这道菜用青花细瓷的汤盆端上，展示在门客眼前的是一只体形完全、浮于汤中的全鸭。其光彩光明，醇喷鼻扑鼻。而当食完第一层鲜喷鼻味美的鸭子后，一只幽香的全鸡便映进眼帘;鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又呈现在眼前，最后又在鸽子肚里露出一只身形完全，肚中装满海参丁、喷鼻菇丝和玉兰片的鹌鹑。这道原汁原味，柔滑润滑，光彩光明、型整不散的菜，被称作豫菜里的一尽——套四宝。这道称尽的菜，尽就尽在四只层层相套的全禽，个个通体完全又皮酥肉烂，从小鹌鹑到年夜鸭子彼此裹缠，却吃不出一根骨头来。
套四宝味道称尽，选料要精，加工要细，经宰杀、褪毛、掏取五脏的初加工后，最为庞杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔，鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要目不斜视，手持锐利小刀，有如进行一项精心的艺术雕镂。请求剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉点水不漏。套四宝的套是个要害，这须要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。这不仅肃清血沫，更重要的是使皮肉压缩，使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充，最后成了身形浑圆，内容丰盛的四宝填鸭。再配上调料，装盆加汤，上笼蒸熟从里到外通体酥烂，醇喷鼻扑鼻，端盆上桌。
别的，中国还有一句古话叫宁吃飞禽四两，不食走兽半斤。原来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美，经各地名师高厨过手可分辨煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出为上千道美馔好菜。以豫菜风味的整鸡整鸭而论，有八娟、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐炯鸡、鸳鸯鸡、喷鼻酥鸡、美味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各类块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等，更是名目繁多，数不堪数。然而，集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数未几。偶尔有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少。真正把四只禽加在一路更是为数寥寥。
文章起源：菜瓢谷
