柚子
温故：月亮保“柚”
中秋吃柚子，是中国传统习俗之一。近期，有大批柚子涌进南宁市场。很多人只把柚子当成是一种当季生果罢了，实在中秋吃柚子还有此中启事。“柚”与“佑”谐音，是盼望月亮保佑的意思，所以，中秋祭奠时，人们爱好用柚子。柚子还有一个用途，就是解腻。月饼吃得多了，吃一片酸酸甜甜的柚子，会有一阵清新的感到。
很多人吃柚子，剥皮吃果肉。建议把皮也留下来，做成各类菜肴。中秋宴席上，柚皮扣是必不成少的一道菜。老南宁人林谢先容，把剥下的柚子皮先放在火上烤，把青色外皮烤焦后，用刀片刮失落，然后放到水里浸泡，掏出切片焖炒，放些碎肉和辣椒，就成了一道甘旨。
吃新：柚皮为主，肉为辅
传统服法很多人都知道，新服法就须要创意了。经营桂菜的南宁某餐馆总厨吴志强从业多年，年年都做柚皮菜，摸出了不少经验。曩昔吃柚皮，是由于生涯苦，不舍得挥霍工具，就连皮都吃了。可是此刻再吃柚皮，反却是为懂得腻、消食。“年夜鱼年夜肉的，客人反倒不爱吃，这柚皮一上桌，大师赞不停口。”吴志强说。要想做出好吃的柚皮，还得不惜啬用肉。猪油不敷喷鼻，用鸡鸭油更好。焖鸡、炒鸭的时辰，把柚皮放进一路烹饪。柚皮的吸油才能很是好，能把鸡鸭的油都接收失落。鸡鸭油原来就很喷鼻，配上柚皮的幽香，那真是尽顶甘旨。
年夜厨指导：柚皮重要有两种处置方式：一是直接用刀把外层的青皮削失落。如许处置的皮能坚持原味，毛病是易烂。万万不克不及拿来焖，不然，还未等进味，柚皮就溶烂，筷子无法夹起。应当过沸水焯熟后，敏捷掏出浸泡在调配好的汁水里，待进味后当即掏出;另一种方式是，把柚皮晒干，或者用火烤。烤过的柚皮比拟喷鼻，且吃起来更有嚼劲。颠末处置，柚皮无论是煎炸蒸煮都可以，不易烂，易进味。遴选柚子皮做菜也有讲求，沙田柚皮薄，吃起来没有嚼头，最好选择厚皮柚。年夜厨的经验是，果肉甜的柚皮会苦，果肉酸的柚皮微甜，所以，家里买到了不甜的柚子，还有一个利益，它的果皮可是个甘旨。
芋头
温故：中秋节“剥鬼皮”
清乾隆《潮州府志》中记录：“中秋玩月，剥芋头食之，谓之剥鬼皮。”可见吃芋头这个习俗由来已久。广西生产的芋头品德好，中秋餐桌往往少不了这道菜。春节时吃的芋头扣肉，盛大又油腻;比拟之下，中秋节的服法就简略一些。
本年56岁的南宁人王萍回想，以前小时辰过中秋，常有芋头仔吃。一个个小芋头仔全部放进蒸笼里蒸熟，不放任何配料，剥了皮蘸酱油吃，那时感到这就是人世第一甘旨了。王萍记得，她每次都不爱蘸母亲预备的酱油，爱好本身的那一套服法，即用芋头仔蘸白糖或者盐吃。后来她发明，还有人拿芋头仔蘸陈醋或辣椒酱、蜂蜜吃，据说味道也不错。
吃新：荔蓉喷鼻酥鸭
爱好看***片的人，应当都还记得《麦兜的故事》里春田花花幼儿园校长教小伴侣说的“荔芋火鸭扎”。很多人都不清楚是什么，但广西厨艺界巨匠王堂豪一听就清楚了。他说，这道菜实在就是“荔蓉喷鼻酥鸭”。早在20年前，王堂豪经常做这道中秋宴席必备的菜品，它的做法即使放到今天也算新潮，由于究竟不轻易见到。做法是，用做扒鸭的方法把鸭子炖烂，切成两半，取失落鸭骨;将芋头切片蒸熟后，用勺子碾成芋泥;在芋泥里拌上油、盐、味精等佐料后，平展在扒鸭里面。展好芋泥的鸭子放进油里炸，炸到鸭皮酥脆后起锅切块。这道菜外酥里嫩，芋头的幽香和鸭子的油腻相联合，一口咬下往，满口留喷鼻。只是这菜的工序太庞杂，此刻的餐馆里已经少少见到。
年夜厨指导：所谓新菜不外是触类旁通，主妇们在家里也可以当年夜厨，只要本身施展一下想象力，把鸭子换成鸡、扣肉或是其他肉类，都能做出一道佳肴。遴选芋头的时辰，要选外皮略带一点紫色的。剥开后，芋肉上布满像红筋一样的斑纹为最好。只要遴选好芋头，无论若何烹饪，城市很甘旨。
