中国各大菜系分类

广东菜简称粤菜，是中国有名八年夜菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种处所菜组成。而三支 处所菜又有各自分歧的特点。

广州菜是粤菜的重要构成部门，以味美色鲜、菜式 丰富而博得“食在广州”的佳誉。广州菜有三年夜特色： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹饪成形态各别的野味好菜； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新颖 火热；三是夏秋平淡、冬春喷鼻浓，深受民众的爱好。

潮州菜是在广东菜中占领主要的地位。潮菜重要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制造精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲求，汤菜工夫尤深，此中以清炖、红烧、汤泡最具特点。

东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲究酥、软、喷鼻、浓。重视火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保存一些奇 巧的烹调身手，具有古代华夏的风采。

四川菜简称川菜，是中国有名的八年夜菜系之一，汗青长久，风味奇特，驰誉中外。

跟着出产的成长和经济的繁华，川菜在原有的基本上，接收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的长处，形成了北菜川烹、南菜川味的特色，享有“食在中国，味在 四川”的佳誉。

川菜讲求色、喷鼻、味、形，在“味”字高低工夫，以味的多、广、厚著称。川菜口胃的构成，重要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、喷鼻”7种味道，奇妙搭配，机动 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而博得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

川菜在烹饪方式上，擅长依据原料、天气和食者的请求，具体把握，机动应用。38种川菜烹饪方式中，此刻风行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹饪方式中，特殊以小煎小炒、干烧干煸见 长。川菜与四川景致胜景一样著名于世，立名全国。

山东菜简称鲁菜，是中国有名的八年夜菜系之一，也是黄河道域烹调文化的代表。

山东菜可分为济熏风味菜、胶春风味菜、孔府菜和其他地域风味菜，并以济南菜为典范，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹调方式。

济南菜以幽香、脆嫩、味厚而纯粹著称，特殊精于制汤，清浊分明，堪称一尽。胶春风味亦称福山风味，包含烟台、青岛等胶东沿海处所风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且罕用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特点。孔府菜做工精致，烹饪技法周全， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，并且制造进程庞杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要颠末三四道法式方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲求 盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的定名也极为讲求，寄意深远。

江苏菜简称苏菜，以姑苏和扬州菜为代表，是中国有名的八年夜菜系之一。

江苏的历代良庖培养了苏菜作风的传统好菜，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”佳誉的姑苏及被史家叹为“富甲全国”的扬州，则是良庖美馔的摇篮。江苏菜系恰是以这三方风味为主会合而成的。

归纳综合起来，江苏菜有如下几个特色：一是选料严谨，制造精致，因材施艺，按时治肴；二是善于炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹调方式，且精于泥煨、叉烤；三是口胃清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是重视调汤，坚持原汁。此中南京刀工细腻，火工熟练，菜肴滋味醇，兼有四方之美，顺应八方口胃，尤以鲜喷鼻酥嫩取胜；姑苏菜口胃趋甜，以烹制四时佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精致，火候精微，色调清爽，造型别致，凸起主料，夸大本味，平淡可口，顺应面宽，尤以善于制汤而著称。

浙江菜简称浙菜，是浙江处所风味菜系。

浙江是江南的鱼米之乡。浙菜成长到现代，是精品迭出，日臻完美，自成一统，有“有好菜美点三千种”之盛誉。回纳起来，浙菜有如下几年夜特点：一是用料渊博，配伍严谨。主料重视时令和品种，配料、调料的选择旨在凸起主料、增益鲜喷鼻、往除腥腻；二是刀工精致，外形别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风度各具。

浙江菜重要由杭州、宁波、绍兴三支处所风味菜构成，联袂携手，并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制造精致，秀气隽美，善于爆、炒、烩、炸等烹饪技法，具清鲜、爽嫩、精巧、醇和等特色。宁波处所厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口胃鲜咸适度，菜品讲求鲜嫩爽滑，重视本味，用鱼干成品烹饪菜肴更有独到之处。绍兴菜品喷鼻酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之浑厚作风。

福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制造细巧、色调雅观、调味清鲜著称。

福建菜以海鲜类为主，口胃方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔甲等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；喷鼻的有红糖、五喷鼻粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特殊讲求，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方式是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐协调，放进汤内，持续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、喷鼻、味均有辅助。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，此中最具特点的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

湖南菜又称湘菜，因为湖南平易近丰物博，向称鱼米之乡。

湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南边的甜，更有当地特点之辣与酸。喷鼻、嫩、清、脆是其特点，所用资料以新颖、价廉物美为原则。

湖南菜特殊讲求原料的进味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方式，尤以“蒸”菜见长。最为高深的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变更无限。

湖南菜的特别料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴喷鼻、桂皮等，使湖南菜增色不少。

湖南菜以辛辣著称。特殊值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“溺爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特殊辣。

徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八年夜菜系之一。

安徽风味，重要由皖南、沿江和沿淮三方菜式构成，此中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府，即当代界著名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的处所菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等处所风味组成。三支徽菜各有所长，丰盛多彩。但回纳起来，它重要有四个方面的基础特点：

一是当场取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，当场取材使菜肴处所特点凸起并包管鲜活。二是善用火候，火功独到。依据分歧原料的质地特色、制品菜的风味请求，分辨采取年夜火、中火、小火烹饪。三是娴于烧炖，浓淡适宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有所长外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而著名。四是重视自然，以食养身。徽菜继续了故国医食同源的传统，讲求食补，这是徽菜的一年夜特点。