中国事一个汗青长久的农业年夜国，数千年来，人们饮食变更实在不是很年夜。从饮食来讲，清代饮食重要有三个差别：平易近族差别，地域差别，贫富差别。就其重要情况而言，重要包含主食、副食和饮料三年夜类。前几篇，我们已经谈到了社会上层的饮宴与吃喝之风，也说到了基层国民常用的甘薯之类。这里，再来说说清人饮食的妙闻。先从纪晓岚的吃说起。纪昀，字晓岚，一字春帆，晚号石云，道号不雅弈道人。经由过程近年影视剧的戏说和各类媒体的传布，已经成为今天一个家喻户晓的人物了。他生于清雍正二年(1724)六月，卒于嘉庆十年(1805)仲春，历雍正、乾隆、嘉庆三朝，享年八十二岁，谥号文达。有清一代，象他如许，历事三朝，盛名一时的文人，并未几见。一般先容纪晓岚的文章，都要提到的是他的学术成绩，如他主持修纂了中国文化史最年夜的一部类书——《四库（海产物库）全书》，撰写《四库（海产物库）全书总目撮要》二百卷，影响深远，及所著《阅微草堂笔记》，博年夜高深等等。当然，对于纪氏，此刻风行的说得最多的仍是他的幽默风趣。我们这里要说的倒不是纪晓岚平生的为官与治学，我们来看看他生涯中的另一面，说说纪晓岚的吃。一般印象中，认为纪晓岚既是一位有名文人，当然是一付文弱墨客的形象，实在否则，记录中的纪氏倒是一个身体魁梧的粗壮汉子。在饮食方面，他也与一般墨客年夜异其趣。清人昭梿在《啸亭杂录》卷十中如许记录纪晓岚：“北方之士，罕以博雅见称于世者，惟晓岚宗伯无书不读，博览一时。所著《四库（海产物库）全书总目》，总汇三千年间典籍，持论简而明，修词澹而雅，人争服之。本年已八十，犹好色不衰，日食肉数十斤，终日不啖一谷粒，真怪杰也。”年事到了八十岁，仍能近女色，天天食肉达数十斤之多，并且常年不吃一粒谷子，难怪要说他真是一位怪杰了。与他纪晓岚同朝为官的协办年夜学士英和曾看到他吃饭的情况：到了吃饭时光，家丁捧上来烤肉一年夜钵，约有三斤摆布，纪晓岚一面与人措辞一面年夜块吃肉，纷歧会的时光，肉已吃完而吃饭的事也就停止了。(事见《清·姚元之《竹叶亭杂记》卷五，中华书局，1982年5月版，第109-110页)日常平凡的饮食中，纪晓岚基础不吃米饭，面食或偶然一吃，重要食品就是肉类。宴客时，纪氏“肴馔亦精洁”，但作为主人的纪晓岚只不外举举筷子请大师吃，而他本身“只肉一盘，熬茶一壶耳” (清·梁章钜《回田琐记》卷六，中华书局，1981年8月版，第105页)。纪氏饮食的另一特色就是平居之时，零食从不离口。他只要在家，案台上一定陈放各类干鲜果品和榛子、栗子之类，“时不住口”。因为人们对纪晓岚这种特别的饮食习惯无法说明，就传出了纪是火精托生，也有人因他常年吃榛、栗之类，以为他是猴精转世。实在，北人食肉，南人食鱼，无足为奇。纪晓岚素性好动，又多从事编书、写书的脑力劳动，能吃肉亦属正常。但一顿能吃数斤，一天能吃十数斤甚至数十斤，就令人称奇了。不外，在肉类中，这个纪晓岚也有不吃的工具，就是平生不肯吃鸭，他本身说鸭子这工具，就是再好的厨子来做，也不免有腥秽之气，难以下咽。鸭子固然不吃，却写了一首诗来阐明：“灵均滋芳草，乃不及梅树。海棠倾国姿，杜陵纷歧赋。”意思是说，芳草固然很津润，但仍是不及梅树，海棠有倾国的姿色，杜甫却从未为它写过一首诗，暗喻鸭子固然不错，但我就是不爱好吃。后人评价说，纪氏固然不吃鸭子，但以梅花一类美妙的事物来与鸭子作比，“而鸭之幸固已多矣”，也算是饮食史上的一件趣事吧。纪氏算是能吃的了，但清代如斯食量的名人却也并不少见。这里就来说说吃多与吃少、吃荤与茹素的故事。清·钱泳《履园丛话·旧闻》卷1中记录了如许一个故事：旧时，官员们上朝，要早早地起床赶往宫中，那么吃饭的题目怎么办呢？有两小我，有着判然不同的服法：年夜学士徐乾学是个著名的能吃的家伙，逐日早朝，他要先吃上实心馒头五十个、黄雀五十只、鸡蛋五十个、酒十壶，如许下来，就能包管一成天不饿了。