“互联网 ”新形态影响下的大数据所带来的巨大社会经济变革，已经延伸触及到各个行业各个领域，包括传统的老字号企业。如今，运用大数据增强和改善企业品牌、管理已成为众多老字号企业的共识。通过整合平台、拓宽渠道、延展触角，例如点菜和付款只需“刷”手机，上团购网站可以享受更多实惠，不想出门的时候还可以用外卖App订餐……接轨“互联网 ”的老字号正在轻松上阵、快步前行。今年以来，一些老字号更是在餐厅服务、品牌推广、互联网新思维运用等方面取得新的突破。全聚德：“互联网 烤鸭”开拓市场新空间运用大数据制定菜单时刻关注市场的最新动态，积极跟进消费者需求的变化，是老字号全聚德生机勃勃的“秘诀”。“你看我手里的这份‘50 40’菜单，是通过数据跟踪和分析，针对消费者的口味变化制定出来的。”北京全聚德和平门店副总经理管巍说，全聚德集团近年来通过大量数据的分析，发现过多的菜品反而会对客人的选择造成困扰。于是，集团针对消费者就餐习惯的变化对菜单删繁就简、突出特色。2014年开始，在北京门店采用“50 50”的菜品结构，菜单由50道传统贯标菜和50道门店自选菜品构成。这些贯标菜的确定不是烹饪大师、评委说了算，而是主要以客人和市场的数据来确定，后来又精简至“50 40”，“我们把客人点单最高的留下，然后再根据地区、季节进行微调”。对于老字号的经营理念，全聚德集团总经理助理刘国鹏说，“全聚德作为一家百年老字号，能走到今天这一步，所依赖的无非是‘传承’和‘发展’两点”。“传承”和“发展”缺一不可、相辅相成。“传承”，用现在流行的说法叫做“匠人精神”，包括对挂炉技艺的沿袭，对原材料标准的制定，火候的拿捏等；“发展”，则是对千变万化的市场的一种跟随和应对。建店初期，全聚德只卖鸭子，后来根据市场需求，发现光卖鸭子满足不了客人的需求，于是逐渐添加凉菜和热菜，使全鸭席的菜品做到400多道。随着市场需求的转变，全聚德现在又开始精简菜品。对市场变化的响应，是全聚德近3年的工作重点。集团在对市场的监测中发现，市场的消费特点发生变化。“顾客的变化，表现在点餐更加理性和务实。很多年轻顾客希望能更有效率地点餐。”刘国鹏说，这种变化表明“市场更加纯粹”了。另外，随着互联网技术和大数据在餐饮业中应用逐渐普及，所表现出来的强大生命力引起全聚德的密切关注，“这是餐饮业的新常态，全聚德作为传统老字号的代表，在这种形势面前必须积极求变”。全聚德对菜单的删繁就简，就是对变化的应对。菜单变化后，全聚德把最有特点的产品提供给顾客，顾客选择的时候，针对性就更强。同时，现在人工成本、原材料成本都较高，400道菜的菜单，相比100道菜的菜单，所用的人工、备的料、进的货是完全不一样的，企业通过这种改变，提升了效率，经济效益也有所体现。传统经营向多业态经营转变“互联网是一个回避不了的话题。如果我们对互联网、大数据视而不见，企业肯定没有生存空间。”刘国鹏说，全聚德对互联网技术的运用很积极。目前公司关于财务、经营、营销等方面的分析工作，都是在引入大数据的基础上完成的，“比如我们的菜单，看着很简单，但是很多菜品的选择，都是在经过大数据分析之后产生的”。目前，全聚德旗下的许多门店与百度、到家美食会以及美团等第三方平台展开合作。2015年下半年，全聚德还牵手重庆狂草科技公司，共同建设全聚德自身的互联网外卖平台。“这也是全聚德适应互联网需求的一种尝试，主要面向‘80后’‘90后’人群。我们的优势在于有自己的核心产品，估计今年4月初就可以在部分地区试单了。”谈到外卖平台的未来市场，刘国鹏表示，“人们的消费习惯在发生改变。尤其是在大城市，生活节奏加快，在家做饭做菜的越来越少”。