年后上班已经进进第二周，对于方才从老家返程不久的人们来说，除了为新一年的工作做好充分的调剂与预备外，若何处置春节时代从老家带回或尚未吃完的各类年货，生怕也是一项主要“议程”。总的来说，人们从老家带回或残剩的年货多为腊肉香肠、腌肉、炸货等，这类临时不克不及一次性“覆灭”的食品该若何保留才干不变质？从健康及养分的角度斟酌，这些年货该不应吃？如何吃才算吃得健康？专家指出，诸如腊肉香肠、炸货等传统饮食对人体有诸多晦气影响，不建议摄进或尽可能削减摄进量，同时留意搭配蔬菜等配合食用，将其对人体健康的潜伏影响降至最低。 炸货 年货味儿就是过年味儿 对于春节的记忆，良多人依然逗留在某个具体的印象，甚至是某种味道。在北京某事业单元工作的刘华（假名）老家在陕西安康市，以往每到过年，爸妈亲手制造的卤菜对她而言就是“年的味道”：“这算是我们家过年的一种特点食品，每年我回家之前爸妈城市做好。”刘华先容，卤菜的制造相对简略，可以制造多种食材，“除了新颖蔬菜外，肉类、茄子、鸡腿、豆干、菇类都可以，将这些食材放进事先备好的汤猜中长时光熬煮，冷却后就是现成的卤菜”。 刘华之前在北京上年夜学时曾带回过卤菜，“那时爸妈帮我装的卤菜中有油牛肉、鸡腿、豆干等，在家时这些是放在冰箱内保留的，我带回北京的是爸妈用食用塑料袋装好、又用年夜餐盒包好的卤菜。”那时刘华从老家回到北京要坐十多个小时的火车，“火车上人比拟多，并且那时住在黉舍宿舍，没有冰箱，只能将卤菜连同塑料袋一路绑在防盗窗上保留。但糟糕的是，如许保留了不几天，再打开吃时卤菜已经变味。”那时也只能将残剩的卤菜扔失落，她感到很惋惜，“那时我妈给我包了很年夜一袋，原来是想带回来大师一路分享，并且我日常平凡老在宿舍念叨卤菜，她们都很好奇，没想到没吃几多就坏了。”自此之后，她就没再往回带过卤菜。 往年方才成婚的刘华本年在河北的婆婆家过春节，她表现，依据习俗，婆婆家过年会预备良多炸货，这也将成为她关于春节的“新”记忆。 易致脂肪摄进过量 国度二级公共养分师杨文娇表现，从健康的角度来看，炸货自己含油较多，轻易导致人体脂肪摄进过量，热量过多，引起体重增添。中国农业年夜学食物学院养分与食物平安系副传授范志红表现，油炸进程会将低脂肪的食粮、薯类、蔬菜等十足“改革”成脂肪含量20%以上甚至跨越30%的高脂肪高热量食物，使人体发胖。范志红曾在其博客中表现：“一克油脂就是9千卡热量，在活动量和其他饮食量不变的情形下，天天多吃进往10克油脂，一年就是3650克，会给身材增添7斤多肥肉。” 杨文娇表现，在制造炸货的进程中，油温是一个要害身分，凡是在较高温度时，油会被氧化，发生致癌物。除此之外，在高温炸制的进程中，原资料自己含有的成分如卵白质或淀粉等也会发生一些致癌物。从养分的角度来看，在制造炸货的进程中，食材中含有的一些养分物资会遇高温遭到损坏。范志红说明，油炸进程中会损坏尽年夜大都维生素，此中维生素B1几乎三军覆没，维生素B2也丧失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素及鱼中含有的omega-3脂肪酸，在油炸之后城市年夜打扣头，依据切块的巨细和煎炸的水平，丧失量从30%到80%不等。 除此之外，油炸进程还会使食物中发生大批的有毒物资和致朽迈物资，此中包含有致癌风险的丙烯酰胺和增进朽迈的“晚期糖基化结尾产品”（AGEs）。