饮食特色
山西面食著名于世，处所风味小吃更有盛誉，山西人爱吃醋则是人所皆知。山西人会晤的第一句问候语即是“吃了”。
平易近以食为天，山西人喜食杂粮，干饭稀饭联合，主粮杂粮调解，名堂多，南冬风味各别。晋北地域严寒，喜食含热量较高的莜面、山药蛋、玉米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州晋中年夜部门地域则以高粱、玉米为主食，腌制咸菜、酸菜佐餐。晋南年夜部门地域喜食饼子、干馍，晋东南人则对小米饭有着浓重的爱好。真是一方水土养一方人。
饮食习惯
1、日常饮食习惯
山西年夜部门地域为一日三餐制，个体处所如阳城等地有一日吃五六顿饭的。冬闲日短时节，一般改为两餐，称“一老晌”。平易近间称一餐饭叫“一顿饭”。早饭为“早晌饭”，午饭叫“晌午饭”、“后晌饭”，晚饭叫“夜饭”。一般做重体力活时在三餐之间有饼类食物加餐称为“犒晌”，老苍生也叫“搬的吃”。晋中早饭年夜多以稀饭里加玉米面，俗称“煮疙瘩”，用小菜佐餐；晋东南一带，早饭多食小米稠饭加凉菜丝。午饭比拟丰富，吃面条、饼子、馍头，加上土豆、粉条、白菜烩菜及腌菜。晚饭也多备有汤类杂锅饭，和子饭面食等，但不讲求多吃。晋南的开水白馍就辣椒，又是极有风味的饭食。
春冬冷季，晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上，主妇坐锅头掌勺盛饭，给汉子、孩子们吃好，本身拣剩下的随意吃点，俗叫：“做在人前、吃在人后”。吃完一碗饭如若把筷子横架在碗上就表现吃饱了，如筷子放旁边或拿在手中，就是没吃饱。
一些农村在夏秋热和时节，有站街吃饭的习惯。各家各户盛一年夜碗饭走出院门，或站蹲门口，或到街中碾盘上、年夜树下，聊天吃饭两不误，妙闻笑谈、家长里短得以交换。如在农忙收割、打场时，多有手提黑陶饭罐送饭到田间的习惯。如路途较远无法送饭，便带点干粮和干菜姑且果腹，谓之“打饥儿”。
2、礼节往来饮食惯制
山西人日常平凡吃饭较节省，但有客人来，必定竭尽家力热忱接待。多置饭桌摆饭，客人坐上席位，主人相陪，一般要以新碗新筷给客人用，饭前多喝酒助兴。上菜家贫者二凉一热、四凉一热、四凉四热；富饶者六六、八八、十全席、双十席，上暖锅。主人热酒后，双手执壶为客斟满酒，叫做“茶七饭八酒十分”。客人要以手护盅杯表现称谢：“我本身来、我本身来，你先来。”主人碰杯劝酒，客人轻抿一点，以示礼貌。席间主人几次指导、更换菜盘地位，热忱劝饭。客人要讲求吃一口菜放一次筷子，若持续年夜吃会被视为“没风水”，“少礼掉教”。酒未喝完尽不吃饭。曩昔中食为白馍、饺子、油糕。馍馍搁盘子里端上，放在客人眼前。客人吃好后把筷子搁碗上稍稍往前一推，以示吃饱了。饭后以茶相待。
走亲访友，必备便宜的白馍等食物，忌带双数。主人不全留，走时回赠自家食物或土特产物。
红白喜筵，饮食规则更为讲求。分普席与主席，外家姑舅姨表亲戚为上宾，上宾不到不克不及开饭。酒壶、酒盅、筷子要先于其他人而摆好。坐次依右为上，依长辈秩序安顿。旧时方桌安坐三面留下一面不兴坐满。如婚礼、乔迁、得子、店面开张，庆功、祝寿、团圆、拂尘等，讲求豁拳行令，牛饮尽醉。曩昔，老者们划拳轻缓高雅，如吟如唱、颂词华丽朴素。酒行至***，主人依次与每位客人同干一杯，叫“买通关”。
请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请，俗叫：“安人”，特别贵客，要在饭前冉往请接一次。
年夜部门农家在做结婚嫁喜筵，要分送左邻右舍吃食，以便促进友谊。
