从本质上看，中国饮食文化突出以素食为主，又重视药膳和进补，并且讲究“色、香、味”俱全。色、香、味的调和的境界是奇正互变的烹调法，有畅、神、怡、情的美食观等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化不仅注重菜肴的色彩搭配，还要让色彩明快的搭配用餐产生一种情调，它不仅体现了中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪、民俗风情的精华所在。中国菜的色、香、味古人云：“食无定味，适口者珍。”又说：“众口难调。”即是说每个人都有不同的口味。尽管如此，但是他们所说的口味都要“色、香、味”俱全。那么中国菜的五色、五香、五味各指什么呢？一、中国菜的五色：中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色，其他为间色。有人认为，菜只要适口即为佳肴，后来人们发现原来五彩缤纷的菜肴，同样也能引起人们食欲。因此，中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。我们中要从古人给菜肴命名中就可以略知一二。如《山家清供》记载：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”可想而知，这道红白相间的菜一定是很美的。又如《居家必用事类全集》里提到的“四色荔”，它是用用茄子、黄瓜、萝卜、羊肉等四色拌菜，分放在四个碟子里，仅这“四色”也是非常诱人品尝的。二、中国菜的五香：在日常生活中，我们说的“五香”指茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品。它具有去某些食物的腥、臊、膻味，使食品清香扑鼻。虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻着臭却吃着香，但总以气香味美为佳。福建名菜“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名，可见香味是菜肴的本质。除了上述五种常用调味品外，其他的调味品还有草蒲、忍冬、桂花、蔷薇、佛手、橙波、橘皮等。三、中国菜的五味：味，是一种味觉。中国菜多讲究味美，味也是中国饮食文化追求的本质。无论是对于诗文书画，还是音乐舞蹈，中国人欣赏艺术但凡都讲究一韵味。古人把酸、甜、苦、辣、咸定为五味，这对口感而言；而把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味，那是就物质而言。然而，也有人将鲜味、涩味也归入到五味之中，而中国菜所说的五味也只是一个大致的划分。总而言之，所谓“五味调和”，即菜肴应有自己的独特风味。对一桌筵席来说，各种菜肴的味道应在总体上协调平衡，各尽其美；烹饪技术离不开调味品，调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味千变万化。因此，对一个高明的厨师来说，烹饪的关键就是要调和滋味，还要善于掌握食者的口味习惯，灵活安排菜单和烹饪调味。羌族人民的饮食风情羌族是一个古老而又勇敢的民族，距今已有4000多年的历史，传说中治水的大禹就是羌族人。羌族今有19多万人，几乎全部分布在四川省的西北山区。羌族人民的主要食物有玉米、小麦、青稞、碗豆等，也食用少量大米、面粉等。羌族人民以每日三餐为习，以萝卜、白菜、莲花白等为主要蔬菜，而且他们常吃自己泡制的酸菜。羌民喜欢做“猪膘”，即他样常在在冬至后杀猪，将猪肉切成长条挂在灶房房梁上，以烟熏干成“猪膘”。传统的观念认为，这种“猪膘”以颜色熏黄为佳，且可存放的时间越久远传越好。杀猪后的新鲜瘦肉，洗净后灌进小肠作香肠，一般在年节食用。羌民特别讲究菜的药膳功能，典型的药膳名菜有：羊肉附片汤，羊归汤，猪肉加杜仲两清炖，这三种菜有补肾的功效。另外，如黄芪炖鸡能补血益气，虫草炖鸭能滋阴补肺益肾。谈到饮酒，羌族人民均喜饮用青稞、大麦自家酿制的咂酒。咂酒是用青稞煮熟拌上酒曲，封入坛内，发酵7～8天后即可开封饮用。每逢节日、婚丧、祭祀、聚会等活动，羌民们必备美酒佳肴。结婚吃“做酒”，宴客吃“喝酒”，重阳节酿制的酒称为重阳酒。重阳洒需储存一年以上方可饮用，发酵好的酒往往呈紫红色，酒醇味香，是重阳节期间必不可少的美酒。所以，在羌民的饮食生活中，暂且不说菜式的独特性，就其酒种类的繁多也可以丰富羌民的饮食风情。五色、五香、五味可以调和出多种美味佳肴，并且在我国饮食生活中有着十分丰厚的文化内涵。有的人喜欢原料的本味，如鸡要有鸡味，鸭要有鸭味，保持原汁原味；有的人却欣赏复合口味。有人钟爱纯味，主张以清炖、清蒸为主；有人却另辟蹊跷，烧成“怪味鸡”、怪味鸭等。正所谓“众口难调”，也就形成了各地人们不同的饮食风情，更是让人回味无穷。
