那时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的粮食，后来普遍地传播日本，那时的配料更用上各类剌身，并名为江户散鮨亦称握鮨，便是现今最受接待的寿司。
数现代日本寿司，除握鮨外，另有两种卷鮨与箱寿司。卷鮨是把饭、青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与腌萝卜等资料用紫菜包着。卷鮨又分为太卷与细卷，顾名思义，巨细之分也。
箱寿司则是先将饭放进木盒中，展上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。手卷实在是卷鮨的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba)，赌得性起，又怕饿逝世，便把鲔鱼(吞拿鱼)肉放进饭中，用紫菜将之卷起来。可以年夜口年夜口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒接待。这种食品因赌场而生，故名为tekkamabi，垂垂演化为本日的手卷。
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