3、崇奉饮食制
供神祭祖，不得供吃剩的食物。要有专门的供器，多供奉干粮和菜肴、果品，不供汤类。供神多为单数，祭祖需是双数，一般为四。日常平凡改良生涯吃些可口饭菜时，要先供灶神，过年还要供枣山、米捞饭等，取一年中米面成山之庆的意思。晋北一带上坟祭祖，食物总以篮子提，要用盘子端；上供不消手撮要用筷子夹。祭酒忌泼，要洒成一圈。求子、还愿、祈雨、敬土神、向神求药等，均以白馍成双数相供。
特别食制，一种是生意房院地盘，成交后请甲乙两边及中证人一路签约，买主宴请卖主之家族长老、地产四邻、证人、书写人，宴席上宣读契约，如均无贰言，便欢而散，称为“吃割舌”。另一种是年青人学武侠豪士风采，姑且凑在一路下馆子喝酒吃喝，末端花销大师分摊，称为“打平伙”。
妊娠坐月子是妇女终生最不平常的阅历，除其它生涯方面的禁忌和纪律外，在饮食方面有着严厉的制约，诸如怀孕期不食兔肉恐生豁嘴，不食驴肉恐超期不生，不食生姜恐生六指。生了小孩称为“坐月子”，饮食上以米汤和咸菜馍头为主，多餐少食，不主意吃稠饭和干食，不主食油腥肉类，说是怕堵了奶眼不下奶。
日常饮食
1、蒸制食物
山西人的主食一般是以蒸食为主。玉米面窝头是最广泛的主食，有发面窝头和逝世面窝头。曩昔，麻烦人家吃糠窝窝、草籽窝窝、杂合面窝窝，能吃上玉米面窝窝已算是中等人家了。晋南、晋中一带产麦区则多吃馒头，有的要在中心夹裹枣、豆、菜等。馒头分花卷、刀切馍、和圆馍等，而最有意思确当属霍县一带的各类造型馍馍，佛手、果类等等，诱人食欲年夜增。杂粮蒸食的有：荞面窝窝、莜面推窝窝、高粱面鱼鱼、高粱面窝窝、莜面角角、红面角角、金银卷（玉米面白面相裹的蒸食）、发糕、包了、蒸饼、稍梅、蒸合捞、块垒（山药块垒、榆钱块垒、莜面小米块垒、槐花、葫萝卜叶子块垒等多种）。
做莜面推窝子（又叫拷老老）是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。只见她们将一年夜块热水和洽的面团放于手背上，夹于中指食指中心，放置光洁石板一块，顺手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个拷老老便整整洁齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋可口、浓喷鼻不停。
高粱面鱼鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和洽的面挤成枣样人小的四、五个剂子，两手同时从年夜案两端搓起，跟着手段上银镯‘咣啷、咣啷”的磕击声，四五尾摆动的细若喷鼻头的小鱼摆尾延长，听之有声、看之有趣，蒸好浇上汤菜食之，又是尽佳甘旨。若是时光紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。曩昔村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边卜掰一块醮点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口喷鼻，老苍生叫“油盐醮窝窝”。
晋北山区老乡用精白的荞面和起，在手掌上握捻成寸许巨细的形同海螺样的荞面窝窝，浇上羊肉蘑菇臊子，更是令人食之难忘的风味小吃。
用高粱面、莜面包上萝卜、土豆、韭菜、羊肉等，捏成半月形角角，是农家粗粮细做的饭食。定襄一带还有在玉米灌浆尚未老熟时，剥下颗粒磨成浆，加调味置玉米皮上，一块块摆进笼中蒸好，食之喷鼻嫩可口，是奇特的一种处所小吃，俗名叫“玉米尖尖”。