新颖食品中，这些物资的含量是微乎其微的，油炸后就会迅猛上升。 ■ 支招儿 把持油温，避免重复应用 对于良多家庭来说，炸货是春节时代餐桌上的常见菜品。鉴于对人体健康的多方面影响，如何的制造方式可以或许将这种影响降至最低？杨文娇表现，在制造炸货的进程中，油温的把持是一个主要方面，“避免油温过高及炸制时光过长，这算是没有措施的措施”。 别的，炸过工具的油应当尽量避免重复应用。“一般来说，炸过一两遍的油最好不要持续应用，由于在炸制的进程中，油的氧化水平一次比一次严重，同样，也会发生更多的有害物资。如许的油可以用来拌饺子馅或凉菜。” 保留炸货尽量避水 从家带回或残剩的炸货该若何保留？ 杨文娇建议，这类食品含油量相对照较多，油脂碰到水时会加快其氧化进程，更轻易腐坏，是以，在保留时尽量避免沾水，也可以用保鲜袋分装后置于冰箱内保留。 ■ 热门问答 Q：此刻市场上推出的“空气炸锅”等产物，在不加油的情形下也可以制造出口感相似的食品，这种方式是否可以安心应用？ 范志红：空气炸锅不消放油，避免了脂肪增添和热量进步的题目，也不存在脂肪氧化聚合的麻烦，比直接油炸好一些。可是，究竟是接近200摄氏度高温烘烤，假如加热过度，色彩焦黄，还会发生丙烯酰胺类毒物和AGEs类物资。所以，空气炸也要留意把持时光和温度。 Q：将各类制造好的炸货放进汤中煮食也是一种方式，并且如许吃起来似乎没有纯真吃炸货那么油腻，这看起来一举两得的方式是否有事理？ 杨文娇：前面说起的炸货中可能存在的各类有害物资仍在此中，并没有本质性削减。我以为这更多是一种心理感化，吃起来口感可能更好一些，被稀释后也没有那么油腻，但放进这些炸货后汤相对黏腻。 腊肉 盐含量过高，易天生致癌物 腊肉香肠在我国南边地域是一种很广泛的过节食品，对于老家在成都的周涵（假名）来说，这些再熟习不外。周涵的爸爸是一名川菜厨师，过节这几天对她来说就是赖在家里胡吃海喝。不仅如斯，“不但在家里吃，我每年过完年城市尽量‘掠’走一些便利携带、保留的年货回北京，从上学到工作，这个习惯一向保存着。”香肠是她每年城市带的年货，本身家的香肠偏咸口，四周几个伴侣从五湖四海带回口胃各不雷同的腊肠，“上学时室友还会把各自带的腊肠切片混在一路，口胃奇特”。 但专家指出，从养分的角度斟酌，腊肉香肠也算不得一种健康的食物。国度二级公共养分师杨文娇先容，腊肉香肠类食物对健康的重要影响包含三个方面，一是这类食物在制造进程中年夜都颠末烟熏，可能发生对人体有害的一些化学物资，甚至是致癌物资；其次，凡是来说，这类食物的制造进程比拟长，也可在相对较长的时光内保留，在此进程中会天生亚硝酸盐，进而形成亚硝胺，可能致癌；最后，人们最初开端制造香肠腊肉这种食物时，也是在那时的前提下长时光保留肉类的一种方式，制造进程中会放进大批的盐，“盐摄进过多的迫害是多方面的，尤其是对于高血压患者来说，不建议食用”。 杨文娇也坦言，这类物资之所以可以或许风行起来，并受到良多人的接待，“也是由于在制造及风干的进程中形成了一些奇特的风味物资，很难说这类物资对人体毕竟是好是坏，但可以断定的一点是，良多人爱好腊肉香肠也是由于迷恋这种‘小时辰的味道’。” ■ 支招儿 尽量削减摄进 从养分的角度斟酌，杨文娇表现，不建议人们食用腊肉香肠类食物，至少也要尽量把持摄进量；别的，重视食材的搭配也可以或许在必定水平大将这类食物对人体的晦气影响降至最低，建议搭配一些含有对人体有益的生物活性物资或植物化学物资的食材，好比，紫甘蓝、圆白菜、油菜、西兰花等在内的十字花科类蔬菜含有较多的植物化学物资，对腊肉香肠中的有害物资有必定的抵消感化。 