依照辞书的说明，卤者盐也，特指井盐。而说到卤菜，乃是先有制备完整之卤汁，将已经粗略加工的资料置卤汁中连续以文火加热至进味而成。卤是南边说法，北京常称之为酱。实在酱便是卤，卤便是酱。照常理言之，曰用卤焖烧或用酱熬炖都显得愚笨且不克不及完整表达这种烹调技法的意思，于是爽性都来个名词作动词应用，卤之，酱之，皆明其义。
然而哪怕是一个简略的卤字，所表达的具体手腕也不尽一样。譬如说卤蛋，是最最根本治理的卤法，与辞书的说明基础一致。卤水一锅，煮蛋数只，渐渐加热，至深挚进味，即可年夜快朵颐;卤豆腐干、鸡翅鸭腿之流，则必需以热油炮(pao)紧表皮，再行卤制，使其型整，进味，且酥烂可口;猪肉、牛肉，最宜在冷水中焯至八分熟，再下卤锅。大都的食材须半熟或全熟后方可下卤水，尤其是肉食----事理是如许的，生肉的含水量相对较少，一旦加热，卤水中的盐分将大批渗透此中，口胃太咸，且生肉带有血污，几多会污染到这锅卤水。一锅好的卤水不该该有如下的缺点，譬如吃完口渴、口麻、全口燥热、肠胃坠胀等等，基础上是盐酱过多、麻辣过量所致。
虽是最简略的烹调方法之一，卤的要害在于调配好各类卤汁。俗所谓唱戏的腔，厨师的汤实在说的就是卤水上的工夫。国中有名的潮州卤水，是南派卤菜的鼻祖，长江以南各省市的卤法年夜同小异，几多都与之类同。内容不过乎是糖盐酱油，巨细茴喷鼻，豆蔻砂仁，陈皮桂皮，沙姜甘草，甚至花椒胡椒，然而用法用量则极其讲求，千变万化。街边买来的廉价卤水食物，年夜都进口咸重，却后味肤浅，原因就是各类调料的配比来得不讲求。
故乡人是好吃的，什么都想卤一卤。我家姐夫素性风趣，打麻将时遇手气好，也自嘲手是卤过的。近些年最著名的，莫过于武汉的卤水菜鸭脖子，已经成了武汉特产的代名词，此刻全国国民都视其如下酒恩物。在武汉，统一锅卤水往往同时卤着藕、鸡蛋、腊肠、鸭掌、牛骨头，其味彼此融会，拥趸甚多，乃是江城夜市一景;而讲求的店家，却只为鸭脖子独备一镬，专卤专用。多有不认为然者，实为未明其所以然：藕蛋肠掌者，可趁热或晾凉食用，滋味各佳，唯鸭颈一项，只宜凉吃----卤水经配制烧滚，下整条鸭颈慢火进味上色，三小时后关火加盖，使其天然凉透，卤水的滋味渗入到鸭颈的每缕纤维之中，啃起来，那是额外地有质感哪。
卤只能用水吗?当然不是，油也可以，称之为油卤。
分歧于传统的食材思绪，比来武汉人把海鲜也给卤了。曰油浸年夜虾，将配方不明的喷鼻料投进热油，制成卤油，烧至120度年夜火改小火，进足两寸年夜海虾后，关火，加盖，待其凉透，其味也进透，捞出沥往浮油上桌----其虾壳肉易于分别，虾肉弹性实足，鲜辣可口。前人或云：真是太好吃啦!
文章起源：新华网