2、煮制食物
山西的煮制食物极为丰盛，因其制造便利，又可汤菜联合，便利实惠，是以深受青睐。
面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、河捞面、柳叶面、撅片、抿面、切面等。老苍生的一般饮食，隔三交五要吃顿面食，叫吃“酸咸饭”。把玉米面、江面参加榆皮面擀成面条，晋北叫“圪瘩子”，长治叫玉米面拨子，放镲板和抿床上抿成条状下暖锅中叫“擦擦子”、“抿圪斗”，“抿须须”。用河捞床压抑下锅谓之“喝河捞”。曩昔白面少，除年夜型节日外，只有接待贵客时才吃。所以，以白面包裹玉米面吃顿“金裹银”面条，便算上乘饭了。
山西的刀削面名扬国内外，与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国有名的五年夜面食。削面选用瓦形钢刀。只见巨匠傅们托起揉好的面团，站好精美的姿态，刀舞间面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西风陵渡饭馆有位李子元师傅的刀削面被誉为“燕钻窝、凤脱巢”。太原钟楼街饭馆的飞刀手孟玉祥师傅，二十秒能削出114刀。更有甚者，相传曩昔在北京交锋，一位平易近间妙手，在光头上垫一块净布，把面顶在头顶卜，双手持刀，摆布开弓，快削如飞，削出的面条片片相挠，依次落进七、八步外的茶壶口中，成为京华奇谈。
山西刀削面具有内虚、外筋、柔嫩、滑腻、易消化等特色，加之随到随削，简略单纯便利，是深得人们爱好的食点。
看一次拉面可以说比吃上一顿还愉快。太原的宋国胜师傅拿三斤面团在案上轻揉数下，尔后发抖双臂，左通右转，转眼间面条腾空飘动、似玉带乘风，一分多钟时光拉伸十二扣，拉出细若银丝的四千零九十二根面条，直惊得人呆头呆脑，击节称赏。
拉面拉七扣为年夜拉面，九扣以上便为龙须面。在晋南一带平易近间人们将和洽的面条分成一二两的小块，随时拉伸进锅，宽薄软筋，称为小扯面。
把和成半流质的面团盛放在盘子里拍均匀匀，一手执一铁筷，一手动弹盘子，沿边剔面下锅，浇卤食之，是风行晋中、太原一带的名吃：“转盘剔尖”。
刀拨面是把和洽的面压成半公分摆布厚度，切成五寸广大片，叠放四、五层，置锅过条案上，双手执对柄切刀，起刀拨面下锅，啪啪有声，刀闪面飞，甚为壮不雅。
除这些面条类的汤类食物外，还有良多各具特点、别有风味的手工煮食，如猫耳朵、小撅片、捻鱼、豆面流尖、拌汤、煮圪瘩。包馅煮食有饺子、馄饨等。这些又依据处所分歧，或用白面、豆面，或用莜面、红面、玉米面，且又多与各类瓜菜同锅煮食，真是盛一碗饭，稀的、稠的、脆的、绵的什么都有，丰盛多样。农家爱好吃这类“混锅”饭。其服法，一种是葱油调味炝锅，与汤面同吃；一种是面熟后再加易煮菠菜放进椒盐酱醋调味，叫“腾汤面”；再一种就是把面捞进碗中浇卤，称为干搭面；也有将煮出的面再卜油锅加菜、蛋、肉煎炒面食的，叫“炒面”。
小米稀饭、玉米圪糁稠饭、玉米面糊糊、油面茶、红豆南瓜饭、黄豆面、撒子饭、瓜菜稀饭等都是农村极广泛的帮助饭食。依据处所前提分歧，顺手制造，既富养分又简洁可口。
3、煎烤类食物
煎烤类食物统称为饼子，既可作正餐主食，又可作出门干粮。
煎饼，一种为葱花煎饼，稀面加葱花调味碾薄，或调成糊状，置煎锅内摊匀，白面，红面等均可制造。另一种是将玉米面发酵后成糊状，以勺舀倒到特制的铁鏊上，熟后又折起来，晋北也有效高粱面做的、叫“摊糊儿”或“摊折饼”，把高粱面加榆皮面糊调匀，流在年夜锅内刷匀，熟后折起切成条加菜拌食，叫“煎锅”，十分好吃。
