万万别认为开水就是白开水，这里的开水是最高级的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是由于吊得好，汤清澈如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫上汤白菜也是反其意用之，人不成貌相，菜也不克不及看文生义。曩昔在川菜里，这是与山珍海味在价钱和口胃都有一拼的甲等好汤菜。
相传开水白菜是由颇受慈禧欣赏的川菜良庖黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜只会麻辣，粗鄙土头土脑，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经过百番测验考试，终于开先河地创出了开水白菜这道菜中神品，把极繁和极简回至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。
周恩来总理宴请日本高朋时，因那位女客看上来的菜只有一道净水，里面浮着几棵白菜，以为确定寡淡无味，迟迟不肯动筷。在周总理几回三番的盛邀之下，女客才委曲用小勺舀了些汤，谁知一尝之下当即呆头呆脑，风卷残云之余不忘讯问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般甘旨?
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