重的感化，“唱戏的腔，厨师的汤”正阐明了这一点。既然汤具有这些特别、特殊的感化与利益。在此，我将从汤的成长汗青、汤的分类与感化、汤的烹制、汤的摄生、保健感化、列国的名汤、实例剖析等方面来对汤作个体系、具体的先容，来使更多的人来懂得它，应用它。
一、源渊流长的“汤文化”。
烹调属于文化范围，它是我们中华平易近族的一份可贵文化贵遗产。作为这一文化遗产的构成部门-汤，和中华平易近族的古老文化有着亲密的关系。“汤”（soup）这个词的起源有两种说法，一种说法是喝汤时要发出咕嘟咕嘟的声音，呷汤时则发出“丝丝”的声音，“丝丝”的声音和“soup”这个词的发音很类似。另一种说法是“soup”这个词可能来源于德文“sop”，即一种浇有肉汤或浓汤的面包。在英语中，“晚餐（supper）”这个词来自“辍饮（sup）”，意思是请坐下喝一碗汤。在美国，喊一声“汤来了”（soupis coming），表现家人可坐下来用餐了。
汤的汗青长久，从远古时期起，人们就知道食用菜汤了。据考古学家所挖掘的文物表白：约在公元前8000年到7000年间，近东地域的人就已学会了“煮汤”。因为那时陶器还没有发生，人们煮食品进，在地上挖一个坑，展上兽皮，使之凹下一个坑，放进水和要煮的食品，然后在坑的四周燃起柴火，交二块块石头烧烫了投进坑内，至水煮开食品煮烂成汤喝。同时，国外汗青学家在考古研讨中发明，人类曾制造了一种蔬菜庇肉浓汤，装在皮水袋中，喝前投进烫石子加热。这种奇异的喝法在美州印第安人中也曾持久存在过。据记录，在古希腊奥林匹克活动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中往，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后依照传统的典礼宰杀，并放在一口年夜锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一路分而食之，这表白在阿谁时辰，人们已知道在煮熟食品中，汤的养分最为丰盛的事理。
汗青学家考据世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发明的。这本食谱上记录有十几道汤菜。此中有一道一向沿用至今，那就是“鸽蛋汤”，食谱中把它称之为“银海挂金月”。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之年夜成。慈禧太后是中国汗青上最著名的美食家。有8名御厨为她做汤，她最爱好喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”，作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到“这位老佛爷平生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘”。
二、汤的一些基础常识。
汤作为我国的菜肴的一个主要构成部门，具有很是主要的感化：（1）饭前喝汤，可潮湿口腔和食道，刺激口味以增近食欲。（2）饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。（3）中医以为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散冷、补益强身。（5）汤还在预防、摄生、保健、治疗、美容等诸多方面临人体的健康起到很是主要的感化。对于汤的分类，我以为可从以下四方面来进行：（1）从一般原则上分可分为：奶汤、清汤和素汤三种。（2）以原料上分在肉类、禽蛋类、海产类、蔬菜类、生果类、食粮类、食用菌类。（3）以口胃上分，有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。（4）以形态上分，有工艺造型和通俗制造两种。
还有效淀粉勾芡汤汗销稠的 和不勾芡的汤。别的，还有一种是在烹调原猜中参加具有滋补效用的中药制造的食疗汤。汤的用处很是的普遍。在烹调中几乎所有熟炒菜都要用汤。在爆炒、清炒、锅？ 熘、烩等烹饪方式的对汗中，都要参加清汤。白扒的菜肴中，要参加奶汤。在美味中，凉菜的炝汗调味的鲜咸，热炒中菜的鲜咸、五喷鼻、酸辣、咸喷鼻、咸麻等都用清汤提鲜。在宴席中，无论是高等宴席或是家常便餐都离不开它。除少数菜外（如烤制类），几乎无菜不消汤。汤不仅味美可口，能刺激食欲，且养分丰盛，含大批卵白质、脂肪、矿物资等成分。
它自身奇特的特色，从以下几方面来表示。
1、美味之源。汤的重要特色是“鲜”。我们祖先在发明这个“鲜”字时，可能就基于“鱼”“羊”合在一丐煮后发生的“鲜”味这个实践而发明的吧！在我国的烹饪中十分讲求制汤调味，味精发生以前重要的美味都来自于汤。即使在现今调美味品如斯之，也有很多菜肴用汤来调美味。那么是否可以得出如许的结论：汤是鲜之源。
2、用料普遍。尽年夜大都种类的食品-鱼、肉、六畜、家禽、骨骼、蔬菜、生果都 能作为汤的原料和配料。甚至吃剩下的食品放在一路烩一烩，也可成为一道味美右口的汤菜。