他说，很多大城市往往是消费型城市，大机构多、写字楼多、年轻人多，这都是互联网化外卖产品热销的地方，有比较广阔的市场。菜品精致化、店铺小型化、基于互联网的外卖平台、进入商业综合体以及食品工业和产品的升级换代，未来几年，全聚德将以新型综合餐饮产业集团的形象呈现给广大消费者。“对全聚德这样的老字号而言，鸭子还是那只鸭子，这是传承不能变。但经营模式要跟随市场迅速变化，才能有旺盛的生命力。”刘国鹏说。（冯其予） 五芳斋：粉丝关怀师助力老字号升级什么是粉丝关怀师？不久前，百年“老字号”五芳斋的一则招聘启事引来围观。自去年底启动粉丝关怀师的招聘以来，不少互联网爱好者都慕名而来。近年来，作为一家“老字号”企业，五芳斋并没有故步自封，从粽子、餐饮到电商，从产品思维到用户思维，五芳斋以积极的姿态融入互联网大潮中，成为“老字号”企业转型升级的典范。“招兵买马”自建社群体系“此次招聘粉丝关怀师是五芳斋玩转‘互联网 ’的一次全新尝试。”五芳斋集团连锁事业部相关负责人夏红梅表示。夏红梅说，粉丝关怀师必须了解行业内的互联网动态，了解社群营销怎么玩，针对不同的粉丝怎么来做。能够通过大型路演、与新媒体的交流、线上线下互动等方式建立起与用户之间的信任和黏度。五芳斋是个传统的企业，从粽子、餐饮到电商，以往基本都是借助第三方平台在做，而此次招聘粉丝关怀师是五芳斋自建社群体系，玩转“互联网 ”的一次全新尝试。为了更好充实团队，为自建社群体系搭建基础，除了招聘粉丝关怀师以外，五芳斋还将陆续发布技术框架师、线上分析师等岗位的相关招聘。从产品思维到用户思维传统企业以往一直以产品思维为主导，而伴随着互联网的发展，真正学会用互联网思维去思考问题、解决问题，已经成为传统企业转型升级所要解决的首要问题。“‘互联网 ’的真正价值是要找到传统企业与互联网企业及互联网思维在用户群体上的链接点。”夏红梅说。事实上，会员和粉丝才是企业真正有价值的群体。通过自建社群体系，以往不清楚粉丝在哪里、粉丝有些什么样的需求和喜好等诸多问题都会迎刃而解。从2015年开始，五芳斋就尝试从原本的产品思维到用户思维的全面转型。五芳斋4.0版本的回味餐厅全新亮相，从用户角度出发，全新定义了42款产品。从卖产品到卖“产品 服务”，五芳斋在一次次自我革命中不断突破。“我们希望呈现给消费者不一样的‘老字号’，将产品和服务都做到极致。”五芳斋集团品牌总监徐炜说，“我们的4.0版本回味餐厅，主要是针对70、80、90后的消费群体，满足他们的味蕾和回忆，提升体验感和消费者黏度。同时，我们还将进一步发挥五芳斋品牌的影响力，借助线上电商平台、线下实体门店及全国营销网络的渠道优势，创新探索O2O商业模式。”老字号焕发新生命不断的自我增值，玩转“互联网 ”，让这家“老字号”焕发了全新的生命力。从建国路第一家门店开始，五芳斋门店历经了4代更新迭代。目前，4.0版本回味餐厅已在上海、苏州、湖州等地亮相，后续的门店改造也在不断进行中。2016年，五芳斋连锁门店将突破400家。2014年12月，五芳斋遍布浙江、上海、江苏的直营门店的支付宝终端正式上线，同时门店POS系统全面升级。今年除夕当天，五芳斋连锁门店50万个支付宝红包被一抢而空。目前顾客通过支付宝消费的金额已占门店营业额的15%以上。越来越多的消费者走进“老字号”，开始习惯用手机扫码来点一份传统的中国美食。据了解，五芳斋门店的外卖业务，自去年12月推出以来，“几乎达到疯狂的程度。”夏红梅说，“外卖的占比已经达到了门店的60%上。”而晚餐新品“大骨咕咚锅”将整个晚餐时段的销售额提升了20%左右。随着五芳斋连锁餐饮信息化新系统的全面推广，电子券、外卖等新业务模式的深入应用，快捷、高效、贴心的用餐体验也随之到来，“五芳斋餐饮 互联网”的运营模式正在逐步形成。