再过三天，11月22日即为24骨气中的小雪骨气。小雪后气温急剧降落，气象变得干燥，是加工腊肉的好时辰。小雪骨气后，一些农家开端脱手做腊肠、腊肉，比及春节时正好享受美食。
腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产，已有几千年的汗青。据记录，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，路过汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉接待过他;又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪天子出亡西安，陕南处所仕宦曾纳贡腊肉御用，慈禧食后，赞不停口。
加工制造腊肉的传统习惯不仅长远，并且广泛。每逢冬尾月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以必定比例的花椒、年夜茴、八角、桂皮、丁喷鼻等喷鼻料，腌进缸中。七～十五天后，用棕叶绳子串挂起来，滴干水，进行加工制造。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用炊火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，应用炊火慢慢熏干。西部地域林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取热，是熏制腊肉的有利前提。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬尾月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡间亲朋熏上几块。
腊肉从鲜肉加工、制造到寄存，肉质不变，持久坚持喷鼻味，还有久放不坏的特色。此肉因系柏枝熏制，故夏日蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的处所风味食物。
腊肉作为肉成品，并非久长不坏,冬至今后，年夜冷以前制造的腊肉保留得最久且不易变味。腊肉在常温下保留，夏历三月以前味道是最正宗的时辰，跟着气温的升高，腊肉固然肉质不变，但味会变得刺喉。所以夏历三月今后，腊肉就不克不及在常温下保留了。最好的保留措施就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷躲室，如许就可以久长保留，即使三年五年也不会变味。
