开封，古称年夜梁，又称汴京、宋都。这里曾经是战国时代的魏、五代时代的后梁、后晋、后汉、后周以及北宋和金的都城。所以，号称“七朝城市”的开封与安阳、西安、洛阳、 北京、南京、杭州、郑州合称为我国的八年夜古都。史乘上早就有“全国四百座州军，不如八千里汴京”之说，古诗中“琪树明霞五凤楼，夷门自古帝王州”、“汴京华丽全国无”等，都活泼地刻画了古都开封奢华盖世的繁华气象。开封的吃与吃在开封自古以来，开封的饮食文化就放射出残暴精明的辉煌。早在3000 多年以前，生于开封杞县西空桑村的商朝建国相伊尹，不单是有名的政治家，还精晓烹调之术，是汗青上第一个以负鼎俎调五味而佐皇帝治理国度的出色庖人。他“善均五味”，理解“五味协调百味喷鼻”。他创建的“五味协调说”与“火候论”是中国烹调学的奠定石，在中国烹调文化史上占领主要位置，被后人爱崇为中国“烹调之圣”和“烹调鼻祖”。北宋时代，素称全国冲要，地处华夏腹地的开封是那时的政治、经济与文化的中间，生齿上百万，华丽甲全国，是环球著名的国际年夜城市。那时开封的年夜街冷巷“勾肆饮食……纵横万数”，把开封推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆备、无丽不臻”的壮盛时代。这个时代的饮食文化，被视为中国饮食文化史上光辉的里程碑。在烹调文化上，汴京到达了空前的高度，在市场上正店(酒楼)、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味初次同台献艺，坊、市不分， 夜禁撤消。年夜型酒楼号称72家，范围雄伟，每店均可容千人喝酒。装备优良，各正店酒楼，举措措施奢华，并均以银器待客，成为中国烹调史甚至世界烹调史上社会酒楼的独例。在办事方面，博士卖酒，响堂行菜，歌舞伴宴，换汤斟酒。外办宴席，则“四司六局”全套办事。在品种、技巧上各有特点，酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶，胡饼、素馔，异彩纷呈，难以尽数。宫廷宴会用酒九盏，佐食物种优美丰富，每盏酒后有歌舞、杂技、相扑、踢球表演，排场雄伟，耗资宏大。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾如许刻画昔时的汴京：“时节相次，各有所不雅。灯宵月夕，雪际花时，乞巧登高，教池游苑。举目则青楼画阁，绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，金翠耀目，罗绮飘喷鼻，新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒坊，八荒争凑，万国咸通，集四海之珍异，皆回市易;会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游，箫鼓喧空，几家夜宴。”此等气象，一阅宋人张择端《清明上河图》，便知决非虚言。汴梁风味开封的饮食文化是民众文化。开封饮食文化在持久成长中形成了官、商、寺、平易近肴馔的完全系统。官府之肴馔，文雅平淡，鲜奇滋补，宴会“置四司(帐设司、厨司、茶酒司、台盘司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、喷鼻药局、排办局)”，分工明白，凡事齐全，如“椅桌摆设、器皿盒盘、酒担动使……部署座次、歌说劝酒”等都有人专管。七代王朝在开封定都，皇亲国戚、达官权贵、名人高士、巨贾年夜贾云集汴京，从而使官府肴馔应运而生。汴京饮食业，商店壮不雅，年夜型酒楼就有72家之多，称为“正店”。此中最为人称道的要数“矾楼”了，它“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”，气概不凡。相传那位多才多艺的风骚皇帝宋徽宗，曾扮作白衣才人，携京都名妓李师师登楼宴饮。难怪诗人刘子翚在南渡之后悼念往事时，还发出了“忆得少年多乐事，夜深灯火上矾楼”的慨叹呢!被称为“脚店”或“分茶”的中小型店肆遍布全城，提篮推车的串街小卖更是不可胜数。“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹往处，通晓不停。”汴京梵刹、道不雅百所之多，素馔斋食是寺庙不雅庵的重要饮食。平易近食的丰盛多彩，具有浓重的处所特点，除正常的平易近食外，一年之中的每个节日都有特定的食品，并且风味分歧，各具特点。凡平易近间的红白喜事，诸如订亲、娶亲、嫁女、生子等，都要设席宴客;亲人亡故埋葬，也要设席祭祀等。