董小宛是一位身手高明的家厨，她所烹制的菜肴不仅重视喷鼻、味等内涵质量，也器重成菜的外不雅和色彩，一些极通俗的素菜，在她的精心选料和搭配下，非论是蒲藕芦蕨，仍是枸蒿蓉菊，都能芳旨盈席。在那时，董小宛所做的菜肴号称董菜。
所谓董菜，本质就是颠末董小宛高手改革加工过的乡土名菜。它不仅请求炒、烧、溜、炸、爆、煮、熬、焖、煨等恰如其分，还联合川菜、粤菜、淮扬菜的众长，选料配方十分讲究、严厉。这位一代才女，曾以善作海域风熏之味而名噪一时，年夜文人、礼部侍郎钱谦益曾以诗赞曰：珍肴咀嚼千碗诀，鬼斧神工万种情。火肉是董菜的代表作，其制造得法奇妙，吃起来既保健，又别有风味。鱼(余)肚(杜)白鸡为董菜的又一力作。昔时董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位良庖，依照他们的指导选定新生母鸡，脱骨后填进水发鱼肚，用炒锅久炖后，汤清如水，色白呈素，其口感浓烈，鸡鲜嫩，肚糯胶，颇具扬州风味。
此外，跑油肉也是董菜中鼎鼎年夜名之作。选择肥瘦平均的带皮肋条猪肉，刮洗清洁，切成长方形块子，进开水锅，加葱姜黄酒煮半晌，掏出，漂洗，再进锅煮至八成熟，揩清洁水分，趁热将皮抹上糖色，进八成热的花生油内煎炸，待肉皮起泡，呈红色时掏出冷却，改切薄片，请求每片半厘米厚，长一寸半，宽一寸，码于年夜碗内，加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量，上笼蒸得酥烂。挑出葱姜，滗出汤汁，扣于盘内。将汤汁浓缩，勾芡浇于肉面，盘四周上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。其肉光彩似皋比，质地酥烂，醇喷鼻味美，俗称皋比肉，又称董肉。
文章起源：菜瓢谷
