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鱼糕

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-08-08 04:42:23    作者:美食天下    浏览次数:343
导读

鱼糕,因发源地为荆州,故俗称荆州花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品,入口鲜香嫩滑,清香可口,营养丰富,老少皆宜,乃民间宴席待客之上品。我喜欢煮面条放几片,或做蔬菜汤时放几片,鲜

鱼糕,因发源地为荆州,故俗称荆州花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品,入口鲜香嫩滑,清香可口,营养丰富,老少皆宜,乃民间宴席待客之上品。
我喜欢煮面条放几片,或做蔬菜汤时放几片,鲜 香!主料
  • 草鱼1条(1300克)
  • 鸡蛋3个
  • 生粉70克
  • 肥肉(猪肥肉)80克
辅料
  • 食盐约7克
  • 水180克
  • 葱白20克
  • 姜适量
  • 料酒适量

鱼糕的做法

1.

草鱼洗净去鳞,从背部切开,剔除鱼骨,骨皮

2.

只要背部的鱼肉,切片(这里鱼肉大概有430克)清水中加入少量料酒 泡约10分钟,中途换一次水。主要去腥味。 因为买不到大的草鱼,挨着皮的红肉部份也切进来了,后面的成品可能就会看到一些黑点。老家做鱼糕都是选用5斤以上的大草鱼来做,纯白肉,那样做出的成品都是雪白的

3.

肥猪肉切小块

4.

鱼肉,猪肉一起剁成泥,其间我加入了适量姜末一起剁。 这步也可用料理机打成泥

5.

葱白切末,只要葱白部份最好,我这是不够 切多了点绿的部份。用葱白是为了后面蒸出来糕质显的白 更漂亮

6.

蛋清蛋黄分开

7.

8.

将切好的葱白末20克、三个大鸡蛋的蛋清约110克、食用淀粉(70克)一并放入剁好的鱼肉糊中始终按一个方向搅打上劲;中途分次加入180克清水(盐约7克左右,等快搅拌完成时最后加入再搅拌一会)


9.

打好的糊状要比平常炸菜时调制挂糊的那种糊要稍干一点

10.

我用这种蒸盘,下面垫张保鲜膜

11.

倒入已经搅打上劲的鱼肉糊,我搅了足足半小时,因为如果搅的不到位,蒸出的成品口感粗 不好吃。这时蒸锅加水烧开,上锅

12.

大火蒸25分钟,开盖,用厨房用纸巾或干净厨房用毛巾吸干鱼糕表面落下的水蒸汽

13.

倒入打散的蛋黄液 抹开.(老家人做,这时候还会弹几滴红色素在表面,更好看)

14.

然后再大火蒸5分钟即可

15.

出锅,分成条状,放凉。 这时候的鱼糕即可食用了,尝尝?

16.

我通常把多余的切成片后分袋冷冻保存。冷藏的话,最好不要超过四天,怕变味

烹饪技巧

1、鱼肉糊搅打上劲是关健,水可分次少量加入,跟包子肉馅打水一样 但比那个馅要稀的多。盐最后放入后再搅打会明显感觉糊变得稠了些;
2、无需再其入其它调料,做的成功的鱼糕 是吃不出腥味的;
3、我感觉这次葱末切的不够细,你们能切多细切多细啊。

 
(文/美食天下)
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