细想想，不说阿谁馒头有多年夜，只说五十个鸡蛋加上黄雀和酒就不是一般人所能蒙受的了的。可偏偏有人与他判然不同，与他同朝为官的年夜学士张玉书天天也一样上朝，此人生得“古貌清臞”，瘦骨嶙峋，天天上朝前只吃土豆两片，喝净水一杯，也可以包管一天不饿。查有关汗青列传，张玉书卒年为七十岁，在那时也可算长命。而徐乾学活到六十四岁，在那时也属正常。年夜约此等饮食几多、荤素，与小我需求量有关，并不外分影响健康。纪晓岚平生食肉，活到了八十二岁，同样在乾隆时为官的年夜学士陈士倌，平生茹素，逐日只吃一小碗饭或吃几颗莲子，也活了八十一岁。陈世倌就是清史上有名的海宁陈家出来仕进的。金庸的武侠小说中把他家与乾隆帝的出身接洽，不外是小说家的附会之说。此人平生为官，堪与纪氏相提并论。陈世倌康熙四十二年考中进士，授庶吉人，后官至年夜学士，历事康、雍、乾三朝，为官近六十年。与纪晓岚相相似的是，他也是多次主持科举测验，“弟子故吏遍全国”。而分歧的是，他“生平崇节省，讲理学”。在乾隆时代，他任年夜学士达十七年。他有一个特色，每次在皇上眼前说到平易近间疾苦，“必反覆具陈，或继以泣”，重复絮聒，甚至呜咽。每次看到他这个样子，乾隆帝往往笑着说，“你又来为苍生呜咽啦”。这位经常为苍生请命的年夜宰相，天天吃些什么呢？汗青记录说：“逐日不外饭一瓯，或啜莲实少许，即可度一日”(清·陈其元《庸闲斋笔记》卷1，中华书局，1989年4月版，第5页)。到乾隆二十二年他致仕退休时，已经八十岁了。所今后人写到这件事时感叹地说“信寿算不在饮食之多寡也。”活得年纪巨细，与饮食多寡关系不年夜。清代念书人中能吃者甚多，也有很多关于这类事的自我分辩：“人若一日不食二三升米饭，四五斤肥肉，若何可以读得书？壮哉斯言！精力可想见矣”。(清·刘献廷《广阳杂记》卷2，中华书局，1957年7月版，第68页)这话当然是豪言壮语，但也有由于多吃而抱病者，我们再来看两个好吃佬：清人姚元之《竹叶亭杂记》卷五，记录了如许两个能吃之士，一个是乾隆间当过礼部尚书的曹秀先，逝世于乾隆四十九年，长年七十七岁，称为当朝第一善啖者，就是第一能吃的人。据说曹秀先肚子很年夜，肚皮上有不少折皱，他常日把这些折皱叠起来，用一根带子束住，到吃饱时，再依次把这些折子铺开来。那时，逢年过节时，宫中往往赐以肉食，有些人知道老曹爱吃肉，就把获得的肉类转赠给他，曹也不客套，都放在本身的肩舆中，把全部轿仓都装满了。回家的路上，曹把羊腿等取来放在扶手上，用刀一片片地割而食之。一路走下往，到回家时，轿仓中的肉也吃得差未几了。曹在给天子的奏折衷曾有“微臣擅长吃肉”之语，说的也是一句年夜真话。另一个能吃的人叫达椿，字喷鼻圃，满洲镶白旗人，乾隆后期任礼部尚书，逝世于嘉庆七年。从乾隆二十五年起为官，在宦海上运动了四十多年，因为不依靠那时权臣和珅，他的宦途并不顺遂，屡起屡仆。此人家里很穷，家里买不起好吃的，其实馋了就买四五斤牛肉来，略为煮一煮，年夜嚼一顿。大要当了***今后仍是没能往失落老习惯，仍然好吃肉，此人日常平凡为人极儒雅，到见了有肉吃时，就象猫见了老鼠时一样，喉中呼呼作响，弄得同席者都不敢下筷子。那时京中风气，过诞辰时亲戚们往往以烧鸭、烧肉相送，达椿当上***后，人们在他过诞辰时送来的肉不少，这一天，他只取烧鸭，切成方块，放在簸箕中，拿手抓了来吃，“为之一快”。晚年时，有一次得了伤冷方才好，皇上问他还能不克不及吃肉，他天然是答复能吃的，于是皇上赐以肉食，不想竟是以年夜病而逝世。姚元之所记的这两个善啖者，是乾隆间两个著名的能吃之人，其他笔记中对此二人也多有记录。实在，著名的能吃者还有不少，试举一二：嘉、道间名臣孙尔准，江苏金匮人，翰林出生，官至闽浙总督，在福建兴利除弊，官声极佳。此公年青时就身材肥胖，炎天怕热，就用一口年夜缸贮满井水，浸在水中，自得其乐。他的食量说起来也有些惊人，日常平凡吃鸡蛋馒头跨越一百个(这馒头即使是很小，也很惊人)。