1将大年夜饭称为围炉潮汕人都将大年节吃大年夜饭称为围炉或守岁。围炉时桌子中心凡是也会放一个潮汕人称为“热炉”的暖锅，也同样用来温热或煮熟食品，但却不是围炉的本意。清光绪《潮阳县志》对此说得很明白：“大年节放爆仗，家人团坐而食，谓之围炉。”也就是说，围炉指的是家人团坐而食。为什么要团坐而食？答复是为了有利于辟邪避凶。清康熙《澄海县志》如许记录：“大年节祀先祖，聚宴彻夜，谓之守岁。叫金放炮以辟邪。”本来在古代，“年”或“年兽”曾经被以为是一种***的工具，每逢岁末就要出来害人。为了回避危险，全家人要围坐一路吃饭，互相照料守护，所以吃大年夜饭又被称为“守岁”。所以围炉的时光很长，往往彻夜达旦，远非现今到酒楼匆仓促轮番吃大年夜饭所能相比。2传统食品多为供品正如处所志所载，潮汕人在大年节当天，会预备良多供品祭奠祖先。这些供品重要有三年夜类：由猪肉、鸡、鹅、鸭和鱼组合而成的三牲，由红桃粿、发粿（酵粿）、菜头粿、鼠曲粿等构成的粿品和用喷鼻菇、木耳、针菜、豆干等构成的斋菜。潮汕人将预备食品祭拜祖先当作是感恩，而将分享胙肉等祭品当成是享福。祭则受福，不移至理。这些传统大年夜饭的食品年夜多还含有吉利的意义，好比煮熟但居心未将头尾和同党羽毛拔净的小母鸡，表达的是来年振翅高飞的欲望；外皮红色的拜神猪肉表现喜庆，但同样涂成红色的鸡蛋还有后继有人的意思；肉丸表现一家人团聚，豆粉丝则与炒猪血的韭菜一样祈看长寿百岁；至于青蒜焖乌鱼（鲻鱼），蒜表现会和算，有钱好劝（储蓄），鱼当然是祈求年年有余了。3潮汕味道令人垂涎花椒焗膏蟹：膏蟹又称赤蟹，是锯缘青蟹的一种。明本潮州戏文《金花女》有一段对话提到了赤蟹：“往体（看）那有赤蟹买几对”，阐明远在460年前，潮州人已经钟爱上了红膏赤蟹了。春节前后，恰是膏蟹最肥满的季候，传统的食法是咸腌膏蟹或生炊（清蒸）膏蟹。本例的花椒焗膏蟹是笔者的立异潮菜，所用的花椒在传统潮菜中多称为川椒，是膏蟹的尽配，有奇喷鼻异味。做法如下：不粘炒锅放精油烧热，葱段炒喷鼻后捞起，放少量（约20粒）花椒炒喷鼻后留于锅底并关小火。将切好的蟹块按上菜时的外形摆好，平均浇上淡盐水后加盖，用中小火焗8分钟至熟。开盖放炒喷鼻葱段，同时将锅斜放，用汤匙舀出锅底汁油淋遍蟹肉，收汁后即可装盘食用。猪肚咸菜汤：间隔春节还有半个多月，新颖猪肚已经涨至每斤60元了，潮汕人将猪肚当成宝物，由此可见一斑。潮式猪肚菜肴凡是称为胡椒炖猪肚或猪肚咸菜汤，要用到大批的胡椒，还要用潮汕特产酸咸菜调味，风味很是奇特，吃起来很是可口，据说吃后对身材还有补益，是以即使价钱很贵潮汕人仍然感到物有所值。这道菜的做法也不庞杂，只需将猪肚清洗清洁后，参加粗粒白胡椒，炖烂后参加咸菜片或酸咸菜调味即成。留意佐料必定要用鱼露加胡椒粉才算正宗，吃起来才有滋有味。火腿芥菜煲：芥菜潮俗称为年夜菜和年夜菜蕾，是潮汕人培养出来的芥菜品种，以年夜丛和包心出名。在潮汕，芥菜重要用于腌制咸菜，其腌法的汗青可以追溯到古代的“菹”法。火腿芥菜煲同样是一个古老潮菜，常列于潮州宴席的冬筵菜单中，在清光绪《揭阳县续志》中已有如下记录：“芥菜……土着土偶腌而躲之，长年可进馔。芥菜头尤美，冬月和火腿煮羹，为席中珍味。”做法是将包心芥菜往除外叶后切为两半或切成小块，过水往除涩味。火腿和喷鼻菇炒喷鼻后参加上汤和芥菜，煮至芥菜软焾即可调味上桌。留意潮菜讲求素菜荤做，见菜不见肉，芥菜煲中的火腿煮熟后要择失落或躲于锅底，上面只能看见芥菜和喷鼻菇。