假如说官府的肴馔是开封的精髓，那么商店、平易近间的肴馔则是开封肴馔成长的基本，是劳动听平易近千百年来勤奋聪明的结晶。明清两代，开封是“华夏首邑”，***时代，开封又是河南的省会。固然掉往了京都的煊赫位置，但仍然是达官权贵们浪费享乐的十丈软红，是南北商贾交换商业的热烈处所。饮食文化的成长仍在持续，具有光鲜特点的开封肴馔四处传布，成为中国有名菜系之一——豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。菜具中和之味开封地处中州，汗青上形成四方生齿混居，“人禀六合中和之性”，那么，烹调方面则响应形成“菜具饮食中和之味”的特色。“中和之味”合适中州人的心理习惯等方面的需求，于人体的五脏六腑协调适中，确属甘旨中之上乘。这是开封菜，也是豫菜所独具的特点，集众美于一身，自立于中国烹调之林。本日开封，仍为豫菜代表，在改造立异的同时，尤重传统的坚持与发掘。“满席山珍味，全在一碗汤”，开封菜的用汤，划分较细，有头汤(原汁汤)、清汤、奶汤(白汤)、毛汤之分，依据分歧菜肴对口胃、光彩的请求，而分辨应用。白扒、白煨、白炖以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖、清氽以清汤佐之，爆、炒一类则以毛汤烹制。如传统菜清汤燕菜、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、套四宝、奶汤炖广肚等用汤，清则见底，浓则乳白，味道醇正，幽香可口。开封菜技法周全，烹饪过细，刀工高深。煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，此中特殊讲求火候的应用。火力小大由之，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变更颇多， 纷歧而足。如传统名菜扒广肚，讲求文武用火、锅内成形，号称“无芡自来黏”。而熘可使油水融合，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对进清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。此外，爆能使形态不变、脆而不生，炖可以久而不败，烧能熟而不烂。开封菜的刀工讲求“切必整洁、片必平均、 剞必过半、斩而稳定”。仅切丝就有粗丝、细丝、帘子丝、牛毛丝等，一块一寸见方的五喷鼻干能切出百余根牛毛细丝。如名菜凤虾黄喷鼻管、卤煮黄喷鼻管，将黄喷鼻管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整洁雅观;冷拼凉盘古城春晓、汴京八景、扇面竹荪、锦上添花、鱼翔浅底等名菜，刀工精致、如诗如画。开封厨师的刀也因其有“前切后剁中心片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功效而独树一帜。美食与美器开封菜保持“五味协调制汤提鲜，技法讲求刀工高深，选料精致取料普遍”的特点，夸大色、喷鼻、味、形、器、养分六要素有机的联合。“五味协调，口胃适中”源于中州，是开封菜独占的特色。烹调之圣伊尹在《吕氏年龄·本味篇》中提出“协调之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后几多，其齐甚微，皆有自起”，要做到“甘而不浓， 酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。开封菜调味的标准一向秉承这一主旨，形成了不成过咸、过辣、过甜，请求亦甜、亦咸、亦辣，中庸之道，不躲不露。所以，开封菜顺应性强，男女老小可口，四面八方咸宜。为了照料特异口胃，开封菜一向保存“另备小料，请君自便”的传统，用小巧玲珑的杯、 瓶、壶、盏盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、腐乳、酱油、喷鼻醋等，供门客选配。开封菜选料严谨，取材普遍。持久以来，厨师把日常平凡的选料经验总结成平易近谚，如“鸡吃谷头、鱼吃四(月)十(月)，鲤(鱼)吃一尺、鲫(鱼)吃八寸，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”。依据时令变更，更替分歧的原料。任何时令鲜料，仅选用精、鲜之时，过期者不消。古语云：“美食不如美器。”北宋的官、汝、钧、哥、定五年夜名窑，河南有三，而官窑旧址就在开封、郑州一带，是以，更为开封菜的优美增色添彩。跟着时期的变迁，开封菜的器皿甚多，如金、银、玻璃、瓷器及漆器、竹器等，真是五光十色，壮丽多彩。