曩昔晋北人爱吃玉米面锅贴，做法是：年夜锅盛水少量，烧热，把发酵好的玉米面拍成圆饼依次沿锅贴满一圈，封锅烧火。这种饼子贴锅一面焦黄蹦脆。向外一面绵软喷鼻甜。
无论是油喷鼻筋口的肉菜馅饼，仍是稣软可口的火烧油旋饼，或是外筋用嫩的煎饺子，亦或是焖面、焖饼、焖面鱼，都是民众的日常食物。
4、炸制食物
仲春二晋南人要吃麻花，谓之食龙骨，有甜、咸之分。此刻已是较广泛的食物。
山西年夜面积的丘陵半坡地，较合适抗旱性强的黍子发展。黍子往皮糠成黄米可做粥，包粽子，磨成面粉做油糕吃最为讲求。人们平常不吃油糕，只有在诞辰、祝寿、婚嫁、丧礼、待客、盖房时才吃。少量做糕只需把糕面捏成窝窝，蒸熟后揉好，分剂油炸便可；大批做糕一般采用撒蒸措施，即把面放一年夜容器中，拌成略干的面块垒，蒸圈放在年夜锅上，将裂缝封严，底笼先展一层面团蒸熟，然后揭开锅，一边加火，一边往笼中撒湿面，那边冒气往那边撒。边撒边熟，一锅能蒸近二百斤的糕面，撒完只需盖锅十来分钟，便成面团。面团出笼时如同鏖战那样严重，四肢举动麻利的主妇们手醮凉水（用碱水），以极快的速度插进粘烫的糕面中，拖下一块往抹了水的年夜案上一摔，再蘸一把凉水，揣揉成一光溜的面团后，挤成剂子，包上红糖、枣泥等，进油锅一炸，外脆里软，筋绵喷鼻甜的油糕便做成了。炸好的油糕放在瓦盆中，瓦盆一般放在炕头上，随吃随拿。
在盂县、定襄等地，每至尾月还要用糕面加玉米面炸成一种叫油布袋的在正月里待客用。
5、副食蔬菜
山西人的饮食习惯是重主食、轻副食。可是遇年节婚丧、迎亲待客，副食物便成为主角，至今尤甚。重要的副食物是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、豆腐、粉条以及鸡、兔、鱼等。
平凡人们不吃肉，在岁时节令总要买猪肉，俗称“割肉”。过年时，多有人家杀一口自养的猪，有的送亲戚后，本身享用，有的卖一部门后本身吃年夜部门。红烧肉、酱肘子一般是年夜户人家的服法，小户人家把肉炒好放在阴晾处，烩菜时放一点，权当解馋调味。牛肉多是吃炖肉、凉片肉或制馅。切凉牛肉片做下酒席，是宴席上不成少的好菜。羊肉是农村的重要肉食，每到冬天，家家炖羊肉，羊肉饺子、羊肉包子很常见。晋西北炖羊肉为待客的上等菜。鸡蛋可单炒，也可配蒜苗、韭菜、金针、葱花、喷鼻椿、西红柿、肉片等同炒；亦可钱袋、整煮、甩花做场、制卤、腌制成蛋等。农家应用剩汤剩饭、食粮的皮糠，豢养三、五只母鸡，攒下鸡蛋，一来换个零钱置购日常零杂，二来以备有客或探病、投亲时用。
豆腐是农家的常用食物，年夜多是本身磨了豆乳做。炸、烧、炒、烩、炖各有所长，是物美价廉的民众副食。
粉条有绿豆粉、食粮粉、山药粉、红薯粉等分歧淀粉制造的宽粉条、细粉条、粉丝等等。制做粉条的处所称为“粉坊”，把泡好的食粮、豆类磨成浆，滤过粉渣制成淀粉，再加白矾成半流质。水烧开，漏粉师傅执起葫芦制成的漏飘，盛湿粉端上锅口，一边动弹，一边用手磕击瓢沿，湿粉成线状流进锅中，漏粉师傅要经由过程把持瓢的高下，来把握粉条的粗细、均匀。一般农家也可用河捞床压抑山药粉丝。
平易近间少少吃整鸡、整兔之类，都要斩开炖了加其它配菜吃或撕肉丝凉拌。鱼，曩昔除河畔湖畔居平易近外，一般少有食用。此刻，逢年过节婚丧宴筵都要买条鱼，取富贵有余之意。
蔬菜全省以白萝卜、红萝卜、白菜、茴子白、茄子、西葫芦、豆角、山药蛋、西红柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、莲菜、南瓜、蒜苔等为通用菜。
