“民以食为天”。吃什么、不吃什么，为什么吃、为什么不吃，怎样吃，似乎仅仅是人的本能需要和习惯，其实蕴含着丰富的文化。在经济全球化日益加深的今天，某个民族的饮食行为、饮食习俗，不可避免地影响到其他民族的生存、生活方式，甚至与人类的未来息息相关。对饮食开展跨文化、跨时空和多视角的探讨，十分必要。社会变迁扩大研究空间饮食人类学，顾名思义，是以饮食为研究对象。不过，针对具体的研究对象，学者的意见并不统一，各有侧重。宁夏大学政法学院教授李德宽介绍说，美国学者马文·哈里斯的研究侧重于与食物选择有关的生态构成理性分析。日本学者祖父江孝男则认为食物的获取属于科学研究的范畴，饮食人类学应侧重“文化和社会层面”的研究。德国学者希施菲尔德则认为，饮食人类学研究的核心对象是“吃东西的场合”。人类学家通过分析食物在某一特殊人群或族群中的获取、生产、制作、消耗等现象，分析阐释与食物系统相关的认知系统、生态系统，以及饮食体系与政治、经济、道德、伦理等领域的联系。中国文学人类学研究会会长、中国社会科学院研究员叶舒宪对记者说，《舌尖上的中国》就是一个很好的例子，它运用饮食人类学方法，展示了中国多民族饮食习惯及其蕴含的文化差异与地域差异。从生食到熟食的发展过程，仪式上的食物，以及食物禁忌，都是饮食人类学研究的重要内容。“食物的获得，包括食物的生产、交换及食物的发现、培植，菜系的文化意义、族群认同意义，饮食变迁反映出来的文化变迁以及族群的文化适应等问题，是学者关注较多的主题。”李德宽补充说。“还有许多重要的研究主题，包括婴儿的抚育，营养学方面的内容……都可能成为人类学研究的重要内容。”厦门大学人类学与民族学系教授彭兆荣说，食物是一个涉及历史、社会、族群、文化等领域的综合性主题，其研究路径、研究主题的选择也将随着社会的变迁而具有更大的空间。“品尝”饮食民族志饮食人类学的研究方法，主要包括田野调查、跨文化比较研究、区域调查研究、定量研究、文献研究等。其中，民族志是集纳各种方法的载体。“饮食民族志看似简单，实则复杂。”李德宽说，饮食民族志要求研究者以发散式的眼光，通过“深描”方法，找到隐含于食物中的文化结构和符号象征意义，以便更为有效地解释饮食行为与饮食现象。关于饮食民族志主要研究路径，彭兆荣将其归纳为三方面：第一，强调食物满足人类生存的基本功能，即唯物论的基本主张。第二，注重某一特殊族群的食物体系与祖先灵魂、信仰体系之间的关系。第三，反对简单地将食物与人类需求之间的关系定义为单一的因果关系，试图在不同文化、区域、族群的食物系统中确认一种文化相对论的主张。新一代人类学家通过探索人类身体对食物的感受，把饮食人类学研究带入到了一个新领域。“食物的品尝被提升至一种新型民族志体验方式的高度，品尝食物成了人与物的‘对话’性互动与合作。”彭兆荣对记者说。多学科立体式研究饮食文化对食物进行现代人类学研究的奠基者是英国的约翰·伯内特和法国的列维-斯特劳斯，他们从20世纪50年代开始研究食物及人类进食的社会意义。20世纪60年代，政治经济学派在饮食人类学中有着重要地位。这一学派侧重于追踪物质在地域之间的贸易与流动。李德宽表示，与传统人类学着眼于封闭社区的研究相比，政治经济学派通过对物的生产、运销及消费过程的追踪，力图展现其背后复杂的人群流动、贸易网络及社会权力结构，强调地区与地区之间的联系，将某一地方社会的研究纳入国家乃至全球的社会、历史背景中。“20世纪80年代，古迪的《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学的研究》一书标志着人类学对食物的研究转向：将特定的食物体系作为独立的文化表述范式。”彭兆荣说，此后，人类学对食物的研究延伸至更广阔的社会领域，而对食物供给与季节性仪式、食物供给与战争爆发的周期性、食物资源的周期性与协作性关系的研究，则加深了对族群和跨族群文化交流的理解。“饮食研究与历史人类学、社会文化史的研究趋于交叉融合，是正在形成的学术潮流。”叶舒宪说，饮食人类学的学科发展指向对诸多文化未解之谜的认知，力求从饮食与生理结构、宗教信仰及仪式规则、政治经济发展、意识形态的关联等方面解释文化现象。李德宽表示，近年来，饮食人类学的研究兴趣开始转向饮食文化的符号象征意义，研究那些承载着文化意义和象征性的食物，并通过与社会文化的关系，探讨民族文化的精神内涵与形式。饮食文化普遍被视为一种民俗。有学者认为，这似乎成为饮食研究走出学科樊篱的一个羁绊，因此建议民俗学以外诸多学科的学者进入饮食研究领域。“从天（气候）、地（生态环境）、人（社群或族群）、物（食物）四者的相互作用关系去考察，饮食文化的谜底才能真正被揭开。”叶舒宪建议，学者应注意引用生理学、药学、营养学、生物化学、遗传学等学科的成果来开展饮食文化研究。中国社会科学报记者 明海英
