传说隋唐时代，为获取上流社会的支撑，僧尼们潜心研制优美的素吃素饭，招待颇有位置的檀越。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味，乍茹素食，倍觉清新，味道新颖，于是这素食汤菜和制造方式被带进宫中，传布到上流社会，颠末改良加工，配上山珍海味，开端登上宫廷和宦海的年夜雅之堂。随后一些讲求排场，摆阔绰的百姓苍生又把这素食荤做的汤菜搬到平易近间的筳席上，这就是洛阳水席的来源和雏形。
所谓水席，有两层寄义。一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，像流水一般，故名"水席"。
洛阳水席全席二十四道菜，即八个冷盘、四个年夜件、四个压桌菜。其上菜次序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个年夜菜，每上一个年夜菜，带两个中菜，名曰带子上朝。第四个年夜菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压桌菜，最后奉上一道"送客汤"。二十四道连菜带汤，章法有序，绝不杂乱。
真命皇帝假燕窝，这指的是水席的另一特色——素菜荤做，以假代真。水席中著名的洛阳燕菜 、假海参等，都是平易近间通俗的萝卜、粉条、但经厨师高手烹制后，便脱胎换骨，唯美异常，如奇花绽放，让人叫尽。
在水席上，爱吃冷食的人可以找到合适本身的凉菜，爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜汤瓜代食用，能使人觉得肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，懂得本地风气的人都知道，24道菜已全体上完，这碗送客汤阐明水席到了尾声，宾主皆年夜欢乐，纷纭起身退席。
有人说洛阳水席的汤，就像一段舒缓有致的音乐，开端时味道淡淡的，然后加进点麻辣，再加糖酿成甜咸味，再来醋的酸……几碗之后只能用爽直来形容。
洛阳水席以其奇特的风味、高深的身手、真切的造型、美妙的传说、渊源的文化积淀而引起颤动，被称作有洛阳古都处所特点的一朵奇葩。
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