时鲜菜到上市后，城里居平易近可随买随吃、蒸煮煎炒随便而作，配以芝麻、葱花、蒜泥、芫荽、韭菜等，讲实惠顺口，不管是否都雅。
块茎类的秋菜如白萝卜、土豆、白菜、红萝卜等，既可烩、渍、拌、煮做鲜菜，又可腌制各类小菜、咸菜、酸菜、酱菜、制干菜，这些腌制的菜是各地的重要过冬菜。
6、腌菜和干菜
腌菜和干菜是曩昔春天冬天的农家常用菜。山西的腌菜干菜风味奇特，名堂繁多。
每年秋菜上场，除一部门年夜白菜、土豆、白萝卜、红萝卜下窖贮存外，忻州、太原一带的“烂咸菜”是将萝卜叶子、芥菜、葑菜叶子等洗净，开水一焯放进瓮，加盐、花椒、茴喷鼻等佐料，叶子上面放一块压菜石。经发酵后，便成了平淡可口的酸菜。一些处所还把咸菜经切丝、蒸、晒、焐等工艺，制成多种多样的风味小菜，随吃随取，十分便利。象长治甜丝菜、平定豆叶菜、定襄老咸菜、太原酱菜等都是斐声三晋的名产。
干菜年夜多由新颖蔬菜经日光晒后而成，如干豆腐片、长治萝卜黄菜、茄子干、南瓜干、干豆角、雪里蕻。干菜最著名的是五台山的台蘑、中条山的猴头、年夜同的黄花菜和管涔山的银盘蘑。
台蘑亦称喷鼻蘑，发展在海拔三千米的山顶上，承云中雨露、藉山林草丛肥饶的植被，特殊宝贵。银盘蘑，出产于管涔山天然丛林，从根部到顶冠均为乳白色，干后呈乳黄色，肉肥油年夜、芬芳四溢、养分价值居野蘑之首。
在中条山的原始丛林区内，人们常可在栎、柞、桦、胡桃等阔叶树的腐木和立木上采集到成双成对发展在一路的年夜型真菌——猴头。猴头以其肉嫩味鲜、养分丰盛和极高的药用价值与鱼翅、海参、熊掌并称为中国菜肴四珍。中条山以其奇特的天然前提成为驰誉的猴头产地。无论烧、扒、炖、制汤，无不脆嫩喷鼻醇、鲜美无比。
驰誉中外的年夜同黄花菜，又叫金针，古名萱草，是多年生宿根草本植物。于含苞未放时采回，蒸熟晒干，便成黄花干菜，作为配菜与肉相炒，或制汤起味，鲜美喷鼻浓。良多处所春季采摘喷鼻椿叶腌渍成干菜，四时食用，也别有风味。
风味小吃
山西因天气、泥土构造、生涯前提，和土特产物分歧，发明出千姿百态的处所风味小吃。而且一个小吃成为一个处所形象的代指。此刻这些奇特的风味小吃，已日渐从家庭餐桌走向集市摊点。
在晋中、晋南等地有一古老的风气，孩子做满月，外婆家或亲友老友老是提一包崩脆的“疤饼”前往庆祝。这种松脆酥喷鼻的疤饼，食用便利，易于消化，产妇吃后既多产乳汁，又增添食量，滋补身材。这种疤饼，又叫石子饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉鏊中已经加热的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不服的疤痕，因而得名。此中繁峙疤饼最为著名。
碗托：别名灌肠，是山西的又一风味小吃。分白面碗托和荞面碗托，以特别的加工方式蒸制而成。食时或以刀切，或以挠爪，切成条状，浇上蒜醋调味，或冷食，或油炒热吃，利滑爽口、味美异常。在晋西北保德、河曲、偏关及代县陌头，到处可见卖碗托的摊点。晋中平远、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫“炒灌肠”。
荞面河捞：荞面用温水加生石灰水和洽，上河捞床压进开水锅中，捞进兑好的盐醋汤水中，浇上羊肉臊子，加点陈醋，喷鼻味奇异，远近著名。
鸡蛋醪槽：是风行于晋南、太原一带的风味小吃。以红米为原料，年夜火蒸熟，冷水冲好，搓开米粒，按分歧季候分歧用量，放进醪糟曲搅拌平均，进缸封口，发酵即成。喝时加水和白糖，烧开打进鸡蛋，黄白相间，酸甜幽香，具有健胃、助消化、润肺、活血等医疗功效。