一次他到泉州阅兵，本地官员给他预备了馒头一百个，花卷一百个，加上一品锅内双鸡、双鸭，他一顿狼吞虎咽吃了个精光，尔后年夜发感叹：“我此次到两个省阅兵，只有今天到了泉州才吃了一个饱” (清·陈其元《庸闲斋笔记》卷七，中华书局，1989年4月版，第168页)。道、咸时代有个叫寿于敏的老学究，在汤溪县做个管教导的小官，能吃能走，年过九十岁了，“视听不衰”。他在本地很有分缘，白叟小孩妇女都熟悉这位“寿教员”。他也滑稽，爱好跟人开恶作剧。因为他年事年夜了，一般府县测验都不叫他往监考。咸丰初，他已经九十二岁了，府学的测验突然号令他往监考，这位寿教员闻命年夜喜道：“太尊年夜人还知道我尚属有效之材，不是全废之物。”公然认当真真地在那监考，堂上正坐一成天，连歪都没歪一下。一次，两个官员强邀他一同喝酒吃肉，二人一姓陈、一姓蔡。他每喝一年夜杯酒，就吃一年夜块肉，九十多岁的寿于敏竟然一口吻喝了三十多杯。站起来笑道：“昔时孔夫子困于陈、蔡，饿得要逝世，我今天困于陈、蔡，饱得要逝世。古今真不相及也！世人听了年夜笑”。 (清·陈其元《庸闲斋笔记》卷七，中华书局，1989年4月版，第171页。)说到食量最年夜者，以笔者见闻所及，仍是要属前面提到过的康熙时的徐乾学。此人在京中当官数十年，无人能与之对垒。这一年他要退休回籍了，他的弟子***设席为他饯行，想看看这位徐年夜司寇到底能吃几多。他们预备了一个铜人，徐每喝一杯，就倒同量的一杯到铜人的肚子里，其他菜肴也同样。吃到后来，铜人肚子满了，拿出往倒换了几回了，而徐乾学仍饮食自如。(清·梁章钜《回田琐记》卷二，中华书局，1981年8月版，第33-34页。)这些餍饫之士年夜多活到比拟高的年事。与之相反，有人逐日所食甚少，也活得年过八旬。道光时一度当过两江总督梁章钜有位教员名戴均元，八十多岁了仍很健康，梁章钜有一次偶尔与他谈到吃多吃少的题目，戴大声说：“人须要吃饱吗？”意思是人没需要吃得太饱，这位老寿星天天夙起吃精粥一年夜碗，到近傍晚时再喝一杯人奶，一天中不再吃此外什么了。据说他家里终年养着乳娘，到没奶时再换一人。(清·梁章钜《回田琐记》卷7，中华书局，1981年8月版，第144-145页。)戴均元遐龄，活到了九十五岁，可能与他这种饮食方法有些关系吧。此公的节食少饮与纪晓岚的多吃恰成光鲜对比，而二人都遐龄。看起来，人的健康长命，与饮食的几多并没有尽对的必定接洽，要在因人而异，各取所需就行了。与古代社会其他汗青事项一样，留下记录较多的也仍是社会上层的故事。 中国事一个幅员广阔的国家，清代壮盛时代，领土面积达一千二百五十余万平方公里，在如许一个辽阔的领土中，人们的饮食必定存在宏大的差别。清代，各地也有不少奇异食俗，如食蟹，在南边早已普及，在一些内陆省份则较为罕有，而广东、广西处所久有食鼠、食蛇之俗，其他地域不免难免视为异类；吃河豚，江南地域古已有之，清代仍有“拼逝世吃河豚”的说法。浙江桐乡等地食秋鸟，湖北汉阳府食鹅掌，黄河沿岸吃黄河鲤等，都各具特点。清廷统治者来自关外，以鹿尾、熊掌之类为美食，颇具平易近族与处所特色。而统治者强征各地特点食物，如清前期承前明旧制，令江南等地纳贡“鲥鱼”等等，则以口腹之欲，增添苍生累赘，成为清代苛政之一。就一般国民而言，清代各地饮食差别重要表示为南北地区差异和平易近族的差异。徐珂《清稗类钞》所载：“南人之饭，重要品为米，盖炊熟而颗粒完全者，次要则为成糜之粥。”即江淮以南之地，以米饭和粥为主食；“北人之饭，重要品为麦，屑之为镆，次要则为成条之面”，即北方人的主食，以面食为主，南边则以年夜米为主，可见今天中国人饮食差异的基础格式在明清时即已定局。另一方面就是平易近族差别，如游牧平易近族多以奶成品和牛羊肉为主。而平易近族之间文化融合中，饮食文化的互相影响也十分显明。饮食方面的习俗融合与变更，折射出社会生涯变迁之一斑。