同时，五芳斋自建的微信平台通过两年多的运作，已经拥有数十万粉丝，与消费者形成了良好的互动。“未来，我们还将打造与线上线下的用户互相交流互动的平台，更好地增强用户黏性和粉丝忠诚度。”夏红梅说。（卢奕） 狗不理：向用户思维全面转型“互联网 ”战略上升到国家经济产业发展层面后，为众多传统企业变革转型指明了方向，也促使传统的餐饮及食品行业进行商业模式的新变革。作为拥有158年历史沉淀的百年老字号，创新求变的狗不理积极拥抱互联网，开拓线上渠道，借助互联网实现从营销模式的创新升级到服务和销量的跃升。积极触电多平台战略布局今年年初，伴随着新三板钟声的敲响，天津狗不理集团控股的狗不理食品股份有限公司正式登陆新三板。天津狗不理食品是狗不理集团的优质资产，这家主营狗不理速冻包子以及糕点、酱卤肉制品等的企业自去年12月登陆京东平台以来，用了短短不到两个月的时间，已经荣登京东包子品类销量榜首并持续领先。在资本市场风头正劲，在互联网电商渠道，更是火力全开，抒写着其发展进程的新篇章。狗不理集团董事长张彦森表示，狗不理食品未来两年内将重点拓展分布在各地的大型商超以及网销渠道。据悉，2016年狗不理食品在继续深耕京东、天猫电商平台的同时，还将入驻爱鲜峰、美团、本来生活等O2O、团购类以及生鲜类电商平台。用户思维深耕产品与服务“在我们看来，把线下的产品原样搬到线上去卖，并不是真正的互联网思维。互联网思维的核心是用户思维，即一切以用户、顾客的需求为核心来思考问题。电商渠道不仅是售卖渠道，更是展示用户诉求的窗口，可以‘反哺’企业完成产品、服务和体验等全面升级和自我优化。”狗不理电商部负责人表示。据悉，2016年，狗不理食品将坚持线上线下联动并进的品牌策略，并深耕电商渠道，借助微信等活跃的社交平台以及大数据分析工具等，挖掘用户需求，用更亲和、更互联网化的语言加强与用户互动，打造粉丝生态圈，从而建立更年轻、更时尚、更富有活力的老字号品牌，让狗不理这个百年老字号更贴近互联网，与时俱进。同时，在产品策略和研发上，狗不理持续发力，2016年春节后即将推出的新品将围绕年轻消费群体及当下流行的互联网消费新风尚为导向，促进包子产品向美味、健康、时尚以及精品化全面转型。“像针对上班族白领推出小包装荤素搭配的包子健康早餐；或者在包子的制作和口味上，带来不一样的惊喜，比如麻辣小龙虾时尚包子、绿色粗粮包子等。”狗不理产品研发部负责人说。转型谋变引领老字号升级由于互联网对传统餐饮食品行业的冲击颇大，甚至颠覆、重新解构传统餐饮业，其中不乏在互联网时代“掉队”、甚至被淘汰出局的餐饮业中华老字号品牌。而狗不理食品的上市以及其所主营业务与互联网的深度接轨，无疑对提振中华老字号信心甚至整个餐饮业有着非常重要的作用。一直以来，狗不理集团严把食材关和食品安全管理体系，在传承自身老字号品牌优势和传统工艺标准的基础上，与时俱进，勇于谋变，探索自身业务和经营形态等方面的全面转型升级。尤其近两年，狗不理食品积极“触网”,并借势现代科技和互联网，保持了营业收入与利润双增速。如今的狗不理不仅是一家老字号餐饮企业，它的经营范围已经拓宽到酒店酒楼、食品加工、速冻面食、面点礼盒等多种业态。“老字号想让金字招牌历久弥新，在互联网时代飞起来，就不能躺在辉煌的历史簿中啃老本，要做好传承，更要紧跟新消费形态和市场趋势，勇猛精进。”狗不理食品股份有限公司负责人表示。随着2016年狗不理电商渠道的日益拓展和培育，狗不理线上市场将日趋成熟，再加上狗不理登陆新三板，资本市场加持，狗不理品牌效益将被持续放大，企业发展后劲更足。可以预见的是，这个百年老字号将迎来新一波发展机遇。（冬会）