羊肉泡馍：风行运城一带，以鲜美的羊肉汤泡食白面饼子馍头，参加辣椒陈醋而成。
太谷饼：继续我国传统饼食——“胡饼”的制造技能，选料精致，工艺独到。以配料、拌面、揉扎、制饼坯、粘芝麻、烘烤等工序精制而成，甜而不腻，软而不皮，喷鼻甜潮湿，为观光、探病的尽好好菜。
晋阳一窝酥：以做工精致、光彩金黄、丝多喷鼻脆为特色。它把抻面身手和烘烤身手联合起来，颇受花费者接待。
闻喜煮饼：是一种包馅食物，为山西八年夜名点之一，有“国式糕点”之称。用白面、蜂蜜、小磨喷鼻油、柿子糖锡、红白糖等为原料，颠末制馅包皮、油炸，放进糖饧、蜜、糖制成的糖汁中浸泡，最后再沾一层芝麻而成。用手掰开时，可拉丝二、五寸不竭，吃起来酥沙喷鼻甜，且越嚼越喷鼻。贮放百日不变质。
临猗酱玉瓜：玉瓜又称王瓜，遴选一公斤摆布的玉瓜剖切，往籽漂洗，加盐腌制，最后加面酱、上调料按时翻晒，半年后才干制成。临猗酱玉瓜外呈褐色，光彩光明、喷鼻味浓烈。进口咸中带甜、清脆爽口，曾在1914年巴拿马国际食物展览会上荣获金奖，是佐餐和奉送亲人的佳品。
平远牛肉：它以长久的汗青、高深的***、浓喷鼻嫩美的口感、鲜红精密的光彩等特色而负盛名。
过油肉：进了山西人开的饭馆，上了山西人的饭桌，过油肉是必备的一道菜，它因选料精、刀工细、配料鲜，制造快、口感酥、味道浓、养分价值高而倍受接待。选猪的里脊肉或元宝肉为主料，精切成铜钱厚的肉片，加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀，放进油锅中打散滑熟，加木耳、玉兰片、葱白、菠菜等辅料，烹炒而成，光彩金黄。
炖羊肉：以晋西北岢岚、神池、五寨一带最为著名。酥烂喷鼻浓、肥而不腻，是冬天的好菜。
羊杂碎：将羊肉漂洗清洁炖烂切碎，配汤下锅，再参加莜面鱼鱼、粉丝、白菜等佐以辣油陈醋等调味品，独具风味。
高平烧豆腐：相传它源于战国时火烧白起的故事。它外焦里嫩、蒜喷鼻扑鼻、金黄诱人。
油茶：用米面、莜面炒熟，加荆芥五喷鼻调料，进锅熬成浅咖啡色糊状，参加葱花、板油渣、五喷鼻豆，食之喷鼻热进味，是天冷时的便利饮食，全省广泛食用，以吉县油茶最著名。
凉粉：是散布最广的消夏小吃，多用豆粉和山药粉制造。或摊薄成卷、或装盆成托，用挠勺扒条、加盐醋、蒜蓉、芥末食用，辛喷鼻进肺，清冷气爽。
老豆腐：色白而嫩。是太原一带极风行的早点小吃。
猫耳朵：又叫抿圪斗。无论荞面、白面、莜面、玉米面、高粱面都可以制造。揪一小块面剂撒手掌上用拇指一捻，一推而成一猫耳朵状，煮熟浇上卤汁，便可食用。有的处所把白面碾薄切成小丁，用筷子头一拧一转成一个个小猫耳朵状，更是叫尽。
梢梅：以其顶口捏花如梅而得名。皮要碾得精薄，馅要喷鼻浓，捏得下如银瓶，口如梅花，蒸熟后便可食用。
子推蒸讲：俗称蒸饼。相传是冷食节为纪念晋年夜夫介子推而传播下来的饼食，距今已有二千五百多年的汗青。在发酵后的精粉面团中参加猪扳油、喷鼻油、葱花、调料面，上笼蒸熟而成。
此外，还有“脑筋”等，各地都有奇特的风味小吃。
田间野菜
村落中的食物虽以莳植、养殖为主，也经常采集一些野生植物的花、茎、叶、果及菌类作为主粮的弥补和调解。
春季，植物新芽吐放，鲜嫩的柳叶、杨叶采回家，泡往苦味，煮渍后加调味可为小菜；榆钱嫩黄，采回摘洗清洁，加面粉，俗称“傀儡”。槐花、苜宿花也同样可照此食用。
曩昔农村人人都有挑菜的铁铲和菜篮子，春天一到，便到郊野中挖野菜。回来摘洗清洁、或做蒸饺馅，或是当菜肴调味，象甜苣莱、苦苣菜、灰灰菜等，用开水焯过，泡往苦味，加葱花蒜泥调成小菜，淡苦浓辣，别具风味。
