中国的美食一如文化，积厚流光，博年夜高深。在时间的雕镂下，每一道菜从菜名、选材、烹调方式、技能到终极成型都十分讲究。四年夜菜系八年夜风味，似百家争叫，各有所长。中国的美食浸润着文化，可谓品美食即品文化。
中国人吃饭，吃的是概念。或者用一种通俗的说法：吃的是文化。这使饮食题目带有了社会性（甚至艺术性），而不再仅仅是一项形而下的心理运动。
中国人把一日三餐都看成谨小慎微的作业，费尽心血，寻求着那令人拍案称尽的艺术后果。“好吃极了！”是较风行的一句夸奖用语。所以，美食家的忠诚涓滴不亚于画家或雕塑家，对美的领会甚至更周全：色、喷鼻、味——连深躲不露的舌头都调动起来，成为鉴赏的东西。
当一席年夜菜合盘托出，井井有理地安排在餐桌中心，的确就像揭开了蒙在某一尊艺术品上面的幕布，不时能闻声一两声由衷的喝彩——当然，这是躲在后台掌勺的厨师所等待的。宾客们碰杯相庆，仿佛在进行小小的剪彩典礼。然后就各司其职，几次挥舞蜻蜓点水的筷子。金圣叹评《水浒》，脂砚斋评《红楼梦》，也不外如斯吧：在字里行间作点小楷的眉批。不管是冷盘仍是炒菜，终极都必需经得起筷子的“酷评”。
在中国，每一桌宴席的推出，都覆盖着新船下水般的热闹氛围。而每一位门客，都是动作谙练的老海员——或者说，都是潜伏的评委。难怪开餐馆的老板，都很会看客人的神色。看客人的神色就能懂得到厨师的程度。中国文化的最高境界，就是一个“喜”字。这也是中国人最酷爱的一个汉字。而吃饭是最能衬托出这种喜气的。喜气洋洋，东道主天然满足。传统的喜宴，被清代的满汉全席施展到极致。从其名称即能感触感染到“平易近族年夜连合”的意味，“强强结合”的意味。正宗的满汉全席要连吃三天三夜，茶肴不反复。这是具有中国特点的狂欢节：一场饮食文化的马拉松！吃饭，在中国事最日常的典礼，是最密集的节日。
中国人有四年夜菜系八年夜风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜甚至上海本邦菜……仿佛履行军阀割据似的。但在我眼中，这更像在划分艺术门户。出自圣人之乡的齐鲁菜，称得上古典主义。缱绻悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批评实际主义，麻辣的川菜则算魔幻实际主义了——一粒花椒，有时比炮弹还厉害，充足地调动起我们舌头的想像力。当然，也可以用此外方式换算：上海菜属于杨柳岸晨风残月的婉约派，东北菜则相当于年夜江东往、浪淘尽千古风骚人物的豪迈派……
我爱好揣摩一系列特点菜名：宫爆肉丁、鱼喷鼻肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、古老肉、梅菜扣肉、素什锦、糖醋里脊、豆瓣鱼、白斩鸡、地三鲜、拔丝菠萝……就像在玩味隽长生动的词牌：菩萨蛮、忆秦娥、浣溪沙、虞佳丽、临江仙、蝶恋花、满江红、雨霖铃、一剪梅、鹊桥仙、沁园春、青玉案呀什么的。绝不夸大地说，这些或高雅、或俗俚、或温顺、或高亢的菜名，阅历了亿万人传诵、千百年陶冶，自己就如统一阕阕沐雨栉风的“如梦令”。比梦还要豪奢、还要超脱的中国菜哟！
我曾经有一个幻想，开一家词牌餐馆，用词牌来定名各类新旧菜肴，譬如将水煮鳝鱼改称为水龙吟，将酸菜鱼改称为渔家傲，将辣子鸡改称为贺新郎，将小葱拌豆腐改称为念奴娇，将烤乳鸽改称为鹧鸪天，将冬瓜连锅汤改称为西江月，甚至将油炸花生米改称为卜算子，将沙锅鱼头改称为水调歌头……后来想一想，感到太庞杂，仍是算了。何况像蚂蚁上树、狮子头、地三鲜，灯影牛肉呀什么的，是没法改的，它们自己就很有诗意了。很多菜名都有一种浑朴古朴之感，一改就没味了。
你能说吃中国菜，不是在吃文化吗？文化是比油盐酱醋，姜茸葱花更主要的调味品。洒那么一点点文化味精，你就能吃出别样的感到。（本文节选自古清生《闲说中国美食》）
