王致和臭豆腐的由来
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落选，闲居在会馆中，欲返回故乡，交通未便，川资皆无;欲在京攻读，预备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂营生计。王的家庭原非富有，其父在故乡开设豆腐坊，王致和年少曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆四周租赁了几间房，购买了一些简略的器具，天天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时价夏日，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不情愿放弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏破产，同心专心攻读，垂垂地便把此事忘了。
金风抽丰送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。陡然想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，掏出一看，豆腐已呈青灰色，用口测验考试，感到臭味之余却储藏着一股浓烈的喷鼻气，虽非甘旨好菜，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称颂不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按曩昔试做的方式加工起臭豆腐来。此物价钱低廉，可以佐餐下饭，合适收进低的劳动听食用，所以垂垂打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转张罗，在延寿街中心路西购买了一所展面房，自产自销，批零兼营。据其购买衡宇的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和发明了唯一无二的臭豆腐今后，又经多次改良，逐渐探索出一套臭豆腐的出产工艺，出产范围不竭扩展，质量更好，名声更高。清朝末叶，传进宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也爱好吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅观，按其青色朴直的特色，取名青方。
王致和臭豆腐的制造方式
王致和臭豆腐是以含卵白质高的优质黄豆为原料，颠末泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。此中腌制是要害，盐量和佐料的几多将直接影响臭豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭;盐少了，易造成腐乳的糟烂甚至***。
王致和臭豆腐臭中有奇喷鼻，是一种发生卵白酶的霉菌分化了卵白质，形成了极丰盛的氨基酸使味道变得很是鲜美，臭味重要是卵白质在分化进程中发生了硫化氢气体所造成的。别的，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。
文章起源：菜瓢谷