曩昔在食粮不敷吃时，近河的老乡们到河滩往挖蒲草根，洗净晒干，磨成粉后，与食粮掺和一路食用。
连阴雨后，树林草丛的地面上，除野生蘑菇外，还有一种玄色的象紫菜一样的菌类，俗称“土地菜”，“地骨龙”，乘雨拣回，洗净后盐醋拌食、或晾干制馅，味美尽佳。
此外象野韭菜、野芹菜、南瓜花、荞麦苗、豌豆叶，都是独占风味的采集食物。至于山区这类野生的菜蔬则更多，如酸枣、山桃、山杏、山葡萄。水生的鱼虾、田鸡，以及野兔、野鸡、野斑鸠等都可成为甘旨食物。孩子们上树所摸鸟蛋也可成为好菜。
灶具餐具
灶具南北不尽雷同。在晋北，一进家门即是依炕而筑的年夜锅台。一口年夜锅直径足有一米，旁边安一小铁锅，置风箱为助燃东西。平常年夜锅做饭，小锅做菜，极为便利快速。日常平凡热饭只用竹片和茭杆串的箅子，往锅中一放，盖上白松锅盖便行了。若遇吉庆年夜筵，把三节笼床往锅上一架，够三、二百号人用。有时这年夜锅又可做烩菜锅，锅中置一木头十字隔邻，分成四部门。汤从下面互通，分辨倒进烧肉、豆腐、丸子、粉条，盛起来即是四个热菜。
晋东南风行小型桶锅，以及蒸食用的甑锅，烙饼用鏊子。
土陶制的容器是农家必备的伙食、贮躲用品。年夜至粮瓮、水缸、面瓮，小至面盆、菜坛子、调料钵钵等，都是陶器。日常平凡擦得黑明铮亮，是家庭的简陋装潢物。稍富饶的家里还有铜饭勺、铜锅铲、铜水瓢、铜水壶之类的铜器，在暖和幽暗的家中熠熠生辉，更是平添几多深挚的生涯气味。过年时在这些水缸面瓮上，贴上“米面成山”的红联，更有情趣和魅力。
抿面板、擦面板、河捞床、擀杖是日常应用的东西。
捞面的笊篱村落一般多用柳条、荆条编制，也有铜质的。饭勺有铜的、铁的、木头的。水瓢曩昔多用葫芦剖开制成，放在水里不会沉底。切菜案子，多用粗树根横切而成，经久耐用。
盐臼是家庭顶用来破坏盐、花椒面、年夜料面、胡椒面、辣椒面及蒜泥等调味品的东西，有石臼、木臼、陶臼、铁臼等几种。
洗锅刷碗的器具，多是因地取材，本身制造，或用高粱穗子、马莲草根，或用干豆角筋作成擦锅碗的器具。一般用本身纺织的粗纺花包布，俗叫“抹布”。
酒水调料
曩昔，山西人一般饮料多为红砖茶，用开水冲泡或熬煮。夏季也有喝绿茶的。炎夏盛暑有便宜甘草水，煮绿豆汤作消暑饮料的。晋北人有在茶中泡摈果干和山楂果喝水的习惯。产妇、病人可喝红糖水。一般劳动时，渴了便爬在泉边、河滨、井台上喝上一通凉水，提神解渴，甚是愉快。
到了冬季，一些处所用糯米便宜略带酸味的黄酒，或独酌、或待客、或佐餐，也可当药引子用。
山西的调味品，第一位当是醋。清徐的老陈醋名扬国内外，它以优质高粱为料，采取红心年夜曲，低温浓醪发酵，高温快速醋化，温水熏烤醋醅，优晒抽水陈酿的五特技巧，制成光彩黑紫、味幽香，食之绵酸，回味悠久的佳酿，曾在全国调味品判定会上荣登榜首。平常苍生家也便宜草麦下曲，精煮高粱，日晒拍浆，制造一年夜缸家醋供一年食用。
山西境内多盛产花椒。五台的年夜红袍花椒，以个年夜色红、味重而十分走俏。椒籽可榨油、椒叶当菜食用。
辣椒既可作调味品，又可作下饭菜。日常平凡渍拌，腌咸辣椒，干后捣碎再用油炸，能开胃健脾，焙干磨面是运城人食开水白馍的最佳佐料。代县辣椒以油年夜、肉肥、辛辣味重而名扬华夏。
山西年夜葱、紫皮蒜鲜美，胡椒、茴喷鼻也是不成缺乏的调味食物。
食用油重要是胡麻油、葵花油、花生油、菜籽油、棉籽油、椒籽油、核桃油等，也有效猪油、羊油、牛油的。
