烧卖，俗误写为烧麦、稍麦、稍梅和稍卖，也有叫捎卖的。捎卖的说明是一种捎带着卖的面食。《现代汉语辞书》中将这一面食写作“烧卖”，意思是加热售卖的食物。生涯中多见包子、馒头冷售，未几见烧卖冷售，故称烧卖较为正确。烧卖一词最早见于宋元时代话本《快嘴李翠莲记》中，李翠莲在炫耀本身的烹调手艺时曾说：“烧卖扁食有何难，三汤两割我也会。”简直，这一包馅蒸制的面食，此刻散布极广。烧卖作为山西面食一尽，在三晋南北都有食俗。其形如石榴，雪白晶莹，馅多皮薄，味美可口，备受老醯儿青睐。山西烧卖以其光鲜的北派作风，可与广东南派烧卖隔江媲美。烧卖在华北的普遍传播，与明清晋商向外成长有关，它追随驼铃声走遍了内蒙古与京、津、冀年夜地。凡晋商所到之处，都有烧卖的身影，最有名的是北京“都一处”的烧卖，年夜同的烧卖在省内享有盛誉，太原的烧卖则以清和元为佳品，太原面食店的也很是畅销，内蒙古则是卓资山的著名。“都一处”是乾隆天子亲笔题写的金字招牌。今天的北京“都一处”以烧卖为主打产物。人们多知道烧卖是京城名食，但很少有人知道“都一处”烧卖的根源在山西。据传，清乾隆年间，山西进京经商的人良多，“都一处”开创人王瑞福就是此中之一。这个精明的浮隐士，于乾隆三年（1738年）骑着毛驴，分开山西老家，跋涉千里来到京城，投宿于北京前门外鹞儿胡同的浮山会馆。后颠末一番考核，在前门年夜街鲜鱼口租了一个小门面，开了本身的商号，名叫“王记酒展”。开业后，生意不错，逐渐站住了脚。那时，京城正时髦喝入口的佛手酒，王瑞福想，让客人喝着西洋酒、吃自家卤的山西风味肉，准能出彩。于是，王记酒展除增加佛手酒之外，还新添了便宜的糟肉、凉肉和马蹄肉等下酒产物，公然生意火爆。颠末几年的精心打理，王瑞福赚了不少钱。于是，他在鲜鱼口盘下一个临街门面，翻修、新盖了一座二层小楼，楼下招待散客，楼上设了雅座，招待高朋。王记酒展酿成了一家颇具范围的饭店。为了把生意做年夜，王瑞福起早贪黑，不仅白日营业，晚上还经营夜宵，就是年夜年三十晚上也不歇业。乾隆十七年（1752年）年夜年三十，乾隆帝从通州微服私访回来，一行人由永定门进城，走至前门年夜街时，天气已晚，人困马乏，大肠告小肠。那时，所有店肆都已关门过年往了，唯有王记酒展还在掌灯营业。乾隆帝与侍从别无选择地走进店内，王瑞福赶忙热忱引至楼上雅座坐定，嘱咐伴计打酒上菜，周到招待。乾隆帝吃得酒足饭饱，十分满足，龙心年夜悦，随口问道：“你这小店叫什么名字？”王瑞福必恭必敬地答复说：“小店尚无正式名号。”时价子时，乾隆帝注视窗外，略一思考，感叹道：“萧萧大年节夜，京都另有好酒好食的生怕也就只此一处，我看你这店就叫‘都一处’吧。”乾隆帝回宫后，乘兴御笔亲书“都一处”三个年夜字，命人制成匾额，送至酒店。从此，王记酒展有了年夜名“都一处”。自乾隆帝赐匾之后，“都一处”的生意按都按不住。为了扩展经营品种，又新添了数十种炒菜以及烧卖这一山西风味主食。后来，烧卖越卖越好，逐渐成了主打产物，名声日隆。烧卖，因馅的分歧，味道也分歧，常见的有猪肉年夜葱馅、三鲜馅、什锦馅等多种。烧卖的制皮很有讲求：先用开水将面粉烫一下、打成穗，再用参加蛋清的冷水和面，和洽后抹上油，饧10分钟，搓成条，下成小剂，先用擀面杖擀成直径15厘米的面饼，面饼中心厚2毫米，边缘厚1毫米。之后，5个面饼摞一摞，用粗擀面杖拧压成打褶的花边。懂行的人说：“烧卖好吃难和面，皮薄如纸打花难。”烧卖皮的花褶打得越多越薄越都雅，一般以24个为宜。皮擀好后，用包馅板取核桃巨细馅料，另一手取皮一张，笼罩馅上，再反手用虎口卡住中腰，束成蒙布的鼓槌样，然后正过手来，抽出包馅板，一个烧卖就包好了。做好的烧卖上笼急火蒸15分钟至18分钟即熟。刚出笼的烧卖，假如是“提起来一嘟噜，放下往一圪摊”的话，那必定是手艺高强的厨师做的，假如尝到了如许的烧卖，你真是三生有幸啊。赵孟天