3、制造精致。汤的制造身手高深，每一操纵进程都十分精致，决纷歧煮就成。“菜好烧，汤难吊”，是历代厨师的经验之谈。有一种汤叫“双吊双绍汤”，皇宫御厨们称之这“金汤”。其意有三：一为此汤用料精，价钱昂贵，故称“金汤”；二为此汤每一斤原料只能出制品汤一斤，有暗含金（斤）汤之意；三为此汤制造的成败有时甚至关系到厨师的生命，可见，这汤决不是随意摩洛哥 以做出来的，汤的制造确切是一项精致庞杂的工作。对于这一点，本文在后面将进行具体先容。汤类食物的进食情势国内外年夜同小异。可作为主食也可作为小吃或零食，亦可佐正餐作副食。按分歧国度、平易近族的进餐习惯，有进步前辈食后喝汤的；也有先喝汤落后食的；也有边进食边喝汤的。但非论何种喝汤情势都是以益于强身健体为其专长。
三、汤的烹制技巧。
制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅。吊汤技巧是我国烹饪技巧的一朵瑰丽之花，也是每个厨师必需把握的技巧之一。鲜汤，特殊是高等鲜汤，对菜肴的质量影响很年夜。尤其是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等珍贵而自己又无滋味的原料，就必需依附鲜汤烹饪增添其滋味，使之成为名肴。所谓鲜汤，是用新颖味美、养分丰盛的动物性原料，参加煮熬，取其精髓而形成的喷鼻浓味鲜的汤汁。
提取鲜汤（即吊汤）的技巧方法，重要有以下几个方面：
（一）选料要严。应选用美味浓重的动物性原料，多以母为主料。由于母鸡肌肉组织所含的浓重美味，及丰盛的卵白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。可是，用做煮汤的母鸡应当有所选择，必需是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好。以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。
（二）冷水下锅。吊汤的原料以年夜块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，半途不克不及加水。如下进滚水锅不，原料的概况骤受高温，卵白质轻易凝固，不克不及大批溶于汤中，汤汁不易到达鲜醇的水平。同样，也不克不及先参加盐，由于盐具有渗入感化，能渗入原料内部，排出原料内的水分，卵白质也轻易凝固，汤汁不浓，美味不足。所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇往浮沫，加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。
（三）火候要准。和烹制菜肴一样，吊汤也要把握好火候。清汤和奶汤，要用两种分歧的火候。奶汤的火候，先旺后中，汤面始终坚持沸腾的状况，直至汤汁 呈乳白色，并以较高浓度为准。但要留意防止原料粘锅底，发生不良味道，损坏了汤汁；同时，火力不克不及变微，火力不足，汤汁不浓，粘性较差，滋味不美，掉失落奶汤特点。在恰当的火候下，要开锅熬制两个小时摆布。这种鲜汤，年夜多用于煨、焖、煮等 技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等 菜肴的调味，用处比拟普遍。清汤的火候，则是先旺后小，在汤汁煮沸后，当即改用小火，坚持汤面微开，呈翻小泡状况，行话叫做冒“菊花心”泡。但火力又不克不及过小，过小不冒泡，原料内含有的卵白质等物资也不轻易溢出，影响汤汁美味和质量。相反，火力也有能过年夜，年夜了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，掉失落清汤澄清的特点。清汤熬制时光也 奶汤长得多，一般要盖锅熬四小时以上。熬制今后，再用细白纱布过滤，除往残余，即成鲜醇、澄清的汤汁。
以上这三年夜条就是制汤所要把握的方法。但要制好汤还需把握吊汤的一般法式：清汤过滤后，放进锅内；另用鸡肉剁成茸泥，恰当参加葱末、姜末、料酒和少许净水拌匀，渗出血水后，倒进清汤内；锅架火上，用旺炎加热，边加热，边用手勺推进搅转，待汤将沸时，当即心用小火，持续熬制。如许，汤内的细微残余就被鸡茸吸附，粘结一路，浮出汤面；离火后，用勺撇净，晾凉，即成为清亮如水、美味异常、养分丰盛的汤。
四、宴席上的汤
宴席上，一般可上三次汤，宴前喝汤是全部宴席的前奏曲，它可以刺激胃液的排泄，引起人们的食欲，，肃清口中的异味，便于品尝甘旨好菜。这时的汤应特辑平淡淡薄；菜吃一半，酒过三巡，宴席中心上一道汤菜，用于肃清前边酒、菜之味，启后边好菜之美，此时的汤一般应在吃完一个味较浓厚的菜之后喝；酒足饭饱进，要喝酸辣味稍浓的上点汤，用以解腻、醒酒、消食。近年来的研讨以为，饭前喝汤是一种科学的饮食方式。这是由于：汤，不仅能润滑口腔与肠胃，还能刺激胃液的排泄，从而引起食欲；尤其是食用馒头、年夜饼等面食成品时，还会有助于肠胃消化。别的，饭前喝汤还可以使汤中的养分成份为人体充足接收。法国厨师路易·P·贝高易在他的？汤谱？一书中说：“饭前的一碗汤如统一束使人心醉的鲜花，是对生涯的一种抚慰，能打消人们因为严重或不高兴带来的疲惫和忧闷。”然而因为受传统饮食习惯的影响，我国年夜部门地域仍是饭后喝汤，只有南边少数地域有饭前喝汤的习惯而在西餐中，除冷盘外，年夜都作为第一道菜。先喝汤能起润口感化，然后再吃其他菜，西餐一般都配有两道汤，一清一浓，由用餐者本身遴选，午饭年夜都备清汤、本质浓汤；晚饭年夜都用奶油浓汤、清汤作备用。外国人在喝汤之前不管汤的味道若何，总先要加盐、胡椒粉才吃。这是一咱饮食习惯，所以汤的口胃要比其它菜淡一些。西餐中的汤菜花色品种良多，有清汤、奶油浓汤、本质浓汤等等。它们的质量请求年夜体一致：原汤、原色、原味。以上这两方面可以看出：汤在中、西餐的宴席或通俗用餐中都有它各自的法式与特点。