“借问酒家何处有，牧童远指杏花村。”山西杏花村的汾酒，已有一千多年的酿造汗青。以晶莹透明之色、纯粹绵长之喷鼻、甘旨生津之味三尽，被誉为“仙酒”、“玉液”、“美酒”，成为山西人之自豪。还有“兰羞荐俎、竹酒澄芳”的竹叶青；“喷鼻飘万里醉半山”的长治潞酒；“六曲飘喷鼻”的祁县六曲喷鼻酒；誉为“千里相饷”的蒲州桑落酒，喷鼻醇不停；回味悠久的忻州特曲酒；“醉落秋雁下汾滩”的汾雁喷鼻酒；祛风固表强身益智的隰县玉屏酒；安神解毒、提神明目标垣曲菖蒲酒等，多的数不堪数。
节日饮食
逢年过节，人们最年夜的变更就是饮食的改良。每个分歧的节日有不问的饮食特点，分歧的饮食又有各自的文化内容。
年节饮食，尾月初五，晋南有吃五豆饭的习俗，取食五豆往五毒之意。尾月初八全省广泛食用腊八粥。这日天亮前即外出刨冰，回家熔化冰水做粥，于太阳出山前吃毕，是谓吃“红眼粥”。腊八一过，家家就开端预备春节间的食品。蒸团子（有的处所叫米桃），烙折饼（亦叫摊糊儿），炸油布袋、炸麻花、馓子等，做年糕，蒸枣山、花糕、花馍馍，做丸子、烧肉、烧豆腐，年夜忙一尾月。
年夜年三十大年节，一般处所吃交年饺饺，沁县一些处所吃接年烙烤和年糕。
年夜年头一早吃饺子，有的处所加吃清汤豆面，谓之“宽解面”。午时馍馍，油糕、饺子为主食，各类冷菜、暖锅或炒锅烩肉菜，丰富实惠。
元宵节，晋东南一带要蒸黄糕吃，同时以糕面制成各类名堂食物来祭神。吃元宵的风气曩昔并不广泛，年夜多是吃饺子、白条。 正月二十七，定襄一带要吃如许一种饭食。把黄豆破瓣，加水泡软，磨成豆乳，暖锅加水烧到年夜沫出现时，加酸菜汤或醋点成豆腐花，参加萝卜丝，干芹菜叶及调味，泡食蒸好的红面河捞。喷鼻美异常，传说食之一年不头疼。
清明节前一日为冷食节，旧说是为纪念年龄时晋国年夜夫介子推的节日，此日禁绝见火，不克不及做饭，各地要冷吃预备好的面食冷燕，子推蒸饼。万荣一带还要食凉面、凉糕、凉粉。
蒲月端午全省都吃粽子、凉糕、凉粉。晋北一些处所午时吃韭菜、茴喷鼻包子、凉拌粉丝，家家喝雄黄酒，有人带艾叶。
六月六有吃椒叶煎饼的习俗，象征女娲补天炼的五色石。
进伏的第一天，晋南人时髦吃凉面，叫吃伏面，预示着气象要热起来。
七月十五中元书，忻县一带要蒸面羊、面鱼、面人祭祖、奉送晚辈。
八月一十五吃月饼，用瓜果、豆角、枣子，祭月神，全家团圆，谈鞑子的故事。
玄月九日重阳节，吃花糕，饮菊花酒，沁县一带食荞面角子。
十月初一，祭祖节，晋北有食黄糕的习俗。
寿出生日一般多吃长面，油糕，取年寿登高之意。祝寿有送面桃的习俗，叫做“长命逃灾”。不吃包子、稀饭、拌汤等，据说是怕窝囊、糊涂和凄惶的意思。
在娄烦县婚礼前一天，有一奇特的风气叫做“吃子孙莜面”。主家请舅舅、外甥及亲友吃莜面拷老老。吃时不摆酒菜，有粉条、山药蛋、豆腐烩菜和芽菜，饭后喝开水。同时，女方家在婚前请儿女怙恃都有的所谓“十全人”，做好两个年夜莜面角角，一个里而包四个小角角，一个里面包莜面鱼鱼，给新郎新娘回门时吃，叫做“谢婚”，意思是祝他们小俩口和和美美早生贵子。
农村良多处所都有一些季候性饮食。春天吃绿芽菜春饼，夏至吃面条，冬天喝油茶、粉汤羊杂碎。最为引人注视的是在新秋时节吃清煮嫩玉茭的尝金风抽丰俗。
玉米长到毛穗刚发干而叶皮葱绿、籽粒刚灌浆时，掰回家连皮煮熟，光彩微黄，啃食甘甜鲜嫩，味道幽香，风味无以伦比。此中尤以八行的白玉茭为好，皮薄味甜。曩昔也是缺粮人家青黄不接时的应急食物。
煮毛豆、豌豆角角也是秋季的美鲜。清甜爽口、娇嫩鲜美。农村的孩子更会吃，在地步里挖个坑就能吃到烧毛豆、烧山药、烧玉米、烧红薯，拣起来用手一抹，吹吹土灰，焦糊喷鼻味、野味浓烈。
