5月初，一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比吸烟多》的文章，开端在全国各年夜主流网站传布，说的是速溶咖啡中检测出的致癌物——丙烯酰胺的浓度，高于薯片、炸薯条、蛋糕和卷烟等4年夜“致癌食物”，喝速溶咖啡的迫害，远比吸烟年夜，“与其戒烟，不如戒速溶咖啡。” 记者随后向多位养分、食物专家求证，他们不约而同地推举记者找浙江年夜学食物学院张英传授团队。 “近10年，全国各地媒体总问我薯片致癌题目。问速溶咖啡风险的，你们是首家。”张英传授昨在德律风中快人快语道，我们承担国度级课题《有用下降热加工食物中的迫害物》，这个“迫害物”重要指丙烯酰胺。往年，我们草拟了薯片、炸薯条等油炸食物中丙烯酰胺含量的国度尺度。本年，重要做控降速溶咖啡中丙烯酰胺的研讨。 张英告知记者，网上关于“速溶咖啡喝不得”的文章她也看了，此中部门数据属实，但类比喻式和判定结论偏颇和过错。 起首，速溶咖啡中确含有丙烯酰胺。1994年，国际癌症研讨中间把丙烯酰胺列为2A类致癌物，即对人类具有潜伏致癌性，但至今尚缺少风行病学证据。 那么，速溶咖啡中哪来的丙烯酰胺？她说明说，生料绿咖啡是不含的，当绿咖啡经高温烘焙为咖啡豆，每公斤含丙烯酰胺约300微克；待从咖啡豆中提掏出速溶咖啡来，每公斤含丙烯酰胺的量就高达700到1000微克。凡是，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2到3倍。 “当焙烤、油炸等加热进程跨越120℃，食物中就会发生丙烯酰胺，且温度越高、加热时光越长，形成的丙烯酰胺越多。”所以，包含薯片、炸薯条、年夜麦茶、烧炒的菜肴等，无论油炸仍是非油炸，只要加热水平足够，甚至卷烟燃烧，城市发生丙烯酰胺。 记者问，速溶咖啡、薯片和卷烟哪个所含的丙烯酰胺浓度高？张英回答，“10年前，薯片中丙烯酰胺含量，要比同单元的速溶咖啡高。经由过程这些年下降丙烯酰胺的薯片出产工艺改进，现在两者含量已差未几。相对而言，卷烟燃烧中开释的丙烯酰胺最低。” 尽管速溶咖啡和卷烟中都含丙烯酰胺，但两者不克不及简略类比。她说，前者属于热加工食物，尔后者属于烟草成品，属性分歧。假如必定要“比”，那么，吸烟的致癌风险最年夜，早被世卫组织确认。 已知卷烟烟雾中，含有4000多种化学物资，此中400多种确认对人体有毒，约60种为致癌物资或协同致癌物资。早在2009年，世卫组织就把卷烟和砒霜列为“具有划一杀伤力的高危致癌物”。世卫组织不仅禁烟，还制止“其他情势的烟草告白、促销和援助”。而速溶咖啡中的丙烯酰胺，充其量只是“潜伏致癌物”。再者，大都人喝速溶咖啡频率，不成能比吸烟高。 一句话，“喝速溶咖啡比抽烟更致癌”的说法不成立。“速溶咖啡可安心喝！” 当然，说速溶咖啡致癌风险小，并非倡导无控制饮用。张英回想说，2005年4月，那时的卫生部就宣布通知布告，建议国人削减含丙烯酰胺食物的摄进，其含量依次为薯类油炸食物、谷物类油炸食物、谷物类烘烤食物和其它食物。“尽管速溶咖啡、年夜麦茶、玉米茶等含量排名靠后，但也不成失落以轻心。” “天天喝几多速溶或现磨咖啡为宜？”记者问。“这恰是我们研讨的课题。”她坦白地说，相对于薯片、便利面及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成机理和发生道路尚未搞清，也是今朝热加工食物中的世界困难。 “不管是速溶仍是现磨咖啡，起首是适量，天天上限不该跨越5袋（杯）。”张英说，她的建议参考了2015版《美国居平易近炊事指南》，此中“支撑喝咖啡”的表述是，“有强烈证据支撑天天喝3～5杯咖啡是健康饮食，甚至可以下降患2型糖尿病和心脏病的风险。还有一些忠言：不要从奶油、牛奶和糖分中获取增添的热量；同时否决超市中风行的超年夜杯能量饮料；建议妊妇天天饮用咖啡限制在2杯以内。” “假如把咖啡当水喝，摄进过多咖啡因，年夜脑就会由高兴转为克制，人很可能变抑郁了。”她提示道。