低温、干燥、透风处保留 就保留方式而言，将腊肉香肠直接放进冰箱冷躲或许并不是最好的选择，放进冰箱冷冻会有必定的抑菌感化，但可能会影响食物风味。最好的方式是将其置于低温、干燥、透风的处所，由于香肠腊肉的制造进程自己就是一个风干的进程。本年的特别之处在于，春节时立春骨气已过，相较往年，气温较高，所以在保留腊肉香肠时更应留意选择干燥透风的处所。 腌菜 盐分过高，不值得推举 家在新疆的倪晶带回的年货也布满处所特点——便宜牛肉干。在良多处所，这算不得春节的代表食品，而在倪晶故乡新疆哈密，亲戚家一般城市选择在春节前夜宰杀自家养的牛，“这是我亲戚家本身豢养的牛，质量尽对安心，每年我们家城市从亲戚那儿买不少牛肉，此中的尽年夜部门城市被加工成牛肉干”。在她看来，跟市售的牛肉干比拟，用自家牛肉制成的牛肉干有奇特的味道，家里人凡是会将买来的牛肉找门店加工成牛肉干，可以依据本身的口胃爱好选择喷鼻料。倪晶一般不消斟酌牛肉的保留题目，由于她要带回北京的部门，爸妈一般城市在加工时便采取小袋真空包装，所以每次过年回京，倪晶带回的牛肉干都是以箱为单元的，“往返路上是辛劳了点，但带回来跟伴侣分享也很值得”。 国度二级公共养分师杨文娇以为，从健康及养分的角度斟酌，腌制类食物同样不值得推举。起首，腌制的进程中会发生必定量的亚硝酸盐；其次，盐分过高是腌菜对健康影响的另一个方面。在腌制后的2-3天内亚硝酸盐的含量是最高的，之后逐渐降落，一般在10天之后含量逐渐削减。 范志红也指出，凡是腌菜的含盐量从3%到8%不等，甚至更高。市售的腌菜会用少量的糖和防腐剂来辅助保留。年夜部门腌菜中含有丰盛的钾和炊事纤维，但这并不克不及替换吃大批新颖蔬菜的健康益处。是以，腌菜不合适大批摄进，不克不及由于吃腌菜而影响新颖蔬菜的摄进。 此外，杨文娇表现，熏制食品在制造进程中，会呈现一些可见的烟类物资附着其上，是以也不建议食用。 ■ 支招儿 宜现腌现吃或放置20天 跟着食材的丰盛和保留方式的提高，似乎已没有长时光制造腌菜的需要，杨文娇建议，腌菜现腌现吃好一些。 范志红以为，腌菜可能致癌是指此中含有过多的亚硝酸盐及亚硝胺，但并非所有腌菜都有此危险，研讨证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜均不存在亚硝酸盐过多题目，由于这些细菌不发生亚硝酸盐。 别的，凡是在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量到达岑岭，但在2~3周的时光之内，又会慢慢地降落，20天之后一般已经到达平安程度，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差无几。这时辰再吃腌菜，相对照较平安。 食用腌菜应把持总盐量 范志红以为，腌菜的重要题目是公道制造，包管平安。在食用时要限制数目，包管吃腌菜不妨害新颖蔬菜的摄进量。吃腌菜就要响应削减烹饪时的加盐量，不克不及增添一餐中的总盐量。（记者 张秀兰）
