开水白菜的典故

关于四川饭馆那道“开水白菜”的传说良多，最有名的一个是周恩来总理宴请日本高朋时，因那位女客看上来的菜只有一道净水，里面浮着几棵白菜，以为确定寡淡无味，迟迟 不肯动筷。在周总理几回三番的盛邀之下，女客才委曲用小勺舀了些汤，谁知一尝之下当即呆头呆脑，风卷残云之余不忘讯问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般甘旨呢？

开水白菜是四川传统名菜，原系于川菜良庖黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为传播。30多年前，川菜巨匠罗国荣调来北京饭馆掌厨，又将“开水白菜”的烹饪技巧带回北京，从而成为北京饭馆高级筵席上的一味好菜，“开水白菜”烹制不易，其要害在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如净水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却幽香爽口。

万万别认为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高级的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是由于吊得好，汤清澈如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不成貌相，菜也不克不及看文生义。曩昔在川菜里，这是与山珍海味在价钱和口胃都有一拼的甲等好汤菜。