持久以来，在关中地域传播着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的鄙谚。秦镇米皮因产自西安户县秦镇而得名，由本地生产的一种籼米制成，制造工序包含泡米、磨浆和蒸制。师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的年夜刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上黄瓜丝和芽菜，“筋、薄、细、软”的秦镇米皮就上桌了。持久以来，在关中地域传播着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的鄙谚。秦镇米皮因产自西安户县秦镇而得名，由本地生产的一种籼米制成，制造工序包含泡米、磨浆和蒸制。师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的年夜刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上黄瓜丝和芽菜，“筋、薄、细、软”的秦镇米皮就上桌了。相传，秦始皇在位时，关中年夜旱，沣河缺水，户县秦镇一带稻子干涸。收割后的年夜米又小又干巴，无法进贡。有个叫李十二的，用这种米碾成米面，蒸出了米皮。秦始皇吃了米皮，甚为满足，也就有了此刻的有名小吃“秦镇米皮”。米皮有凉热两种服法。但非论凉吃热吃，辣椒是其最上味的调料，倘缺乏了红油辣椒，便少了魂。是以辣椒油的制造特殊讲求。要选用上等的红尖椒，晒干、磨成细面粉状，加一些芝麻，然后将油烧至沸腾，稍凉1分钟后泼在辣椒面上，以辣椒不酿成玄色为最佳。米皮的重要成分是碳水化合物，相对缺少其他的养分素，如卵白质、维生素、炊事纤维等，持久吃凉皮轻易造成养分不平衡。面筋含有大批卵白质和炊事纤维，是以在吃凉皮时配以面筋、芽菜和黄瓜等，能起到很好的均衡养分的后果。
